Ein gebratener Reis gelingt am besten im Wok über offener Flamme

In professionellen chinesischen Küchen sind die Gasbrenner bis zu zehn mal so stark, wie bei einem handelsüblichen Gasherd in Europa, und für das Kochen im Wok ist das nicht unerheblich.

Extreme Hitze in kürzester Zeit ist das Grundprinzip dieser Kochtechnik, bei der unverwechselbare Aromen durch die dabei ablaufenden Maillard-Reaktionen entstehen. Wok Hei wird diese aromatische Qualität in China genannt – „der Atem des Wok“.

Wer authentische chinesische Köche schon bei der Arbeit beobachtet hat, kennt die meterhohen Flammen, die aus dem Wok empor lodern. Dabei steht für einige Sekunden das ganze Gericht in Flammen.

Das ist natürlich etwas, was wir für das Kochen zuhause keinesfalls empfehlen würden, denn das Risiko, dabei die Küche abzufackeln, ist relativ groß. Das ist uns in einem Ferienhaus tatsächlich schon passiert, wobei wir Glück hatten, dass nur der billige Pseudo-Dunstabzug und das Pressspan-Kastl über dem Herd zerstört wurden. Innerhalb von Sekunden war der Ventilatormotor in die Pfanne gekracht. Um ein Haar wäre das ganze Haus abgebrannt.

Aber auch wenn man nicht ganz an die Originale herankommt, kann man zuhause gute Ergebnisse erzielen.

Wichtig ist dabei die größtmögliche Hitze beim Kochen, sowie das ständige Bewegen des Gargutes. Ideal ist ein Gasherd mit starkem Wokbrenner, sowie die Verwendung eines echten Wok aus dünnem, nicht rostfreiem Blech, der nicht mehr als 20 € kosten sollte, und den man nie waschen sollte (Asialaden!). Alle teuren Design-Woks sind meist völlig unbrauchbar, vor allem wenn sie dickwandig und schwer sind. Das zeigt nur, dass die Designer das Prinzip der Woktechnik überhaupt nicht begriffen haben.

Selbst in einer flachen Pfanne auf dem Elektroherd kann dieses Rezept gelingen, wenn man nicht zu viel auf einmal, sondern kleinere Mengen in Etappen zubereitet. Nichts ist schlimmer als eine überfüllte Pfanne!

Selbst in einem großen Wok sollte man nie mehr als 2 Portionen auf einmal zubereiten. Je weniger Inhalt, desto besser kann man den Prozess kontrollieren.

Das Grundprinzip: wenig Inhalt bei größter Hitze ununterbrochen kräftig bewegen (sautieren)!

 

Zutaten für ca. 2 Portionen:

  • 200-240 g Jasminreis
  • ca 100 g rohe Shrimpschwänze, ausgelöst (Abtropfgewicht bei Tiefkühlware) – roh erkennt man an der grauen Farbe, rosa Shrimps sind vorgekocht
  • ca. 2 Stk. Frühlingszwiebeln mit frischem Grün-Anteil
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • frischer Ingwer (etwa die gleiche Menge wie Knoblauch)
  • frischer Koriander (wenn möglich mit Wurzel!)
  • 2 Stangen vom Stangensellerie (ohne Blätter)
  • 1 Stück Lauch, etwa 20 cm
  • 2 milde, grüne Pfefferoni
  • ca. 150 g ausgelöste Erbsen (Tiefkühlware)
  • 1 kleiner roter Thai-Chili (frisch oder tiefgekühlt), mehr oder weniger, je nach Vorliebe
  • Fischsauce guter Qualität (z.B. Nuoc Mam aus Vietnam)
  • ca. 1 TL dunkles Sesamöl
  • geschmacksneutrales Öl zum Braten

 

Zubereitung:

  • Jasminreis ohne Salz kochen
  • Knoblauch und Ingwer fein hacken
  • Wurzeln und/oder Stiele des Koriander fein hacken (etwa gleiche Menge wie Knoblauch und Ingwer)
  • Korianderblätter samt dünnen Stielen sehr grob schneiden – nicht fein hacken!
  • die weißen Teile der Jungzwiebeln klein schneiden
  • die grünen Teile in dünne Ringe schneiden und separat aufbewahren
  • Lauch und Pfefferoni in dünne Streifen schneiden, Sellerie in dünne Scheibchen
  • Chili hacken
  • Shrimps in ca. 1 cm große Stücke schneiden

 

  • geschmacksneutrales Öl im Wok erhitzen (maximale Hitze)
  • Ingwer, Knoblauch und Korianderwurzel (-stiele) in der Mitte des Wok ganz kurz anbraten
  • weiße Zwiebelteile dazugeben und kurz durchmischen
  • Sellerie, Lauch & Pfefferoni dazugeben und bei maximaler Hitze kurz anbraten. Dabei ständig bewegen!!
  • Shrimps kurz scharf anbraten, dann Chili & Erbsen dazugeben und sautieren
  • mit Fischsauce abschmecken (Vorsicht bei der Dosierung, ist sehr intensiv salzig!)
  • den gekochten Reis untermischen und unter ständiger, intensiver Bewegung bei maximaler Hitze anbraten (jedes Korn sollte ein bisschen angebraten werden)
  • falls noch nötig, mit Fischsauce vorsichtig abschmecken und mit ein bisschen Sesamöl aromatisieren (Vorsicht, auch das ist intensiv, nur 1 – 2 TL)
  • Hitze abdrehen, Zwiebelgrün und Korianderblätter untermischen