Kalbsbeuschel vom Gorfer

Kalbsbeuschel vom Gorfer

 

Zutaten für 6 Personen:

  • 600 g Kalbslunge
  • 400 g Kalbsherz
  • Salz
  • 70 ml Weißweinessig
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 50 g Butter
  • 30 g glattes Mehl
  • 20 g Kapern, fein gehackt
  • 125 ml Riesling
  • 100 g Obers
  • 80 g Crème frâiche
  • 100 ml Kalbsjus
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 Prise Muskat, gemahlen
  • Pfeffer schwarz, gemahlen
  • 160 g Zwiebeln
  • 40 g Gurkerl aus dem Glas
  • 60 g Karotten
  • 40 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 Handvoll Petersilie und Kerbel
  • Meersalz zum Abschmecken
  • Schnittlauch zum Bestreuen

 

Zubereitung:

  1. Kalbslunge außen und innen waschen und dabei gestockte Blutreste sorgfältig entfernen. Das Kalbsherz halbieren und die großen Blutgefäße herausschneiden. Lunge und Herz in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit etwas Salz, Essig, Thymian, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zustellen und auf kleiner Flamme kochen. Die Lunge nach einer Stunde und das Herz 30 Minuten später aus dem Sud heben und mit kaltem Wasser abspülen. Beides vollständig erkalten lassen und dann in feine Streifen schneiden. 1 1/2 Liter des übrig gebliebenen Beuschelsuds durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf warm halten.
  2. Die Hälfte der Butter mit dem Mehl in einem Topf kurz anrösten. Kapern zugeben und mit Riesling ablöschen. Alles mit einem Schneebesen glatt rühren und 2–3 Minuten köcheln. Den Beuschelsud einrühren und um ein Drittel einreduzieren. Obers, Crème frâiche und Kalbsjus hinzufügen, mit Kümmel, Muskat und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme zu einer molligen Sauce kochen.
  3. Die restliche Butter in einem kleinen Töpfchen behutsam bräunen und durch ein feines Sieb gießen.
  4. Zwiebeln und Gurkerl klein schneiden, das Gemüse putzen und raspeln. Petersilie und Kerbel möglichst fein hacken. Gemüse, Gurkerl und geschnittenes Beuschel in die Sauce geben und erhitzen, aber nicht mehr kochen. Mit Meersalz abschmecken, die gebräunte Butter einrühren und heiß in Einmachgläser füllen. Das Beuscherl geschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Zum Erwärmen das Einmachglas in kochendes Wasser stellen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

 

Dieses Rezept samt Foto ist dem Buch „Ab Hof“ von Manuel Zauner entnommen. Dem Betrieb der Familie Gorfer ist darin ein Kapitel gewidmet. 

Ab Hof – eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern / von Manuel Zauner / Verlag Anton Pustet 2015

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