Lamm Gottes

Extrem heiß und extrem kurz – das ist das Prinzip dieses Rezepts.

Die hauchdünnen Scheibchen des Fleisches kommen nur ganz kurz in Kontakt mit dem glühend heißen Metall des Woks. Sie werden auch nur von einer Seite angebraten, während die andere rosa bleiben sollte. Diese Technik verlangt etwas Übung und Erfahrung, doch ist sie schnell zu erlernen. Auf jeden Fall muss sie an die jeweiligen Gegebenheiten des Herdes angepasst werden; am besten funktioniert es mit einem dünnwandigen Wok auf einer sehr großen Gasflamme, ist aber auch mit einer Pfanne auf dem E-Herd möglich. Wesentlich ist, dass in kleinen Portionen gebraten wird – nur nicht zu viel auf einmal und keinesfalls umrühren, sonst rinnt das Fleisch aus und köchelt, statt zu braten. Selbst auf einer großen Wokflamme sollte nicht mehr als 200 g Fleisch auf einmal gebraten werden. Die Blättchen dürfen dabei nicht übereinanderliegen.

Die eigentliche Garzeit beträgt nicht viel mehr als 30 Sekunden, wenn man genügend Hitze zur Verfügung hat. Es geht darum, dass das Fleisch leicht gebräunt wird, ohne dass es durchgegart wird. Wenn das gelingt, entsteht die beste Konsistenz von Lammfleisch, die die Kochgenossen bisher kennengelernt haben. Wenn man Fehler macht, köchelt das Fleisch und die extreme Zartheit ist dahin. Eine Marinade aus Reiswein, Sojasauce und etwas Maisstärke hilft dabei, dass das nicht passiert. Innerhalb von ein bis zwei Stunden lockert sie die Struktur und ermöglicht diese Kochtechnik bei einem Fleischteil, der sonst nicht so gut zum Kurzbraten geeignet ist. Natürlich könnte man auch Lammfilets verwenden, doch die sind sehr teuer und gar nicht notwendig. Das Keulenfleisch hat außerdem mehr Geschmack.

Eine weitere Besonderheit dieses Rezepts ist die Verwendung von kleingehackten frischen Korianderwurzeln, die gemeinsam mit dem chinesischen „Sofritto“ – Jungzwiebel-Ingwer-Knoblauch – angebraten werden.

Wer es scharf liebt, kann gleich zu Beginn frischen, grob gehackten Chili dazugeben; oder aber separat servieren, denn damit kann jeder den Schärfegrad selbst bestimmen. Wenn roter Chili in grobe Stücke geschnitten wird, sind diese deutlich sichtbar und man kann sie beim Essen leicht vermeiden – sie geben trotzdem die gewisse Grundschärfe an die Speise ab, die sie braucht, auch wenn sie erst nach dem Kochen untergemischt werden. Und wer es wirklich scharf mag, beißt rein!

Zutaten für 4 Personen:

600g ausgelöste Lammkeule, gut zugeputzt
600g Melanzani
1 Bund Koriander mit Wurzel (aus dem Asialaden)
5-6 grüne Pfefferoni (mild oder mäßig scharf)
4 Frühlingszwiebel
4-6 Zehen Knoblauch
gleiche Menge Ingwer wie Knoblauch
2-3 frisch Thai-Chilis
3 EL Sojasauce
5 EL Reiswein
5 TL Maisstärke
Öl (geschmacksneutral)
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Fleisch sehr genau zuputzen, alles Bindegewebe und Fett entfernen. Mit einem sehr scharfen Messer gegen die Faser in millimeterdünne Scheibchen schneiden, je dünner, desto besser. In einer Schüssel das Fleisch mit 5 EL Reiswein, 3 EL heller Sojasauce, 1 TL Salz und 5 TL Maisstärke gut vermischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Ingwer, Knoblauch und Korianderwurzel klein hacken, die Mengen sollten ungefähr gleich sein (falls keine Wurzeln vorhanden sind, kann man notfalls die gehackten Stängel des Korianders verwenden). Chili in grobe Stücke schneiden, Pfefferoni entkernen und längs in dünne Streifen, Zwiebeln schräg in grobe Stücke schneiden. Auberginen in mundgerechte Stücke schneiden.
Öl in Wok oder Pfanne stark erhitzen. Weisse Teile der Zwiebeln, Ingwer, Korianderwurzel und ¼ der Chilimenge in die Mitte geben, rundherum die Auberginenstücke. Kurz stark anbraten, dann unter ständigem Rühren weitergaren, bis sie eine angenehme, aber noch leicht feste Konsistenz haben (nicht zu viel auf einmal, lieber wenig auf zwei Etappen). Dann herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel beiseitestellen. Pfefferonistreifen unter Rühren ganz kurz scharf anbraten, durchschwenken und auch beiseitestellen. Die Pfefferoni sollten noch einen sehr festen Biss haben.
Wok wieder voll anheizen, etwas Öl zugeben und erst wenn es raucht im Wok rund um die Mitte eine Lage Fleisch flach auflegen. In der Pfanne flach nebeneinader am Boden auflegen. (Alle Stücke sollen Kontakt zum Metall haben. Wichtig ist, dass man dabei sehr schnell ist!) Fleisch nicht bewegen! Nach etwa 30–60 sec sollte das Fleisch an der Unterseite etwas angebräunt sein, während es oben noch leicht rosa ist. Dann für 3 Sekunden durchmischen und sofort in die Schüssel zum Gemüse geben.
Abermals gilt: nicht zu viel auf einmal braten, lieber auf mehrere Durchgänge verteilen, es geht ohnehin sehr schnell. Bei unseren 600g Fleisch benötigt man mindestens 2, wenn nicht 3 Durchgänge – je nach Herd, Wok oder Pfanne.
Beim letzten Durchgang mit etwas heller Sojasauce ablöschen, alles wieder in den Wok geben und bei voller Hitze ganz kurz durchmischen, mit Sojasauce, schwarzem Pfeffer, einer Prise Zucker und eventuell Salz abschmecken. Mit grob gehackten Korianderblättern bestreuen und alles sofort wieder in die Schüssel geben und mit gedämpftem Reis servieren.
Die Chilistücke seperat servieren, die kann sich jeder selbst in seine Portion mischen.