Chiliöl ist eines der wichtigsten und vielseitigsten Würzmittel der chinesischen Küchen. Es ist weit mehr als nur ein scharfes Öl – es ist ein fundamentaler Geschmacksträger, ein Symbol für regionale Identität und ein unverzichtbarer Bestandteil der kulinarischen Kultur Chinas.

Dabei geht es nicht primär um Schärfe, sondern um komplexe und ausgewogene Aromen. Daher werden auch nur mäßig scharfe Chilisorten verwendet. 

ein ideales Produkt, gekauft im Sino-Asia-Markt auf der rechten Wienzeile

In der Provinz Sichuan wird dafür auch der sogenannte Sichuanpfeffer verwendet, der ein betäubendes Gefühl auf Zunge und Lippen hinterlässt. Jedoch gibt es in China hunderte Varianten von Chiliöl – fast jedes Restaurant und jede Familie hat ein eigenes Geheimrezept und viele kommen ohne Sichuanpfeffer aus – so auch dieses Rezept.

Es geht dabei um subtile Röstaromen und die Kombination von unterschiedlichen Gewürzen. Die Variationsbreite ist schier endlos.

Auch in Mexiko haben wir auf unserer letzten Winterreise ein ganz ähnliches Konzept entdeckt: “Salsa Macha” nennt sich dort das Chiliöl, das ebenfalls in unzähligen Varianten von Restaurants und Familien selbst hergestellt wird. Wir werden bald darauf zurückkommen.

Zutaten:

• 2 Liter Rapsöl
• 500 g Chiliflocken (nicht allzu scharfe Sorte Sichuan-Chili)
• 250 g rohe Erdnusskerne
• 100 g Sesam (hell)
• 300 g Zwiebel (große Gemüsezwiebel oder Schalotten)
• 150 g frischer Ingwer
• 100 g Knoblauch
• 1 großes Stück Cassia-Zimtrinde
• 5 Stk. Sternanis
• 12 Stk. Kardamom
• 3 TL Kreuzkümmel
• 5 TL Salz
• 10 TL Zucker
• 6 TL Sojasauce

Zubereitung:

• Erdnüsse ohne Fett in der Pfanne hellbraun rösten, ständig bewegen (noch besser geht’s im Airfryer)
• Erdnüsse im Mörser grob zerkleinern
• In eine feuerfeste Schüssel geben: 500 g Chiliflocken, die gerösteten und gemörserten Erdnüsse, 100 g Sesam, 5 TL Salz, 10 TL Zucker, 6 TL Sojasauce
• Ingwer in Scheiben schneiden
• Knoblauchzehen ungeschält längs halbieren
• Zwiebel ungeschält in Scheiben schneiden
• 2 Liter Öl auf ca. 100ºC erhitzen, Zimt, Sternanis, Kurkuma und Kreuzkümmel reingeben
• dann Zwiebel, Ingwer & Knoblauch dazugeben und für 30 min die Öltemperatur auf knapp über 100ºC halten (Thermometer!)
• danach die Hitze steigern. Sobald die Stücke beginnen zu bräunen (etwa bei 140ºC) mit einer Lochkelle herausnehmen, nicht zu dunkel bräunen!
• Hitze bis auf 160ºC erhöhen und abdrehen
• das heiße Öl zügig durch ein feines Sieb über die Chiliflocken leeren (bitte vorsichtig sein!)
• sobald das Öl etwas abgekühlt ist in sterilisierte Schraubgläser abfüllen (sterilisieren im 120ºC heißen Backrohr / 10 min)
• im Kühlschrank lange haltbar