Was die Kochgenossen im Ran Khrua Khru Nut essen:

• Pad Ka Prao Moo – so ziemlich das beste Ka Prao, das wir je gegessen haben. Gehacktes Schweinefleisch mit Kaprao-Basilikum, das hier kunstvoll nur für Sekunden frittiert wird und eine herrlich knusprige Konsistenz erhält, ohne die Aromen zu verlieren. Wir wissen, wie schwierig das ist. Es handelt sich nicht um das auch hierzulande bekannte Thaibasilikum, sondern um ein Kraut, das bei uns als “Heiliges Basilikum” vereinzelt zu finden ist. Davon werden nicht nur ein paar Blätter, sondern ganze Büschel verwendet; sozusagen als Gemüse, nicht nur als Gewürz. Köstlich aromatisch, süß und herzhaft, leicht rauchig abgestimmt.

• Chinesischer Grünkohl (Kale) mit knusprigem Schweinebauch – besonders bei ganz einfachen Gerichten, wie sautiertem Grüngemüse, zeigt sich die Kochkunst am Wok. Durch extreme Hitze und Überschlagen der Flamme wird eine unvergleichlich knackige Konsistenz bei gleichzeitiger Intensivierung der Aromen erreicht – das sogenannte Wok Hei, der “Atem des Wok”! Das ist schwierig und verlangt viel Erfahrung und Kenntnis, denn dabei geht es quasi um Sekundenbruchteile. Es gelingt nur wahren MeisterInnen – und Lehrer Nut hat es offensichtlich voll drauf! Wenn mit den selben Zutaten bei “normalen” Temperaturen gegart wird – ohne den spektakulären Feuerflash, so wird das Ergebnis vergleichsweise lappig und fad geraten. Das merkt man in Thailand schmerzlich bei mehr als 90 Prozent der Küchen, die auf internationalen Tourismus ausgerichtet sind. Sie haben kein Wok Hei!

• Spicy fried squid – ebenfalls meisterhaft gewokt! zarter Tintenfisch und knackiges Gemüse mit extremer Aromendichte. Da sind gut ein Dutzend ganzer Rispen von pflückfrischem grünem Peffer und erbsgroße Melanzani mitgebraten. Alles mit einer rauchig süß-sauren Note. Sensorisches Vollgas!

• Chicken fried with cashews – auch bei vergleichsweise milden Gerichten wie diesem zeigt sich die Meisterschaft. Alles ist perfekt auf Punkt gegart und würzig glasiert – ein Kunstwerk aus extremer Hitze und komplexem timing!

Der Meister des Wok Hei

Die einfache, offene Holzhütte liegt abseits des touristischen Zentrums der Stadt Mae Hong Son, ganz im Norden Thailands. Obwohl hier hauptsächlich einheimische Thai-Touristen und kaum “Farangs” urlauben, wollten wir keinen Trubel und hielten bei den Ausfallstraßen Ausschau nach einer authentischen Kneipe. Der Zufall führte uns zu Lehrer Nut. Und manchmal möchte man Gott Zufall die Füße küssen!

Schon nach den ersten Bissen wird uns klar, dass hier ein großer Meister der Wokküche am Werken ist. Gerichte, die wir schon hundertmal zuvor gegessen haben, erstrahlen plötzlich im Glanz neu entdeckter Köstlichkeit. Sie haben das, was man auch in Thailand nur selten findet und was in China als Wok Hei bezeichnet wird. Übersetzt bedeutet das “der Atem des Woks”.

Grundlage für diese Köstlichkeit ist eine Wok-Technik, die in China Bao genannt wird und bei der im rotglühenden Wok Temperaturen von bis zu 800ºC erreicht werden. Dabei verdampft jede Feuchtigkeit augenblicklich und an den Oberflächen der Zutaten ereignen sich Maillard-Reaktionen und Karamellisation.

Voraussetzung sind Gasbrenner mit 20 bis 50 Kilowatt Leistung. das ist das Zehn- bis Zwanzigfache der Energiemenge, die eine Herdplatte eines üblichen europäischen Haushaltsherds erreicht. Bao ist ein Tanz mit dem Feuer!

Die äußerst umfangreiche Speisekarte ist in Thai verfasst, also für Farangs wie uns unmöglich zu verstehen. Aber gottseidank gibt es Google-Translate mit Kamerafunktion, das neben brauchbaren Übersetzungen mitunter auch herrliche Stilblüten liefert: Wir hatten zum Beispiel schon einmal einen Salat mit fein aufgeschnittenem Rechtsanwalt (Avocado).

Und hier die Übersetzung:

Übrigens: 1 Euro entspricht aktuell 37 Baht, die einfachen Gerichte kosten also kaum mehr als 1 Euro!

Wir haben aber keinen blinden Typ gegessen.