Unser Interesse an den vielfältigen Kochkulturen der Welt hat uns diesmal in den mexikanischen Bundesstaat Oaxaca geführt. Wir haben das Land, das etwas größer ist als Österreich, fünf Wochen lang erkundet und vor allem weitab vom Tourismus uralte kulinarische Traditionen von Zapoteken und Mixteken kennengelernt, die heute noch sehr lebendig sind.
Wie schon seit Jahren sind wir bei unseren Kommandosachen viel mit geländetauglichen Motorrädern unterwegs, um auch abgelegene Gegenden zu erreichen und einfach tief ins Land einzutauchen, weg von Touristenströmen.
Oaxaca ist der Bundesstaat mit dem größten und vielfältigsten Anteil an indigener Bevölkerung. Durch die geografischen Gegebenheiten des zerklüfteten und dicht bewaldeten Berglandes konnten die spanischen Eroberer nicht so rigoros durchgreifen wie in anderen Regionen. Dadurch haben sich hier die traditionellen Kulturen von Zapoteken, Mixteken und anderen Volksgruppen mehr als anderswo erhalten. Außer Spanisch sind in Oaxaca 16 indigene Sprachen offiziell anerkannt.
Vor allem bietet die Region einen hervorragenden Einblick in die vorkolonialen Kochkulturen Mittelamerikas.
Obwohl viele europäische Zutaten längst in die Küchen integriert wurden, kann man sich sehr gut vorstellen, wie man hier gegessen hatte, bevor um 1520 der große Clash der Kulturen schlagartig alles verändert hat – denn die Fundamente des Kochens sind hier weitgehend gleich geblieben: Mais und Chili.
Mais als Grundlage des Essens
Erstaunlich ist die enorme Vielfalt, denn mehr als 60 unterschiedliche Sorten sind in Mexiko bekannt. Sie sind das Ergebnis von 10,000 Jahren Selektion, die all diese Varianten aus der ursprünglichen Wildpflanze Teosinte hervorgebracht hat.
Zu einem festen Teig (Masa) verarbeitet, bildet Mais die Basis für Tortillas. Ein Gericht ohne diese Maisfladen in allen ihren Variationsformen ist in Oaxaca kaum vorstellbar.
Die flach gepressten Fladen werden nach wie vor auf dem traditionellen Comal gegart, einer runden Grillplatte, die auch heute noch häufig aus unglasiertem Ton gefertigt ist und mit Holz befeuert wird.
Die Masa wird aber auch in Blätter gehüllt und als Tamales gedämpft. In Oaxaca verwendet man Bananenblätter dafür.
In ganz Mexico sind mehr als 600 verschiedene Gerichte bekannt, die alle auf der Grundzutat Mais basieren.
Nixtamalisation und Ignoranz
In Lateinamerika werden seit jeher die getrockneten Maiskörner in einer alkalischen Lösung aus Wasser mit Löschkalk (Calciumhydroxid) oder Holzasche gekocht und anschließend eingeweicht.
Diesen Prozess nennt man Nixtamalisation. Archäologische Funde belegen, dass diese Methode in Oaxaca schon seit 3000 Jahren praktiziert wird.
Ohne Nixtamalisation führt eine rein auf Mais basierende Ernährung zu Pellagra, einer schweren Mangelkrankheit, der in Europa hunderttausende Menschen zum Opfer gefallen sind, nachdem Mais als billiges Nahrungsmittel für die unteren Klassen massenhaft angebaut wurde.
Mais enthält von Natur aus Vitamin B3 (Niacin), das jedoch fest gebunden ist. Erst die alkalische Behandlung macht es für den menschlichen Körper verdaubar – ohne Nixtamalisation kein lebenswichtiges Vitamin B3!
Doch dieses Kochdetail hatten die spanischen Eroberer übersehen und in ihrer Ignoranz den Mais unbehandelt zu Mehl und Grieß verarbeiten lassen, aus dem einfach und billig ein Maisbrei hergestellt werden konnte – Polenta, Türkensterz, Mamaliga.
Diejenigen, die nichts anderes zu essen bekamen wurden krank. Und das waren viele: im italienischen “Polentagürtel”, in Spanien, in Österreich-Ungarn und in den Südstaaten der USA. Allein dort erkrankten noch Anfang des 20. Jahrhunderts 3 Millionen Menschen und über hunderttausend davon starben an der Mangelkrankheit.
Und das alles, weil man eine Kochtechnik, die seit Jahrtausenden angewandt wird, nicht mitbekommen hat! Erst Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Zusammenhang von der Wissenschaft entdeckt.
Eigentlich kaum zu glauben – hat denn niemand den indigenen Köchinnen dabei zugeschaut, wie sie den Mais zubereiten? In diesen Kulturen weiß das jedes Kind!
Für die Conquistadoren und ihre Nachfolger war das vermutlich minderer “Weiberkram”. Die Folge war eine Massenerkrankung, die fast 400 Jahre lang unter der armen Bevölkerung wüten sollte – überall, wo der Maisanbau neu eingeführt wurde.
Abgesehen davon schmeckt nixtamalisierter Mais auch besser als unbehandelter, weil gewisse “muffige” Geschmackskomponenten dabei entfernt werden.
Aus mexikanischer Sicht könnte man diese Geschichte als die “Rache des Maisgottes” verstehen – quasi als Vergeltung für die brutale Zerstörung der heimischen Kulturen.
Chilivielfalt als aromatischer Malkasten
Chili ist das essenzielle aromatische Herzstück der Küche Oaxacas.
Er prägt maßgeblich die berühmten Mole-Saucen, Salsas, Eintöpfe und Marinaden, wobei Sorten wie der rauchige Pasilla Oaxaca oder der frische Chile de Agua für komplexe Geschmacksrichtungen sorgen.
Während in anderen Teilen Mexikos oft die Schärfe dominiert, nutzen oaxaqueñische Köchinnen die enorme Vielfalt an Chilisorten wie Maler Farben, um Charakter und komplexe Geschmacksebenen zu kreieren.
Es geht um Aroma, nicht um Schärfe!
Mole
Mole gilt als das typischste Gericht der regionalen Küche. Oaxaca wird oft als das „Land der sieben Moles“ bezeichnet. Es gibt sie in allen Farben, wobei die schwarze Mole Negro wohl die berühmteste ist.
Diese komplexen, relativ dickflüssigen Saucen spielen die Hauptrolle bei diversen Gerichten und können mit allen möglichen Zutaten kombiniert werden: meist mit Huhn, Pute, Chorizo, Tamales, Eiern oder gefüllten Tortillas – in manchen Regionen auch mit Leguan.
Die Zubereitung von Moles ist durchwegs kompliziert und sehr zeitaufwändig. Oft sind es 30 und mehr Zutaten, die verarbeitet werden.
Die aromatische Basis wird mit verschiedenen Chilisorten erzeugt, die etwa bei der Mole Negro schwarz geröstet und teilweise verbrannt werden. Dazu kommen auch diverse separat geröstete Samen und Nüsse, Avocadoblätter, Tomatillos, Kräuter, sowie ein Stück heimischer Schokolade.
Die 7 Moletypen von Oaxaca:
- Mole Negro (Schwarz): Die bekannteste Sorte. Sie ist tiefschwarz, leicht süßlich und herzhaft, was durch geröstete Chilis und Kakao erreicht wird.
- Mole Rojo (Rot): Scharf und festlich, oft mit Zimt und Nüssen zubereitet.
- Mole Amarillo (Gelb): Eine vielseitige Sauce, die mit Mais-Masse (Masa) angedickt wird und oft Kreuzkümmel enthält.
- Mole Verde (Grün): Frisch und kräuterlastig, basiert auf Kürbiskernen (Pepitas), Tomatillos und Epazote.
- Mole Coloradito: Eine rötlich-braune Sauce, die für ihre Ausgewogenheit zwischen süß und scharf bekannt ist.
- Manchamanteles („Tischtuchfleck“): Fruchtig und süß durch die Beigabe von Ananas oder Kochbananen.
- Chichilo: Die seltenste Sorte, die ihren rauchigen Geschmack durch das extreme Rösten (fast Verbrennen) von Chilikernen erhält.
Tacos, Tlayudas, Quesadillas & Co
Tacos sind kleine, frisch zubereitete Tortillas, die mit verschiedenen Zutaten belegt und zusammengeklappt, mit der Hand gegessen werden. Sie werden prinzipiell doppellagig verwendet.
Tacos aus blauem Mais mit Chorizo-Brät, Frischkäse und dem köstlichen Kräutlein Pipicha (Porophyllum linaria). Dazu eine Mimosen-Schote, deren Samen essbar sind.
Tacos al Pastor – am senkrechten Döner-Drehspieß gegrilltes Schweinefleisch, gewürzt mit Achiote (Anatto) und einer frischen Ananas, die ganz oben am Spieß steckt und das Fleisch mit ihren Säften sanft berieselt. Die Inspiration dafür war die Shawarma-Technik von libanesischen Einwanderern. In Mexiko allerdings strikt mit Schweinefleisch.
Quesadilla de Arrachera – als besondere Rindfleischsorte wird auch Arrachera (Kronfleisch, Zwerchfell) für Tacos und Quesadillas verwendet. Das intensive Rindfleischaroma dieses Teils ist unvergleichlich!
Für eine Quesadilla werden die Tortillas leicht knusprig getoastet und zusätzlich mit dem schmelzenden Fadenkäse Quesillo gefüllt.
Die Tlayuda ist eine übergroße, sehr knusprig getoastete Riesentortilla, die mit Frijoles refritos (Püree aus schwarzen Bohnen), geschmolzenem Käse (Quesillo), Tomaten und mit weiteren Zutaten gefüllt wird – quasi die Pizza von Oaxaca.
Frijoles refritos
Auch dieses Bohnenpüree ist ein uraltes Grundnahrungsmittel, weil die schwarzen Bohnen in Symbiose mit dem Mais angebaut werden und reichlich zur Verfügung stehen. In der traditionellen Anbauform der Milpa ranken sich die Bohnen am Mais empor und versorgen ihn gleichzeitig mit Stickstoff. Zusätzlich wird dazwischen Kürbis angebaut, dessen große Blätter den Boden beschatten und feucht halten. Die Symbiose dieser 3 Pflanzen nennt man auch “die drei Schwestern”.
Permakultur hat in Mexiko eine Jahrtausende alte indigene Tradition und ist eine hoch entwickelte und nachhaltige Form der Landwirtschaft.
Aguachile
Die mexikanische Variante des Speiseformats Ceviche stammt ursprünglich aus dem Bundesstaat Sinaloa, doch ist besonders die schwarze Variante Aguachile Negro in Oaxaca weit verbreitet.
Rohe Garnelen werden sehr kurz in einer sauren Marinade aus Limettensaft “gegart”. Die Zubereitung weist Parallelen zur Mole Negro auf: angeschwärzte Chilisorten, mitunter auch angebrannte Tortillas, deren Asche für die schwarze Farbe der Marinade sorgt. Aber auch Worcestershire– und Sojasauce sind wichtige Aromakomponenten.
Das Aguachile negro mit rotem Zwiebel, das wir im Restaurant “La Red Marisquerías” in Oaxaca-Stadt gegessen haben, war ein absolutes Highlight unserer Erkundungsreise – beste Umsetzung des Ceviche-Konzepts ever!
Caldos
Auch große und gehaltvolle Suppen sind in Oaxaca überall zu bekommen. Typisch sind die extra servierten Zutaten, mit denen man die Suppe aufmotzen kann: frisch geschnittener Zwiebel, grüne Pfefferoni und viel Limette, oft auch Cilantro (Koriander).
Ein Brauch, den man durchaus übernehmen sollte, denn die Suppe wird dadurch komplexer und erlebnisreicher. Sie wird durch Frische und Knackigkeit erweitert.
Caldo de Res – ein Stück mürbes Rindfleisch am Knochen mit großen Gemüsestücken in überaus aromatischer Rindsuppe: muy rico! (gibt’s auch von der Ziege)
Diese Suppe in den Markthallen von Huautla de Jiménez war auch eines der absoluten Highlights unserer Reise.
Caldo de Pollo – ein Hühnerbein, Gemüse und etwas Reis – ist überall zu bekommen.
Crema de Chapulines – eine Cremesuppe aus gerösteten Heuschrecken mit knusprigen Croutons – eine absolute Köstlichkeit!
Geröstete Heuschrecken sind in Oaxaca eine ganz normale und häufig eingesetzte Kochzutat.
Quesillo
Dieser milde, halbfeste Frischkäse ist eine regionale Spezialität von Oaxaca. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, zu langen, elastischen Strängen gezogen und anschließend wie ein Wollknäuel aufgewickelt.
Durch seine faserige, „string cheese“-artige Textur, lässt er sich leicht in Streifen ziehen und ist der ideale Schmelzkäse schlechthin.
Wie kein anderer Käse schmilzt er perfekt, zieht endlose Fäden, und ist dabei leicht und gut verdaulich. Dementsprechend häufig wird er eingesetzt, etwa bei Quesadillas, Enchiladas, Chiles rellenos und Tlayudas – oder gleich pur als Queso fundido.
Queso fundido con bistec – geschmolzener Käse mit gehacktem Rindfleisch
Fleisch – der andere Schnitt
Anders als überall sonst wird in Oaxaca Fleisch entlang der Muskelfasern geschnitten, in endlos lange, dünne Bahnen. Wie bei Stoffballen kauft man es quasi nach Metern.
Ein wahres Kunststück ist die Schneidetechnik, bei der mit einem Messer ein ganzer Muskel in eine zig-meterlange, gleichmäßig dünne Bahn verwandelt wird – und zwar ohne Unterbrechung in einem Stück!
Aus europäischer Sicht würde man sich ein zähes, schwer kaubares Ergebnis erwarten. Doch obwohl das fallweise vorkommt, ist das Fleisch in der Regel wunderbar zart und saftig.
Durch die besondere Schneidetechnik können die dünnen Stücke auf Grill oder Plancha blitzschnell gegart werden.
Schaut bisweilen arg aus, ist aber gut!
Avocado
Avocados sind in Oaxaca ein Grundnahrungsmittel, das bei kaum einem Gericht fehlt. Zumindest ein paar Spalten sind fast überall dabei.
Die klassische Zubereitung von Avocados ist das Format der berühmten Guacamole, die schon lange vor der Ankunft der ersten Europäer ein verbreitetes Gericht war. Der Name geht auf die aztekische Bezeichnung Ahuacamolli zurück.
Guacamole ist eine der wenigen Speisen, die man ohne weiteres über lange Zeit mehrmals täglich essen kann, ohne dass man ihrer überdrüssig wird.
Die angequetschten Avocados werden dabei mit etwas Tomate und Zwiebel, Limettensaft und Salz kombiniert.
Resümee
- Am erstaunlichsten war für uns, welche Aromenvielfalt aus unterschiedlichen Chilisorten erzeugt werden kann und mit welchen Methoden diese bearbeitet werden, unter anderem Räuchern und Verbrennen.
- Das intensive Rindfleischaroma von Arrachera (Kronfleisch, Zwerchfell) war eine Entdeckung.
- Frischer Zwiebel, Pfefferoni und Limette, die zu einer Rind- oder Hühnersuppe extra serviert werden – ein Konzept das man durchaus übernehmen kann.
- Aguachile negro de Camarones – bestes Ceviche-Format bisher.
- Quesillo – der beste Schmelzkäse überhaupt. Queso fundido (geschmolzener Käse) als köstliches Gericht.
- Die Schnitttechnik bei Fleisch – nicht gegen, sondern entlang der Muskelfasern – hat uns erstaunt.
- Positiv aufgefallen ist uns die Vielzahl von meist hausgemachten Salsas, die immer auf den Tisch gestellt werden. Zum Beispiel Macha, das dem Chiliöl aus Sichuan nicht unähnlich ist: Chili, Nüsse, Samen und noch so einiges in Öl leicht angeröstet.
- Die diversen Mole-Saucen hierzulende nachkochen zu wollen macht gar keinen Sinn. Erstens bekommt man die entscheidenden Zutaten nicht und zweitens ist die Zubereitung in geschlossenen Küchen kaum möglich – Stichwort brennende Chilis!
- Negativ aufgefallen ist uns das Konzept von Tacos mit Shrimps oder Fisch. Klingt ja wunderbar, war aber eine große Enttäuschung, denn sowohl Shrimps als auch Fischstücke sind frittiert und in dicken Backteig gehüllt und kommen so in das doppellagige Taco – Teig in Teig, geht für uns gar nicht! Haben wir aber nur in touristischen Gegenden am Pazifik bekommen.
- Für uns das beste Bier: Victoria
- Obwohl es für Mexiko mehrere Reisewarnungen gibt, ist Oaxaca ein sehr sicheres Land, in dem die Menschen nicht nur freundlich und hilfsbereit sind, sondern richtiggehend lieb! Wir hatten in 5 Wochen kein einziges negatives Erlebnis. Niemand versucht, einen abzuzocken, man kann getrost das Gepäck unbeaufsichtigt am Motorrad lassen, und die Zimmertür muss nicht versperrt werden.
- Oaxaca ist ein ideales Land für Motorradtouren.
- Kommunikation ist nur auf Spanisch möglich. Kaum jemand spricht Englisch.
