Ein Auflauf aus Melanzani, Tomaten, Mozzarella und Parmesan

Dies ist ein Klassiker der italienischen Küche, der traditionell im Pizzaofen gebacken wurde. Melanzani und Tomaten, die Früchte des Hochsommers, werden mit Parmesan und Mozarella kombiniert. Ein paar Basilikumblätter runden das sommerliche Geschmacksbild ab. Am besten schmeckt die Parmigiana frisch und warm, sie ist aber im Kühlschrank einige Tage haltbar und ist auch kalt eine Köstlichkeit.

Zutaten für 4-6 Personen:

• ca. 1,2 kg Melanzani
• Mehl zum Wenden
• neutrales Öl zum Frittieren
• 1 EL Olivenöl
• Butter für die Form
• 400 g Flaschentomaten (auch aus der Dose)
• 300 g Mozzarella (wenn möglich vom Büffel)
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Bund Basilikum
• Salz

Zubereitung:

• Die Melanzani schälen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und reichlich mit Salz bestreuen. Die Scheiben senkrecht in ein Sieb schlichten und 20–30 min abtropfen lassen. Das Salz entzieht den Melanzani Feuchtigkeit und verhindert, dass sie zuviel Fett aufsaugen. Bei bitteren Sorten werden dadurch auch Bitterstoffe entzogen. Anschließend gut abspülen und trocken tupfen. > Anleitung
• In einer breiten Pfanne geschmacksneutrales Öl (Maiskeim, Sonnenblumen, etc.) erhitzen (ca. 4 cm hoch). Die gut abgetrockneten Melanzanischeiben in Mehl wenden (nur so viele, wie nebeneinander in die Pfanne passen) und auf beiden Seiten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann mit der nächsten Partie fortfahren. Melanzani immer erst unmittelbar vor dem Frittieren im Mehl wenden, damit dieses nicht nass wird!
• In einer anderen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Flaschentomaten auf die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens einkochen, mit Salz abschmecken.
• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen, eine Backform mit Butter einfetten und Boden und Seitenwände mit einer Lage Melanzani auslegen. Darauf etwas Tomatensauce verteilen und mit dünn geschnittenen Mozzarellascheiben belegen. Mit geriebenem Parmesan und einigen zerzupften Basilikumblättern bestreuen und mit der nächsten Lage Melanzanischeiben belegen und so weiter, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Deckschicht besteht aus Melanzanischeiben, bestreut mit Parmesan.
• Bei 200 °C im Rohr backen, nach 20 min kontollieren, ob sich mehr Flüßigkeit abgesetzt hat, als man haben möchte (Besonders wenn man die Parmigiana später stürzen möchte!) Flüssigkeit gegebenenfalls ableeren und weitere 15 min fertigbacken.
• Vor den Servieren 5–10 min rasten lassen.
• Die Parmigiana kann, aber muss nicht gestürzt werden und darf ruhig auch ein bisschen zerfallen.