Der große, weiße Daikon- oder Winter-Rettich ist vor allem in Ostasien äußerst beliebt. Im Vergleich zu anderen Rettichsorten ist er relativ mild und kann geradezu gigantische Größen erreichen.

Der japanische Shōgoin-Daikon kann bisweilen einen Meter Durchmesser und ein Gewicht von 50 kg erreichen. “Normale” Daikons sind immerhin zwischen 1 und 4 kg schwer. Nicht nur in Japan, auch in China und Korea spielt er eine zentrale Rolle in der Ernährung und gilt als sehr gesund und heilsam. Komplexe Zubereitungstechniken haben vor allem in Japan eine uralte Tradition, bei denen das Gemüse getrocknet und teilweise monatelang fermentiert wird -> Takuan.

Wir haben ein extrem einfaches und schnelles Rezept entwickelt, bei dem es um ein kochtechnisches Prinzip geht, das in den ostasiatischen Küchen ganz normal ist, im “Westen” jedoch heftige emotionale Reaktionen provozieren kann: Geschmacksverstärkung!

Dabei werden die aromatischen Grundbausteine des Schmeckens – süß, salzig, sauer und umami – dem Kochwasser zugefügt. Das bewirkt eine erhebliche Intensivierung des Eigengeschmacks, ohne diesen zu verfälschen oder zu “übertönen”.

Und wie in ganz Ostasien (und nicht nur dort) üblich, verwenden wir dafür auch MSG – den Gottseibeiuns vieler gläubiger Puristen: Monosodiumglutamat! – und zwar in seiner reinen, kristallinen Form.

Dieser Stoff ist der Kern von fast religiös anmutenden Glaubenskriegen zwischen Ost und West, und oftmals der Auslöser von reihenweisen Hasspostings, wenn man das Thema im Netz zur Sprache bringt. Und wie so oft geht es dabei nicht um Argumente, sondern um pure Emotionen.

Dabei mehren sich die Stimmen, die dem Stoff eine absolute Unbedenklichkeit bescheinigen, allen voran die seriösen Ernährungswissenschaften (https://kochgenossen.com/humbug-mumpitz-umami-gut-glutamat-boese/)

Aber was nützen heutzutage wissenschaftliche Argumente gegen Emotionen, die seit Jahrzehnten mit Feindbildern und Sündenböcken angefüttert wurden?!

Jedenfalls kann man das Rezept selbstverständlich auch ohne MSG zubereiten, wenn man das nicht mag.

Wir verwenden den so zubereiteten Rettich als kalte Beilage zu Dim Sum oder gegrilltem Schweinebauch. Auch als Einlage für asiatische Nudelsuppen eignet er sich hervorragend.

Wenn die Stücke, mit Kochwasser bedeckt, heiß in Gläser abgefüllt werden, sind sie im Kühlschrank lange haltbar.

Zutaten:

• 1 Daikon–Rettich (ca. 1,5 kg)
• 2 TL Salz
• 4 TL Zucker
• 2 EL Essig
• optional: 1 TL MSG (kristallines Glutamat)

Zubereitung:

• Rettich schälen und in ca. 15 mm dicke Scheiben schneiden
• die Scheiben in ca. 15 mm dicke Stifte schneiden
• wenig Wasser zum Kochen bringen (gerade soviel, dass die Rettichstücke knapp bedeckt sind)
• Salz, Zucker, Essig und – wer das probieren möchte – MSG einrühren
• Die Mengenangaben von Zucker und Essig können variieren. Man sollte die Süß-Sauer-Balance des Suds abschmecken
• Rettichstücke zugedeckt 6 min kochen
• dann abdrehen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen