Ein Highlight der levantinischen Küche ist dieses Püree aus gegrillten Melanzani.
Neben Hummus und Labneh ist es als Dip im Libanon, in Syrien und Israel eine Grundlage der täglichen Ernährung und ist so ziemlich das Beste, was man aus Melanzani machen kann!
Die traditionelle Zubereitungsart erfolgt über offenem Feuer oder glühender Holzkohle, was ein herrlich rauchiges Aroma erzeugt. Aber auch im Backrohr gelingt das Gericht, wenn man nur ordentlich Hitze gibt und die Haut an manchen Stellen fast verkohlt. Diese dünne Haut ist derartig robust, dass das Fruchtfleisch in Inneren völlig intakt bleibt und nur gedämpft wird.
Allerdings darf man nicht vergessen, die Früchte vorher anzustechen, sonst gibt es eine veritable Explosion, die das Backrohr gehörig versauen kann:
So schauts aus, wenn man das Einstechen vergessen hat – und es klingt wie wenn man eine Autotür zudrischt
Beim Abkratzen des weichen Fruchtfleisches sollten die dunklen Zonen an der Innenseite der verkohlten Haut gewissenhaft mitgekratzt werden, damit das Aroma stimmt.
Eine essenzielle Zutat ist die Sesampaste Tahina, die eigentlich in jedem türkischen Laden zu bekommen sein sollte.
Wer mag, kann sein Baba Ganoush zusätzlich wahlweise mit geschmorten Zwiebeln, gerösteten Pinienkernen oder ausgelösten Granatapfelkernen garnieren.
Zutaten für ca. 4 Portionen:
- 1 kg Melanzani (ca. 3 Stück)
- 2 EL Tahina (Sesampaste, in jedem türkischen Laden erhältlich)
- 1 große Zehe Knoblauch (oder mehr nach Belieben)
- 1/2 Bio-Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Kreuzkümmel
- frischer Petersil
- Salz
Zubereitung:
- Melanzani waschen, abtrocknen und rundum einstechen
- auf einem Bogen Backpapier auf ein Backblech legen
- bei 220ºC für 40 min ins Backrohr geben – am Besten Grill & Umluft kombiniert (ersatzweise Oberhitze 220ºC)
- nach 20 min umdrehen
- aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen
- (optional: Am allerbesten ist ein Holzkohlengrill geeignet, denn der bringt ein herrlich rauchiges Aroma! Dabei gelten aber kürzere Garzeiten als im Backrohr. Fertig sind die Früchte, wenn das Innere ganz weich ist)
- Melanzani-Haut der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer abschaben (inklusive der schwarzen Anteile direkt unter der Haut). Die Haut entsorgen
- Fruchtfleisch in einem Sieb 20 min lang abtropfen lassen, danach ausdrücken, damit die überschüssige Flüssigkeit entfernt wird
- Fruchtfleisch mit einer Gabel kräftig durchrühren, bis es die richtige Konsistenz hat (Nicht mixen – Baba Ganoush sollte ein bisschen Struktur haben und nicht glatt sein!)
- Petersil fein hacken und Kreuzkümmel mörsern
- Fruchtfleisch mit 2 EL Tahina, 2 EL Zitronensaft, einer geriebenen Knoblauchzehe, dem Abrieb einer halben Zitronenschale, 1 TL Kreuzkümmel, 1 EL Petersil und 2 EL Olivenöl anrühren, mit Salz abschmecken
- 1 Stunde oder länger bei Raumtemperatur ziehen lassen
- die angerichteten Portionen mit Petersilie bestreuen und einen Schuß Olivenöl darüber geben
- optional kann man zusätzlich jeweils geröstete Pinienkerne, ausgelöste Granatapfelkerne oder geschmorte Zwiebeln darüber streuen
Sorry, werte Kochgenossen.
Ich folge euren Rezepten meist mit großer Zustimmung, aber dieses ist Schmarrn.
Wenn man den vollen sauleckeren Geschmack von Aubergine genießen will kommt da gar nix rein.
Nix mit Tahina , kein Peteresilienkram und Olvenöl ( überdeckt total den Eigengeschmack!! ) oder Knoblauch geht gar nicht. Pfuipfui!
Ich mache das beherzt ( weil kein Grill und leider auch kein Gasanschluss in meiner Wohnung ) so:
Die zwei großen Ceranfelder auf volle Pulle und ohne nix die Auberginen draufgelegt .
Nicht eingestochen, weil es ja gerade geil ist, wenn die quasi wie en Papillotte in ihrerer eigenen
Schale / Hülle gart.
Wenn man sieht, das Ding quillt auf genügen 1.-2 Gabelstiche. Mehr aber nicht…
Muss man ggf. aufpassen , dass der Rauchmelder nicht anspringt und das Fenster oder die Balkontür aufmachen…
Immer hübsch wenden und wenn das Zeug außen ordentlich verkohlt ist, abkühlen, das Innere rauspulen
und dann mit nem Messer hacken. Nix mit passieren oder so….
Und wenn man dann das leckere Gehackte hat, darf man das mit ein wenig feingeschnitenen Zwiebeln,
bissel Zitrone ( meinetwegen) und nur Salz und Pfeffer und einem neutralen(!) Speiseöl so ein wenig
emulgieren. Die Ölmenge ist Geschmackssache. Hauptsache man verpfuscht nix mit weiteren Zutaten..
jaaa, und dann entweder noch warm, oder eigentlich besser über Nacht gekühlt auf ne warme Pide oder so
draufgeschmiert.
Ha! Da tät auch der Levantiner mal blöd gucken und sich das Maul schlecken.
Probiert es einfach mal aus…
bon Appetit, p.
Naja, jeder wie er mag!
Fest steht jedenfalls, dass dieser “Schmarrn” namens Baba Ganoush in den östlichen Mittelmeerländern und weit darüber hinaus selbstverständlich mit Tahina, Zitrone und Olivenöl zubereitet wird – und mit Knoblauch, oft viel mehr als wir hier angeben (Ottolenghi empfiehlt die 3-fache Menge und mehr) Da sind wir allerdings einer Meinung, dass das zu viel ist – aber ein Hauch Knoblauch passt wunderbar!
Wir haben bei unseren Recherchen natürlich auch das pure Püree gekostet – finden aber die klassische Mischung mit Tahina und Olivenöl deutlich besser.
Und bei dem Anspruch an den Geschmackspurismus verwundert uns die Verwendung von rohem Zwiebel doch sehr.
Sehr interessant finden wir allerdings die Grilltechnik am Ceranfeld – aber Vorsicht vor Explosionen!