“Scaloppina” bedeutet “kleines Schnitzel” und wird, wie auch das heimische Naturschnitzel, extrem kurz gebraten. Traditionell wird es vor allem aus Kalbfleisch hergestellt, jedoch bevorzugen wir auch dafür das wesentlich aromatischere Schweinefleisch.

Wie beim Wienerschnitzel war und ist die Verwendung von Kalbfleisch vor allem ein Statussymbol und soziales Distinktionsmittel – denn man muss es sich leisten können! Das wesentlich preisgünstigere Schweinefleisch wird in diesem Zusammenhang als minderwertig angesehen und darf in Wien offiziell nur als “Schnitzel nach Wiener Art” bezeichnet werden.

Dabei sind sich wahre Kenner ziemlich einig, dass die schweinerne Variante die bessere ist! Kalbfleisch ist vergleichsweise trocken und weit weniger aromatisch.

Für uns ist das eines der vielen Beispiele dafür, wie ein Statuswille den Geschmack überlagern kann. 

Der ideale Teil für scaloppine ist die Karreerose, die in sehr dünne Scheiben geschnitten und geklopft wird. Gesalzen und beidseitig in Mehl gewendet, werden diese maximal 60 Sekunden lang scharf angebraten.

Zutaten für 4 Personen:

• 700 g Karreerose vom Schwein
• eine Handvoll frische Salbeiblätter
• ca. 100 ml Weißwein nach Belieben
• ca. 120 ml Bouillon
• 3-4 EL Mehl
• geschmacksneutrales Öl zum Anbraten
• 50 g Butter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 4 mm)
• den weißen Rand mehrmals einschneiden
• beidseitig salzen
• eine Klarsichtfolie über das Fleisch legen und mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers sanft plattieren
• beidseitig in Mehl tauchen, sodass das Fleisch leicht mit Mehl überzogen ist
• etwas Öl in der Pfanne stark erhitzen bis es zu rauchen beginnt
• Schnitzel auf jeder Seite maximal je 30 Sekunden scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In Etappen arbeiten.
• Hitze reduzieren und Butter in der Pfanne zerlassen, darin die Salbeiblätter einige Sekunden anbraten, ca. 2 TL Mehl dazugeben und mit Wein ablöschen
• mit Bouillon die Viskosität der Soße regulieren (keinesfalls dickflüssig, aber nicht rinnend)
• die Schnitzel in die Pfanne geben, pfeffern und mit Soße überziehen
• sofort servieren
• dazu passt Polenta (z.B. gegrillte Polenta) oder einfach Weißbrot. Kurzgebratenes Gemüse oder Blattspinat mit Parmesan sind ideale Begleiter