“Tofu nach Art der pockennarbigen Frau”
Das ist die Bedeutung von “Mapo Tofu”. Der Legende nach erfand um 1870 eine Frau Chen das Rezept. Sie war alt und pockennarbig und betrieb mit ihrem Mann ein kleines Gasthaus in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan.
Gerade in Wien mit seiner relativ starken Präsenz der Sichuan-Küche wird dieses Gericht mehr und mehr entdeckt – hier ist das Rezept.
Zwei Hauptgewürze erweitern das Geschmackserlebnis mit einem prickelnden Glühen von den Lippen bis zum Magen: Chili und die gleichzeitig betäubende und elektrisierende Wirkung von Sichuan-Pfeffer: als ob man mit der Zunge beide Pole einer kleinen Batterie berührt – manche werden sich an dieses Kindheitserlebnis erinnern.
Der Vorteil ist, dass der Grad an Schärfe und Würzigkeit nach Belieben bestimmt werden kann.
Dieses Rezept ist eher auf der milden Seite, wer mehr Intensität mag, erhöht den Anteil an Pixiandouban-Paste und Sichuan-Pfeffer – doch Vorsicht, bei Sichuanpfeffer ist die Frische ein entscheidender Faktor. Die gleiche Menge an frisch gekauftem Sichuanpfeffer ist erheblich intensiver, als einer, der schon seit Jahren in der Gewürzlade lagert.
Man kann die Tofuwürfel vor der Zubereitung 1 Minute in Salzwasser blanchieren, was sie etwas stabiler macht. Diesen Schritt lassen aber viele chinesische KöchInnen aus, weil sie ihn für unnötig halten.
Neben Tofu braucht man 3 Zutaten aus dem Asia-Shop:
- die fermentierte Chili-Bohnen-Paste Pixiandoubian
- fermentierte schwarze Bohnen (Douchi)
- Sichuanpfeffer
Sichuanpfeffer ist verwandt mit den Zitrusgewächsen. Verwendet werden die Schalen der Samenkapseln ohne die Samen selbst. Er ist nicht im eigentlichen Sinn scharf, sondern eher betäubend für Lippen und Zunge und besitzt ein starkes zitrusartiges Aroma. Die rote Sorte ist milder als die fast aggressive grüne Sorte.
Man kann das Gericht vegan zubereiten, indem man das faschierte Fleisch einfach weglässt.
Zutaten für 2 Portionen:
- 450 g mittelfester Tofu
- 100 g faschiertes Schweine- oder Rindfleisch (Hackfleisch)
- 400 ml Hühnersuppe
- 160 g Lauch
- 2-3 Stk. Jungzwiebel
- 1 EL Stärkemehl (Kartoffel oder Mais)
- 1,5 EL Pixiandouban (fermentierte Bohnen-Chili-Paste)
- 0,5 EL fermentierte Black Beans
- 20 g Ingwer
- 20 g Knoblauch
- 1 TL Zucker
- 1 EL Sojasauce
- 0,5 EL Sichuanpfeffer (oder mehr, nach Belieben)
Zubereitung:
- Tofu in Würfel schneiden (24 Stück, siehe Video)
- optional, nicht unbedingt nötig: in Salzwasser 1 min blanchieren, vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen
- Sichuanpfeffer in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten bis er duftet, dann sofort aus der heißen Pfanne nehmen und mörsern
- faschiertes Fleisch anrösten, mit Salz & weißem Pfeffer, am Ende 1 TL Sojasauce zugeben und alles trocken rösten
- Knoblauch und Ingwer fein hacken
- schwarze Bohnen fein hacken
- die weißen Teile der Jungzwiebeln hacken
- die grünen Teile grob schneiden und extra beiseite stellen
- Lauch längs halbieren und diagonal in große Stücke schneiden
- Öl im Wok erhitzen, Pixiandouban-Paste, Knoblauch, Ingwer und weiße Zwiebelteile kurz anbraten
- die gehackten Schwarzen Bohnen dazugeben und mit 400 ml Hühnersuppe aufgießen
- die Hälfte vom gerösteten Fleisch dazugeben
- 1EL Sojasauce und 1 TL Zucker dazugeben und 3 min köcheln
- Tofu dazugeben und 7 min köcheln
- 3 EL Wassr mit 1 EL Stärkemehl verrühren und dann vorsichtig einrühren (die Tofustücke können leicht zerbrechen!), kurz aufkochen, damit die Stärke bindet
- Sichuanpfeffer, Zwiebelgrün und Lauch untermischen und sofort abdrehen
