Dieses klassische italienische Gericht ist eine weitere Variante des Speiseformats „Naturschnitzel“. Es ist eines der seltenen Beispiele für eine Ultrakurzzeit-Küche in Europa: Die dünn geklopften Karreeschnitzel bleiben weniger als eine Minute in der Pfanne.
In Italien werden diese scaloppine als secondi – also als zweiter Gang – üblicherweise ohne Beilage serviert. Da wir sie gerne mit Reis, Risotto oder weißer Polenta kombinieren, bereiten wir etwas mehr Sauce zu: Zu Wein und Zitronensaft geben wir dafür zusätzlich etwas Bouillon.
Wie bei allen Schnitzeln gilt Kalbfleisch als klassisches Original. Das deutlich preisgünstigere Schweinefleisch eignet sich jedoch ebenso gut und ist zudem aromatischer.
Zutaten für 2 Portionen:
- 300 g Karreerose vom Schwein (oder Kalb), dünn aufgeschnitten, ca. 6 Stücke
- Mehl
- 80 ml Weißwein
- ca. 150 ml Bouillon (Gemüse oder Huhn)
- 60 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone
- Pfeffer
- 1 Handvoll frischer Petersil
Zubereitung:
- Petersil fein hacken
- Zitronenschale abreiben und Saft auspressen
- Schnitzel am Rand einschneiden, dort wo er weiß ist (Bindegewebe)
- beidseitig leicht salzen & pfeffern (nicht zu viel, da sie sehr dünn sind)
- mit Küchenfolie bedecken und sanft klopfen
- beidseitig dünn mehlieren
- Olivenöl stark erhitzen und Schnitzel 30 Sekunden sehr scharf anbraten, dann umdrehen und nur 10 Sekunden weiter braten, dann sofort herausnehmen und beiseite stellen (in Etappen arbeiten)
- Öl ableeren und 60 g Butter schmelzen
- 2-3 TL Mehl kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kräftig rühren
- mit Bouillon aufgießen
- Sauce einkochen lassen, bis sie etwas bindet (falls sie immer noch zu dünnflüssig sein sollte, etwas Mehl in Wasser einrühren und dazugeben)
- geriebene Zitronenzeste und die Hälfte des Zitronensafts dazugeben
- Petersil unterrühren
- Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und mehr Zitronensaft korrigieren (je nachdem wie sauer man die Sauce mag)
- Schnitzel in die Sauce legen und kurz wärmen, jedoch nicht aufkochen, sonst wird das kurzgegarte Fleisch hart!
