Dieses Rezept hält sich an das thailändische Kochformat Pad Kaprao. Allerdings verwenden wir aus aromatischen Gründen Thaibasilikum anstatt Kaprao-Basilikum. Wir finden, es passt besser zur Leber (und es ist wesentlich leichter zu bekommen).
Die Zubereitung des Gerichts im Wok funktioniert fast unglaublich schnell, vorausgesetzt der Herd erreicht die entsprechende Hitze.
Im Rezept sind zwar 2 ganze Thai-Chilis pro Person angegeben, aber das ist gar nicht so arg scharf, denn durch das intensive Anbraten verliert Chili deutlich an Schärfe. Sie lässt sich durch das teilweise oder komplette Entkernen noch weiter abmildern, das sollte dann sogar für empfindliche Gaumen passen.
Wer allerdings eine authentisch thailändische Schärfe möchte, verwendet mindesten 4 bis 5 Chilis samt Kernen pro Person.
Und hier noch eine Warnung: Beim Anbraten der Chili-Knoblauchmischung gelangen Chilidämpfe an die Luft, die einen Hustenreiz auslösen können. Also Fenster öffnen und Dunstabzug auf Vollgas drehen!
Zutaten für 2 Portionen:
- 300 g Hühnerleber
- 4 große Knoblauchzehen
- 4 Thai-Chilis
- 50 g Schalotten (am besten Thaischalotten, aber rote Zwiebeln gehen auch)
- ca. 20 g Thaibasilikum-Blätter ohne Stängel
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Fischsauce
- 2 EL Wasser
- 2 TL helle Sojasauce
- 2 TL dunkle Sojasauce
- 1-2 TL Zucker
- geschmacksneutrales Öl
- Siam-Reis
Zubereitung:
- die 4 Saucen mit Wasser und Zucker gut verrühren
- Chilis nach Belieben entkernen. Je nach gewünschter Schärfe komplett, teilweise oder gar nicht. Dann klein hacken
- Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem gehackten Chili mörsern. Der Knoblauch darf etwas stückig bleiben
- Schalotten grob schneiden
- Basilikumblätter abzupfen
- Leber grob schneiden
- Wok erhitzen und erst dann etwas Öl zugeben
- Chili-Knoblauch-Paste anbraten, bis der Knoblauch bräunt
- dann die Leber kurz scharf anbraten
- Schalotten zugeben und kurz unter ständigem Rühren weiter braten
- mit der Hälfte der Sauchenmischung ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen
- mit dem Rest der Saucenmischung aufgießen und nicht ganz verdampfen lassen (eventuell eine Hauch Wasser zugeben, damit das Gericht nicht zu trocken gerät)
- Hitze abdrehen und die Basilikumblätter untermischen
- mit Siam-Reis sofort servieren
