Auberginen mit Fischduft / Yú Xiāng Qié Zi

Auberginen mit Fischduft / Yú Xiāng Qié Zi

Malen mit Aromen

Bei diesem Rezept aus Sichuan wird die Idee einer Speise, die das gesamte Geschmacksspektrum „bespielt“, besonders deutlich gemacht. Der „Träger“ dieses Gerichts sind frittierte Auberginen, die ja keinen besonders intensiven Eigengeschmack haben. 

So wie in der Malerei eine Leinwand mit Farben bemalt wird, so wird dieses „Träger-Gemüse“ nun mit verschiedenen Aromen aufgeladen: einerseits mit dem „aromatischen Basisakkord“ Knoblauch-Ingwer, der so typisch für chinesisches Kochen ist, und andererseits mit süßen, sauren, salzigen, umami und scharfen Aromen in Form von Zucker, Essig, Sojasauce und Chilipaste. Der einzige Geschmack, der nicht zugefügt wird, ist Bitter, denn dieser findet sich schon in der Aubergine selbst – in heutigen Züchtungen nur noch ein bisschen, in alten Sorten aber teilweise extrem stark. Aus diesem Grund hat sich die Technik entwickelt, die Auberginenstücke vor der Zubereitung einzusalzen und für etwa 20 Minuten abtropfen zu lassen, wodurch dem Gemüse Wasser und Bitterstoffe entzogen werden. Diese Reduktion der Bitterstoffe ist bei den heutigen Sorten nicht mehr notwendig: Ich mache es aber trotzdem, weil es auch die Textur der Gemüsestücke verbessert und ein übermäßiges Aufsaugen des Fetts beim Frittieren und Braten verhindert wird. Glauben Sie mir, wir haben das bei den Kochgenossen ausgetestet! Obwohl ich Auberginen normalerweise nicht schäle, empfehle ich bei diesem Rezept die Entfernung der Schale, weil die Gemüsestücke ohne die feste Haut eine angenehmere Textur bekommen. 

Auch bei diesem Gericht kann ein bisschen gehacktes Schweinefleisch, knusprig angebraten, als Gewürz dazugegeben werden – oder auch nicht, je nach Vorliebe. Ein bisschen heißt in diesem Fall lediglich 25 Gramm pro Person – das entspricht einem Achtel einer üblichen Fleischportion von 200 Gramm! 

Yú Xiāng Qié Zi bedeutet wörtlich „Auberginen mit Fischduft“, doch hat die Zubereitung absolut nichts mit Fisch oder Fischsauce zu tun. Der Name bezieht sich auf die Kombination der aromatischen Zutaten, die in der Sichuanküche häufig für Fischrezepte verwendet wird. 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 350 g Auberginen 
  • 1 Frühlingszwiebel grün 
  • ½ EL Pixian Chili-Bohnen-Paste (aus dem Asialaden)
  • 1–2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • ½ EL Ingwer, fein gehackt
  • helle Sojasauce
  • 1,5 TL Kartoffelstärke
  • 300 ml Öl (geschmacksneutral)
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Reisessig dunkel 
  • 70 ml Hühnersuppe
  • 50 g Hackfleisch vom Schwein (optional)

Wer es vegan mag, kann das Fleisch einfach weglassen!

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Zubereitung:

Auberginen schälen und in daumengroße Stifte schneiden. Gut einsalzen und in einem Sieb 20 min abtropfen lassen. Danach das Salz gut abspülen und trockentupfen. 

Hackfleisch in einer Schüssel mit ½ TL Kartoffelstärke und etwas heller Sojasauce marinieren und 10–15 min ziehen lassen. Mariniertes Fleisch in wenig Öl scharf anrösten, bis es körnig und trocken ist. Aus dem Wok oder der Pfanne nehmen und aufbewahren.

300 ml Öl auf ca. 180 oC erhitzen und Auberginen etwa 2 min frittieren, danach auf Küchenpapier vom überschüssigen Öl befreien. Nicht zu viel auf einmal frittieren, da sonst das Öl abkühlt. Lieber kleine Portionen in mehreren Durchgängen verarbeiten! 

Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Öl in Wok oder Pfanne erhitzen.

1 EL Pixian-Chilipaste sowie gehackten Ingwer und Knoblauch dazugeben, unter ständigem Rühren ca. 1 min anbraten. 

Mit 130 ml Hühnersuppe, 1 TL Reisessig, 1 TL Zucker und etwas heller Sojasauce ablöschen. 

Die frittierten Auberginen und das geröstete Fleisch vorsichtig untermischen.

1 TL Kartoffelstärke in 1 EL Wasser auflösen und unterrühren, in die brodelnde Sauce gut einrühren. 

Falls nötig mit Sojasauce, Essig und Zucker abschmecken. Gehacktes Zwiebelgrün untermischen und sofort servieren!

 

Spezielle Zutaten:

Zucker als Kochzutat ist in ganz Asien weit verbreitet – so auch bei diesem Rezept. Bevor jetzt wieder irgendwelche Ernährungsapostel laut aufschreien: Die Menge ist weit geringer als in jedem Softdrink; wir verwenden pro Person einen Teelöffel, gestandene Sichuan-Chinesen aber auch deutlich mehr.

Dunkler Chinkiang-Essig wird aus Klebreis hergestellt. Er ist mild, rund im Geschmack und hat keine aggressive Säure. Er weist eine entfernte Ähnlichkeit mit dem italienischen Condimento Balsamico auf. Dunkler Reisessig ist ein Basis-Gewürz der sichuan-chinesischen Küchen, vor allem als Dipsauce für Teigtaschen und als Würze für Suppen. Oft wird er in Kombination mit etwas Zucker verwendet. In asiatischen Lebensmittelmärkten gehört er zum Standardsortiment.

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Chili-Bohnen-Paste (Pixian Douban Jiang) aus fermentierten Bohnen und Chili‘s sollte ebenfalls in allen chinesischen Läden erhältlich sein. Die salzig-scharfe Paste aus der Stadt Pixian wird manchmal als die Seele der Sichuan-Küche bezeichnet. Meist wird sie als erste Zutat im Öl kurz angebraten, bevor Ingwer und Knoblauch dazukommen.

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