Gebratene Fisolen / Gan Bian Doujiao

Gebratene Fisolen / Gan Bian Doujiao

Fleisch als Gewürz

Dies ist ein Klassiker der chinesischen Sichuan-Küche, der in ganz China oft und gern gegessen wird. Dabei werden die Fisolen nicht gekocht, sondern in Öl gebraten. Das Interessante an diesem Rezept ist, dass dabei etwas gehacktes Schweinefleisch in geringer Menge als Gewürz verwendet wird. Ich finde, dieses Konzept ist eine wunderbare Antwort auf den übertriebenen Fleischkonsum der letzten Jahrzehnte, ohne dass man gleich zum Vegetarier werden muss. Das Fleisch wird vor dem Braten in heller Sojasauce und etwas Kartoffelstärke mariniert – eine in China weit verbreitete Technik. Eine weitere sehr interessante Zutat ist Suimi Yacai, das ist fermentierter Pak Choi (Senfkohl), ein bisschen wie unser Sauerkraut, jedoch nicht ganz so würzig. Fein gehackt liefert er ein kräftiges und herzhaftes Aroma. In allen Chinaläden ist fertiger Suimi Yacai erhältlich, meist schon klein gehackt in kleinen Säckchen, manchmal aber auch frisch im Ganzen. 

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Ein spannendes Gewürz ist der Sichuan-Pfeffer, der trotz seines Namens nicht scharf im herkömmlichen Sinn ist. Er erzeugt auf der Zunge ein Gefühl, das allen bekannt sein dürfte, die noch die alten 9- oder 4,5-Volt-Batterien kannten: Wenn man beide Pole gleichzeitig mit der Zunge berührte, erzeugte der Strom ein eigenartiges Prickeln auf der Zunge – genau diese Empfindung erzeugt Sichuan-Pfeffer! Er täuscht einen Hauch von Elektrisierung vor und erweitert dadurch das Geschmackserlebnis. 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 400 g frische Fisolen (grüne Bohnen)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Ingwer, gehackt
  • helle Sojasauce
  • 8 Körner Sichuan-Pfeffer
  • 300 ml Öl (geschmacksneutral)
  • 2 EL Suimi Yacai (fermentier ter Senfkohl)

optional:

  • 120 g Hackfleisch vom Schwein
  • ½ TL Kartoffelstärke

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Zubereitung:

Hackfleisch in einer Schüssel mit ½ TL Kartoffelstärke, ½ EL helle Sojasauce, eine Prise Salz und ½ TL gehacktem Ingwer gut vermischen und ca. 10–15 min ziehen lassen (optional: Wer es vegatarisch mag, lässt diesen Teil weg!).

Inzwischen Fisolen entstängeln, waschen und trocknen. 250 ml Öl in Wok oder Pfanne stark erhitzen – wenn die allerersten Anzeichen von Rauch entstehen, sofort die Fisolen hineingeben, unter Umrühren 3–5 min braten (sollen sehr knackig sein). Nicht zu viel auf einmal, in 2 Durchgängen frittieren. Fisolen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Öl bis auf 1 EL entfernen. Darin das marinierte Fleisch etwa 1 min anbraten, dann den Rest des Ingwers, feingehackten Knoblauch, 8 Körner Sichuan-Pfeffer im Ganzen, Sichuan-Chili, entkernt und grob zerbröselt, und – falls vorhanden – 1 EL feingehacktes Yacai dazugeben und alles ca. 2 min weiterbraten. Die Fisolen dazugeben, durchmischen und mit heller Sojasauce, etwas Zucker und Salz abschmecken. 

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