Nockerl sind der ostösterreichische Beitrag zur mitteleuropäischen Pastakultur. Weiter westlich werden sie Nocken, Spätzle oder Knöpfle genannt und in Ungarn heißen sie Nokedli.

Je nach Region unterscheiden sich die Zubereitungsarten und Zutaten, aber das Prinzip ist überall gleich: ein halbfester Teig aus Mehl und Ei wird direkt in kochendes Wasser getropft, geschabt oder gepresst.

Wenn man in Wien von Nockerl spricht, gibt es im Prinzip 3 unterschiedliche Techniken der formgebenden Zubereitung, die jeweils unterschiedliche Werkzeuge erfordern: Hobel, Brett oder Löffel.

1.) Am einfachsten funktioniert es mit einem Nockerl- oder Spätzlehobel, bei dem der zähflüssige Teig durch ein Lochblech in das kochende Wasser tropft. Auch die Vorarlberger Knöpfle werden mit dem Hobel zubereitet, allerdings ist dabei der Teig fester, wodurch sich kompaktere, rundere Formen ergeben.

2.) Eine weitere Methode ist das Nockerlbrett, von dem der Teig mit einem Messer oder einer Spachtel ins Kochwasser geschabt wird. Das Ergebnis sind größere Nockerl, als die mit dem Hobel erzeugten. Auch die langen, schwäbischen Spätzle werden so zubereitet, wobei heute oft eine Lochpresse verwendet wird.

3.) Die dritte Nockerltechnik wird mithilfe eines Löffels praktiziert und ergibt die größten Exemplare. Der Löffel wird zuerst ins kochende Wasser getaucht und dann der Teig damit hinein “gelöffelt”. Diese Technik verlangt etwas Übung und vor allem schnelles Arbeiten. Ist man zu langsam, sind die ersten schon überkocht, wenn die letzten ins Kochwasser kommen.

Grießnockerl für die Suppe werden mit 2 Löffeln zubereitet.

In Wien ist die Muskatnuss ein häufig verwendetes Gewürz für Nockerl.

Natürlich ist die Verwendung von Milch und Butter eine Verfeinerung eines ursprünglichen Konzepts und nicht zwingend notwendig, man kann auch Wasser verwenden.

Die urigste Form sind die sogenannten Wasserspatzen, die auch ohne Ei auskommen: Mehl, Wasser, Salz und sonst nichts! – die sind dann sogar vegan.

Alles in Allem kann man Nockerl erstaunlich schnell und einfach zubereiten.

Zutaten für ca. 4 Beilagenportionen:

• 300 g Weizenmehl (griffig oder universal)
• 2 Eier
• 30 g Butter (plus Butter zum Schwenken)
• ca. 1/2 TL Salz
• 170 ml Milch

• (optional: etwas Muskatnuss)

Zubereitung:

• 170 ml Milch erwärmen und 30g Butter darin schmelzen (nicht kochen!) – danach auf handwarm abkühlen
• die Mischung in eine Rührschüssel geben, sowie 2 Eier und ca. 1/2 TL Salz
• mit einem Schneebesen gut durchschlagen
• die Hälfte des Mehls mit dem Schneebesen einrühren
• die zweite Hälfte mit einem hölzernen Kochlöffel einarbeiten und kräftig durchschlagen bis der Teig glatt ist – nicht allzu lange, denn dadurch könnten die Nockerl zu fest werden
• der Teig sollte elastisch weich werden, aber nicht flüssig rinnend. Wenn man einen großen Batzen mit dem Kochlöffel hochhebt, sollte er wie in Zeitlupe nach unten gezogen werden. Wenn er zu fest sein sollte, etwas mehr Milch einrühren. Wenn er zu flüssig sein sollte, etwas mehr Mehl einrühren
• 3-5 min rasten lassen – aber keinesfalls stundenlang, denn auch dadurch kann die Konsistenz leiden
• viel Wasser zum Kochen bringen und reichlich salzen
• den Nockerlteig in den Trichter des Hobels füllen und zügig in das kochende Wasser hobeln. Eventuell in 2 Durchgängen jeweils nur die halbe Menge verarbeiten
• am Beginn kurz behutsam umrühren, damit nichts zusammen klumpt. Nach 2-3 Minuten sollten alle Nockerl aufschwimmen: dann mit einer Lochkelle herausnehmen oder in ein Sieb ableeren, kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
• kurz vor dem Servieren in einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen und die Nockerl darin schwenken, bis sie wieder warm genug sind

• alternative Technik: den Nockerlteig auf ein nasses Holzbrett schöpfen und mit dem Messerrücken stückchenweise in das kochende Wasser zügig abschaben. Eventuell in 2 Durchgängen jeweils nur die halbe Menge verarbeiten