Hühnerfleisch mit Shiitake-Pilzen und Sellerie
Schön, dass man sogar in manchen Supermärkten frische Shiitake-Pilze bekommt. Wir haben uns dieses Produkt genauer angesehen und verschiedene Qualitäten getestet und verglichen.
Dabei hat sich allerdings herausgestellt, dass getrocknete Pilze weit aromatischer sind als die frischen – genauso wie bei Steinpilzen und Morcheln!
Wie es scheint, entstehen die typischen, kräftigen Aromen erst durch Trocknung und Lagerung. Natürlich sind auch die frischen Pilze ein wunderbares Produkt, wenngleich mit deutlich zarterem Aroma.
Die besten haben wir bei unserem Lieblings-Asialaden (Sino Asia Supermarkt) bekommen – neben frischen Shiitake werden dort 2 verschiedene getrocknete Sorten angeboten. Die kleine Sorte ist die beste! Man kauft sie dort offen nach Gewicht.
Wir kombinieren die Pilze mit Stangensellerie, denn diese beiden Zutaten sind sozusagen ein Liebespaar. So wie Knoblauch und Petersil ist es der Stangensellerie, der perfekt mit den meisten Pilzen harmoniert und deren Aromen verstärkt. Darüber hinaus bringt er einen knackigen Kontrast und grüne Frische in das Gericht.
Das Hühnerfleisch sollte unbedingt von der Oberkeule und nicht von der Brust stammen, denn der Unterschied ist gewaltig! Und beim Kurzbraten geht es um eine kunstvolle, leichte Bräunung an den Fleischstückchen, die vorher mit Reiswein, Sojasauce und Stärkemehl mariniert werden. Maizena ist dafür bestens geeignet, während in China meist Kartoffelstärke verwendet wird. Nach unseren Erfahrungen macht das keinen Unterschied.
Und dann spielt frischer Koriander eine wesentliche Rolle. Wenn man sie bekommt, sollte man auch die Wurzeln verwenden. Leider sucht man danach in Supermärkten vergeblich, doch in gut sortierten Asialäden wird man hin und wieder fündig. Falls man keine Korianderwurzeln hat, kann man auch die feingehackten Stängel als Ersatz verwenden.
Apropos Koriander: die Blätter bitte niemals fein hacken, sondern samt Stängeln in große Stücke teilen!
Wenn man keinen Reiswein hat, kann man ihn notfalls durch trockenen Sherry oder Bier ersetzen.
Zutaten für 2-3 Portionen:
- ca. 350 g ausgelöste Oberkeulen vom Huhn
- 30 g getrocknete Shiitake Pilze oder 250 g frische (getrocknete sind aromatischer!)
- 200 g Stangensellerie
- 3 Stk. Jungzwiebel
- 3 Zehen Knoblauch
- Ingwer (gleiche Menge wie Knoblauch)
- frischer Koriander (wenn möglich samt Wurzel)
- 1/2 – 1 kleine Thai-Chilischote (frisch oder tiefgekühlt)
- Sojasauce
- Reiswein
- 2 TL Maisstärke (Maizena) oder Kartoffelstärke
- neutrales Öl zum Anbraten
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- bei Verwendung von getrockneten Shiitake-Pilzen: in Wasser einweichen (1-2 Stunden)
- Keulenfleisch halbieren und quer zur Faser in schmale Steifen schneiden. Mit 2 TL Stärkemehl. 1 EL Sojasauce, 2 EL Reiswein und etwas Salz vermischen (nur in eine Richtung rühren) und 15-60 min ziehen lassen (jedoch nicht wesentlich länger, weil das Fleisch dann durch die Stärke “gummig” werden könnte)
- Stangensellerie in dünne Stäbchen schneiden (ca. 4 mm breit und 4-5 cm lang)
- Shiitake-Pilze blättrig aufschneiden (etwa 4mm dick)
- Knoblauch, Ingwer, Chili und Korianderwurzeln fein hacken (jeweils etwa die gleiche Menge). Wenn man keine Wurzeln hat, kann man die Stängel fein hacken
- weiße Zwiebelteile grob schneiden, grüne Teile in dünne Ringe schneiden, getrennt aufbewahren
- Korianderblätter sehr grob schneiden
- etwas Öl im Wok oder in der Pfanne stark erhitzen (bis zum Rauchpunkt)
- Pilze und Sellerie mit etwas Salz bei maximaler Hitze sautieren (ca. 2 min), dann aus Wok oder Pfanne nehmen und beiseite stellen
- etwas Öl ergänzen, Ingwer, Knoblauch, Korianderwurzel und weiße Zwiebelteile in die Mitte geben, rundherum das marinierte Fleisch flach ausbreiten
- nicht bewegen, bis die Fleischstücke an der Unterseite angebräunt sind (bei entsprechender Hitze sollte das etwa 90 sec dauern) dann alles durchmischen und ganz kurz weiterbraten
- Pilze & Sellerie dazugeben, mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken
- Hitze abdrehen, Chili, Korianderblätter und grüne Zwiebelteile untermischen
- sofort servieren