Diesen Dip haben wir improvisiert mit dem, was gerade da war – und er hat sich als ziemlicher Volltreffer entpuppt, denn nach dem ersten Essen waren die Schüsseln blitzeblank ausgeschleckt.
Wir hatten schöne Artischocken am Markt bekommen und brauchten dafür eine unkomplizierte Dipsauce. Wie so oft war es König Zufall, der uns eine ganz besondere Entdeckung bescherte, denn dieser Dip ist außergewöhnlich köstlich!
Allerdings benötigt man dafür 2 spezielle Zutaten in Form von französischen Senfsorten: während der moutarde au miel oder Honig-Dijonsenf in fast jedem Supermarkt zu bekommen ist, ist das beim grünen Estragonsenf (moutarde verte à l’estragon) nicht ganz so einfach.
Der Senf ist entscheidend!
Doch dieser ist für das Rezept essenziell und sollte keinesfalls durch heimischen Estragonsenf ersetzt werden, weil der eigentlich überhaupt nicht nach Estragon schmeckt, während das französische Original eine wahre Aromenessenz dieses köstlichen Kräutleins ist – und bei dieser Dipsauce geht es vor allem um den aromatischen Dialog zwischen Limettenzeste und Estragon. Der Senf ist entscheidend!
Wir verwenden einen moutarde verte à l’estragon von Edmond Fallot aus Beaune und können ihn wärmstens empfehlen – nicht pur, wie man Senf normalerweise verwendet, sondern wie ein Gewürz als Kochzutat für feine Saucen. In Wien haben wir dieses Produkt nach langer Suche bei Billa Plus am Hohen Markt gefunden.
Und nein – wir bekommen kein Geld für Produktempfehlungen!
2017 haben wir die Moutarderie Fallot im Burgund besucht und haben dort eine interessante Einführung in die Geschichte der Senfproduktion erhalten.
Zutaten für ca. 4 Portionen:
- 1 Limette
- 100 g Sauerrahm
- 50 g Mayonnaise
- 1 TL Honig-Dijonsenf (moutarde au miel)
- 1 TL Estragon-Dijonsenf (moutarde verte à l’estragon)
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Zubereitung:
- Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen
- Den Sauerrahm intensiv durchrühren, damit alle Klümpchen aufgelöst werden
- Alle Zutaten gut miteinander verrühren
- Mit Salz abschmecken
Dieser Estragonsenf verdient seinen Namen, im Gegensatz zu dem, was man bei uns so zu kaufen kriegt – das hat mit Estragon nichts und mit Senf wenig zu tun. Leider ist er hierzulande kaum und in Frankreich auch nur schwierig zu finden. Der Weg ins Burgund und der Besuch der Senfmanufaktur Fallot ist hier fast unumgänglich. Und die Führung dort kann ich auch sehr empfehlen. Es ist übrigens die letzte unabhängige Senfmanufaktur im Burgund (oder habe ich das im Artikel überlesen?)