Diese besondere Vorspeise empfehlen die Kochgenossen zum Beispiel für ein Weihnachtsmenü

Der beste heimische Fisch ist für uns der Seesaibling, der auch “Eismeersaibling” genannt wird. Er ist ein ausgesprochener Kaltwasser-Fisch, der meistens im Hochgebirge in Teichen gezüchtet wird, die von Gletscherabflüssen gespeist werden. Er wird deutlich größer als seine Saiblingsverwandten aus wärmeren Gewässern.

Die zart geräucherten Filets dieses Fisches sind eine besondere Spezialität.

Dazu passt ein sizilianischer Wintersalat, der aus Orangen und Fenchel zubereitet wird. Dieser galt früher als Armeleuteessen der Orangenbauern, die ihren Überfluss bei der Haupternte im Winter irgendwie verwerten mussten.

Beim Fenchel kommt es ganz besonders auf die Frische an! Leider ist die durchschnittliche Supermarktware hierzulande meist ziemlich lasch und „ausgeraucht“. Wer schon einmal einen Fenchel frisch aus dem Garten probiert hat, weiß wie gewaltig der Unterschied sein kann. Ganz frischer Fenchel ist nicht nur eine „Bombe“ an praller Knackigkeit, sondern betört auch durch einen überwältigenden Duft ätherischer Öle, die sich bei der Lagerung allerdings rasch verflüchtigen.

Die Frische erkennt man am Zustand des grünen Krauts – wenn das bräunlich und welk erscheint, oder wenn es ganz entfernt wurde, ist das ein Zeichen für mangelnde Frische. Auch ein dunkel verfärbter Strunk-Anschnitt ist ein negatives Zeichen.

Besonders geil wird dieser Salat natürlich mit Blutorangen!

Zutaten für 4 Personen:

• 2 geräucherte Filets vom Seesaibling (funktioniert natürlich auch mit geräucherter Forelle oder Lachs)
• 2 – 3 Orangen, bio mit ungespritzer Schale
• 1 großer runder Fenchel, ganz frisch
• 6-8 halbe Walnusskerne
• 1/2 Zitrone
• bestes Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

• Bei der Fenchelknolle die Stiele und das grüne Kraut wegschneiden, ebenso den Strunk an der Basis. Falls die aüßerste Schicht nicht makellos sein sollte, auch diese entfernen. Das grüne Fenchelkraut aufbewahren (Stiele & Strunk können für eine Suppe verwendet werden).
• Fenchel quer in dünne Streifen schneiden. Die Streifen für mindestens 10 min in kaltes Wasser legen.
• Orangen mit einem scharfen Messer spiralförmig schälen, dabei bis ins Fruchtfleisch hinein schneiden, sodass außen keine weißen Häute mehr sichtbar sind.
• Nun die Spalten knapp links und rechts von den Trennhäuten einschneiden, sodass man völlig hautfreie Filets erhält. Den dabei abtropfenden Saft sammeln.
• Das Fenchelkraut mit den Nusskernen hacken.
• Die äußere Schale (Zeste) einer (Bio-) Orange mit einer feinen Reibe über den Fenchel reiben.
• Fenchel mit dem gesammelten Orangensaft, Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren.
• Die Orangenfilets mit Salz und Olivenöl marinieren.
• Orangenfilets auf den Fenchelscheiben anrichten und mit der gahackten Mischung aus Nüssen und Fenchelkraut bestreuen.
• Die geräucherten Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer dünn aufschneiden (ohne Haut!) und neben dem Salat anrichten.