Kräuterseitlinge sind zur Zeit sehr in Mode. Wegen ihrer herrlich festen Textur werden sie häufig als Fleischersatz gepriesen.
Im Vergleich zu anderen Pilzen verlieren sie beim Braten wenig Flüssigkeit und behalten dabei ihre stabile Konsistenz; außerdem zeichnen sie sich durch lange Haltbarkeit aus und sind leicht zu züchten.
Mittlerweile sind sie in den meisten Supermärkten erhältlich, wobei ihr Preis allerdings gut dreimal so hoch ist wie bei Champignons. Der Kilopreis liegt durchwegs jenseits der 20-Euro-Marke, was wir doch ein bisschen happig finden.
Im Gegensatz zu ihren hervorragenden haptischen Eigenschaften ist ihr Aroma relativ schwach ausgeprägt, auch wenn die Werbung das Gegenteil behauptet und Vergleiche mit dem Steinpilz heranzieht.
Deshalb braucht der Kräuterseitling eine Aromatisierung – bei diesem Rezept in Form von fermentierten und gesalzenen Douchi-Sojabohnen. Dabei handelt es sich um das älteste bekannte Sojaprodukt, das in China schon vor mehr als 2000 Jahren als Quelle von reichem Umami-Aroma verbreitet war.
foto: wikimedia (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:2015_1012_Preserved_black_beans_douchi_close-up.jpg)
Als “preseved black beans” oder “fermented black beans” sollten sie in jedem chinesischen Geschäft erhältlich sein.
Darüber hinaus verleihen Knoblauch und Ingwer den Pilzen zusätzliches Aroma – in den chinesischen Küchen eine durch und durch klassische Kombination!
Beim Frühlingszwiebel, der dem Gericht Frische verleiht, sollte man darauf achten, dass die grünen Teile frisch und intakt sind – was in Österreich nicht immer einfach ist.
Zutaten für 1-2 Portionen:
- 200 g Kräuterseitlinge
- 2 Stk. Jungzwiebel (ca. 50g)
- 2-3 Zehen Knoblauch
- die gleiche Menge Ingwer
- 1 gehäufter EL fermentierte schwarze Bohnen (Douchi aus dem Asiashop)
- Sojasauce nach Geschmack
- geschmacksneutrales Öl zum Braten
- weißer Pfeffer
- Salz
Zubereitung:
- Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke schneiden
- Knoblauch fein hacken
- die gleiche Menge Ingwer fein hacken
- fermentierte schwarze Bohnen fein hacken
- die weißen Teile der Jungzwiebel klein schneiden
- die grünen Teile längs in Streifen schneiden
- Wok stark erhitzen, erst dann etwas Öl hineingeben
- Ingwer, Knoblauch, weiße Zwiebelteile und schwarze Bohnen in die Mitte geben, rundherum die Pilze
- kurz stark anbraten und dann bei maximaler Hitze ständig rühren und sautieren (insgesamt nicht länger als etwa 2 min)
- Hitze zurückdrehen und Zwiebelgrün untermischen, diese nur einmal durchschwenken und praktisch roh belassen
- mit weißem Pfeffer, Sojasauce und Salz abschmecken
- mit etwas Wasser saftig halten, aber nur benetzen
- sofort servieren
