Spezzatino ist der Inbegriff von italienischem Soulfood und ist in zahlreichen Varianten fast im ganzen Land verbreitet. Es handelt sich immer um einen herzhaften Eintopf, der aus Fleischwürfeln und Gemüse geschmort wird. Je nach Region wird dafür Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Kaninchen oder Wildschwein verwendet.

Wir haben eine wunderbar milde Variante mit Kalbfleisch, Kartoffeln und Karotten für unser Rezept gewählt.

Die Basis des Gerichts ist der soffritto, jener “Aromatische Grundakkord” der italienischen Küche, der aus fein gewürfelten und langsam geschmorten Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie entsteht.

Dabei geht es um die Kunst des kundigen und aufmerksamen Schmorens und die harmonische Aromenverbindung der wenigen einfachen Zutaten; und das wichtigste dabei ist das Weglassen von allem Überflüssigen – die Italienische Küche ist wie kaum eine andere auf den Eigengeschmack der Zutaten fokussiert.

Als Gewürz wird lediglich ein Zweiglein Rosmarin eine Zeitlang mitgekocht. Wir haben uns allerdings erlaubt, ein Haucherl Zitronenzeste darüber zu reiben. Auch wenn italienische Kochpuristen uns dafür prügeln würden – es ist einfach köstlich!

Danke Genossin Laura!

Zutaten für ca. 6 Portionen:

• 1 kg Kalbfleisch (Schale, Schulter oder Meisl)
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 600 g Karotten
• 100 g Stangensellerie
• 150 g Zwiebel
• 1/2 Bio-Zitrone (Schale)
• 1 – 2 Zweiglein frischer Rosmarin
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 EL Butter
• Olivenöl
• ca. 500 ml Bouillon (optimal vom Kalb, oder Gemüse)
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• je 100 g von Karotte und Stangensellerie und 150 g Zwiebel klein hacken (Soffritto)
• in Olivenöl bei mäßiger Hitze anschwitzen bis alles weich ist, jedoch nicht bräunen. Dann beiseite stellen
• Fleisch in gleich große Würfel schneiden (3-4 cm Kantenlänge)
• Kartoffeln schälen und in etwa gleich große Stücke wie das Fleisch schneiden
• die restlichen 500 g von den Karotten in relativ große Stücke schneiden
• Fleischwürfel in Öl bei maximaler Hitze scharf anbraten. Vorerst nicht bewegen, damit sie auf der Unterseite bräunen
• dann durchmischen. Eventuell austretenden Saft verdampfen lassen und 2 EL Butter dazugeben
• Soffritto untermischen und 3 min bei mäßiger Hitze mitbraten
• salzen und pfeffern, sowie 1 EL Mehl unterrühren
• mit 200 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren
• mit kochender Bouillon aufgießen, sodass die Fleischstücke gerade bedeckt sind
• 1-2 Zweige Rosmarin obenauf legen
• 50 min zugedeckt köcheln
• Rosmarin herausnehmen und die Karotten dazugeben. 10 min weiter zugedeckt köcheln
• dann auch die Kartoffeln dazugeben und 30-40 min köcheln bis sie weich sind
• eventuell Bouillon ergänzen
• etwas Zitronenzeste darüber reiben und mit Salz & Pfeffer abschmecken