Dieses Pastaformat haben wir aus unserer Beschäftigung mit dem Wundermittel “Nduja” entwickelt. Die scharfe Streichwurst aus Kalabrien ist eine hervorragende Kochbasis, vor allem in Kombination mit golden gebratenem Knoblauch.
Das Rezept ist möglichst einfach gehalten. Außer der scharfen Basis kommen nur frische Tomaten, Speck und Käse dazu. Und natürlich das stärkehaltige Kochwasser der Nudeln, damit eine saftige Emulsion entsteht.
Hierzulande ist die ‘Nduja nicht leicht zu bekommen, während sie in Italien in jedem Supermarkt angeboten wird – oft praktisch in einem kleinen Spritzbeutel. Traditionell wird sie in Wursthaut abgefüllt, zunehmend aber auch im Glas verkauft.
Hier ist eine Liste der von uns ausgeforschten Einkaufsquellen für ‘Nduja:
- Casa Caria – Schottenfeldgasse 48A, 1070 Wien
- Casa Delizia – Kleeblattgasse 11, 1010 Wien
- Nonna Gabri – Josefstädterstraße 3, 1080 Wien
- Gurkerl.at
- Bauernladen.at
- Crazy Butcher, Landstraßer Hauptstraße
- Gewürze & Co, Naschmarkt
Wir hoffen, dass man dieses Produkt auch bei uns in Zukunft häufiger findet. (Spar und Rewe bitte zuhören! – bei Spar war ‘Nduja vor Jahren in manchen Filialen erhältlich, wurde aber wieder ausgelistet)
Zutaten für 4 Portionen:
- 400 g kurze Pasta
- 400 g reife Fleischtomaten (z.B. die Sorten “Rosa”, “Ochsenherz” oder “San Marzano”) – viel besser als alle Dosentomaten, außer im Winter – dann stückige Dosentomaten verwenden
- 8 große Knoblauchzehen
- 50 g ‘Nduja (scharfe kalabrische Streichwurst)
- 60 g roher Speck (optimal Guancale oder Pancetta)
- 100 g Pecorino
- 2 EL Schweineschmalz oder Öl
Zubereitung:
- Tomaten in kochendem Wasser ca. 1 min blanchieren
- Haut abziehen, Strunk rausschneiden und würfeln
- Knoblauch hacken, nicht allzu fein
- Speck nicht allzu fein schneiden, wir bevorzugen “Stifte”
- Pecorino reiben
- Speck knusprig anbraten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Dann aus der Pfanne nehmen und offen ausbreiten, damit er knusprig bleibt
- Knoblauch in Schweineschmalz (oder Öl) langsam golden anbraten, dann die ‘Nduja dazugeben und unter Rühren vollständig schmelzen lassen
- Tomatenwürfel dazugeben und ca. 10 min schmoren
- Pasta in kräftig gesalzenem Wasser aldente kochen
- einen Schöpflöffel Kochwasser zu den Tomaten geben und die Pasta dazugeben
- Pecorino unter Rühren oder Sautieren untermischen, sodass eine Emulsion entsteht
- mit Kochwasser saftig halten, Hitze abdrehen
- erst jetzt den knusprigen Speck kurz unterheben
Bei einer Pasta mit ’Nduja entscheidet vor allem das Verhältnis von Schärfe, Fett und Säure darüber, ob die Sauce rund wirkt. Der goldbraun gebratene Knoblauch liefert dabei eine nussige Tiefe, sollte aber nicht zu dunkel werden, damit keine Bitterkeit entsteht. Tomaten können die kräftige Wurst gut auffangen; etwas Pastawasser verbindet alles zu einer glänzenden Emulsion. So bleibt die ’Nduja eine würzige Kochbasis, ohne die übrigen Zutaten zu überdecken.
Bei unsichtbaren Zeichen ist nicht nur das Kopieren entscheidend, sondern auch die Kontrolle danach. Unterschiedliche Plattformen behandeln Leerzeichen und Unicode-Zeichen oft verschieden; was in einem Formular funktioniert, kann in einem Messenger entfernt oder verändert werden. Invisible Text ist dafür hilfreich, weil sich gezielt Zeichen kopieren, Leertext in passender Länge erstellen und das Ergebnis vor der Nutzung prüfen lässt. Besonders sinnvoll wäre ein kurzer Hinweis, welches Zeichen für den jeweiligen Zweck geeignet ist und wann ein normales Leerzeichen die bessere Wahl bleibt.