Pad Kaprao bedeutet “gebratenes Heiliges Basilikum” und ist eines der meistgeliebten Speiseformate im kulinarischen Universum Thailands, obwohl die zugrundeliegende Kochtechnik des blitzschnellen Sautierens im Wok chinesischen Ursprungs ist und das Gericht erst nach dem Zweiten Weltkrieg populär wurde.
Die Speise wurde ab den 1940er-Jahren von der Regierung propagiert und Kochwettbewerbe wurden im ganzen Land veranstaltet, speziell für Wokgerichte wie Pad Kaprao und Pad Thai. Im Zuge einer – vergleichsweise kleinen – Kulturrevolution sollten Land und Kultur modernisiert werden, und die chinesische Wok-Technik des blitzschnellen und energiesparenden Sautierens (stir frying) wurde ebenso als fortschrittlich angesehen, wie das Tragen von westlicher Kleidung. Neu dürfte auch die Kombination der traditionellen Fischsauce mit Austern- und Sojasauce gewesen sein.
scharf, intensiv aromatisch und haptisch geil!
Durch die schnelle Kochtechnik ist Pad Kaprao bei Thailands Straßenküchen sehr verbreitet, und für Millionen ist es einfach ein schneller Lunch, ein unkompliziertes aber köstliches Alltagsessen, das mit den Geschmacksnerven Granada spielt: scharf, intensiv aromatisch und haptisch geil!
Das Speiseformat wird bei identischer Zubereitung mit den verschiedensten Zutaten angeboten: Schwein (Moo), Huhn (Gai), Rind (Nüa), Tintenfisch (Plamuk), Shrimps (Goong), Leber (Tap), Pilze (Het) und Vieles mehr. Wir verwenden bei diesem Rezept nicht zu mageres Schweinefleisch, entweder von Hand gehackt oder grob faschiert, so wie man es bei Fleischern vom Balkan bekommt.
Die namensgebende Zutat ist jedoch das Kräutlein Kaprao, eine Unterart des Basilkums, die auf Deutsch “Heiliges-” oder “Indisches Basilikum” genannt wird, aber nicht mit dem, auch bei uns bekannten Thaibasilikum (Horapa) identisch ist.
Wenn man Glück hat, findet man frisches Kaprao in thailändischen oder vietnamesischen Läden. In Wien zum Beispiel bei Yip Hint in der Neulerchenfelderstraße oder bei den 3 Brothers in der Favoritenstraße.
Aber auch Thaibasilikum (Horapa) ist durchaus für gute Ergebnisse geeignet, Hauptsache man nimmt viel davon. Das Kräutel wird in diesem Zusammenhang sozusagen als “Gemüse” verstanden.
praktische Meterbohnen
Neben Fleisch, Basilikum, Knoblauch und Chili sind auch Fisolen (grüne Bohnen) fast immer ein Bestandteil des Gerichts – nämlich die überaus praktischen asiatischen Meter- oder Spargelbohnen. Sie benötigen fast keine Garung und kommen erst ganz am Schluss in den Wok. Wenn man hineinbeißt sollten sie ein leichtes Quietschen von sich geben. Man findet sie in vielen Asialäden.
viererlei Saucen
Bei der Mischung der Saucenbasis werden Geschmackspuristen möglicherweise Schnappatmung bekommen – ganze 4 Saucen aus der Flasche kommen zum Einsatz: Austernsauce, Fischsauce, sowie helle und dunkle Sojasauce – und dazu noch ein Löffelchen Zucker!
Ein bisschen pfeifen sollte das Gericht aber schon!
Und das Original ist scharf, sehr scharf! Denn die Basis der Sauce ist eine pürierte Paste aus viel Knoblauch und Chili, die als erstes im Wok angebraten wird.
Ungeübte Gaumen können den Schmerzen allerdings entkommen, wenn man die Chilis ganz oder teilweise durch milde, rote Pfefferoni ersetzt.
Ein bisschen pfeifen sollte das Gericht aber schon!
Wok Hei – der Atem des Woks
Experimentierfreudige können sogar versuchen, das in Asien beliebete, leicht rauchige Aroma des Wok Hei zu erreichen, das durch extreme Hitze und offene Flammen auch innerhalb des Woks entsteht. Wok Hei bedeutet “der Atem des Woks”.
Echtes Wok Hei entsteht auf Gasbrennern mit 20 bis über 50 Kilowatt Leistung und ist ein wahrer (und risikoreicher) Tanz mit dem Feuer.
Da so ziemlich jeder heimische Gasbrenner und Elektroherd zu schwach sein wird, um echtes Wok-Hei zu erreichen, kann man mithilfe einer Gasfackel einen ähnlichen Effekt erzielen, der ihm zumindest nahekommt. Damit werden die Zutaten im Wok kurzzeitig regelrecht „abgefackelt“ – aber bitte nicht in beschichteten Pfannen machen!
Übrigens sollte man nie mehr als maximal 2 Portionen auf einmal zubereiten. Für größere Mengen muss man in Etappen arbeiten, sonst werden die Zutaten eher geköchelt und das Ergebnis wird denkbar weit von der Qualität des Wok Hei entfernt sein!
Bei Kochfeldern oder Brennern mit einer Leistung unter 5 kW sollte man sogar nur Einzelportionen zubereiten.
Grundsätzlich gilt: je weniger im Wok ist, desto besser gelingt das Gericht.
Wer Pad Kaprao noch nicht kennt und es probieren möchte, dem seien in Wien die beiden Restaurants namens All Reis empfohlen.
Zutaten für 2 Portionen:
- 350 g grob faschiertes oder von Hand gehacktes Schweinefleisch
- 25 g Knoblauch (etwa 5 Zehen)
- 50 g milde, rote Pfefferoni plus Thaichilis nach Belieben (empfohlen 2 Stück samt Kernen)
- 1 kleine rote Zwiebel (oder einige Thai-Schalotten)
- 200 g Meterbohnen, ersatzweise heimische dünne Fisolen
- 100 g Kaprao-Basilikum (Heiliges Basilikum), ersatzweise Thaibasilikum (Horapa))
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Fischsauce
- 2 TL helle Sojasauce
- 2 TL dunkle Sojasauce
- 2 TL Zucker
- 2 EL Wasser
- geschmacksneutrales Öl
- Siamreis als Beilage
Zubereitung:
- 1 EL Austernsauce, 1 EL Fischsauce, 2 TL helle Sojasauce, 2 TL dunkle Sojasauce, 2 TL Zucker und 2 EL Wasser intensiv verrühren, damit sich der Zucker auflöst
- Pfefferoni (und Chili) in Stücke schneiden und in einem Cutter kurz grob zerkleinern
- Knoblauch dazugeben und ebenfalls ganz kurz cuttern. Alles sollte ein bisschen stückig bleiben und nicht zu Brei püriert werden
- Diese Mischung in einem Mörser kräftig anquetschen
- Meter-Bohnen (grüne Thai-Fisolen) in große (mundgerechte) Stücke teilen (heimische, dünne Fisolen eventuell 1-2 min blanchieren, Meterbohnen benötigen das nicht)
- Zwiebel oder Schalotten dünnblättrig schneiden
- Basilikumblätter abzupfen
- Öl im Wok erhitzen und die Pfefferoni/Chili-Knoblauch-Paste anbraten bis sie leicht bräunt. (Achtung, dabei sollte man vielleicht kurz das Fenster öffnen, denn der Chili kann beim Erhitzen einen ganz schönen Hustenreiz auslösen. Ein guter Dunstabzug ist auch von Vorteil)
- dann das Fleisch dazugeben und bei größter Hitze unter Rühren ganz kurz anbraten
- falls man über einen echten Wok und einen Flambier-Brenner (Butanfackel) verfügt, kann man zusätzlich von oben feuern, damit das Fleisch kurz in Flammen steht. Damit kann man das Aroma des sogenannten Wok Hei erreichen, das sonst nur mit ultrastarken Wokbrennern von 20 kW und mehr möglich ist. Bitte nicht mit Teflon-Pfannen probieren!
- Zwiebel zugeben und mit der Hälfte der Würzsauce ablöschen. Bei größter Hitze unter Rühren verdampfen lassen
- Meterbohnen dazugeben und kurz durchmischen
- mit dem Rest der Würzsauce ablöschen und abermals etwas reduzieren, bis nur mehr wenig flüssige Sauce vorhanden ist und das Fleisch schön glasiert ist
- Hitze abdrehen und Basilikum untermischen