In der Österreichischen Küche werden Rostbraten nicht nur kurz und rosa gebraten, wie sonst überall üblich, sondern auch lange geschmort. Das mag manchen als Sakrileg erscheinen, macht aber durchaus Sinn, wenn es vor allem um die Sauce geht, die nur durch langes Schmoren ihre unvergleichliche Köstlichkeit erreicht! Für Kurzgebratenes braucht man dagegen einen fertigen Fond.

Der Esterhazy-Rostbraten ist nur eines der österreichischen Rostbraten-Formate bei denen lange geschmort wird. Er ist nach dem altösterreichisch-ungarischen Adelsgeschlecht der Esterhazys benannt, die noch heute ihren Familiensitz im Burgenland haben. Auch eine Torte ist nach ihnen benannt.

Vom einfachen Zwiebelrostbraten unterscheidet er sich durch die Zugabe von Wurzelgemüse, Zitronenzeste, Kapern, Speck und Sauerrahm. In Österreichs Gastronomie ist er leider kaum mehr zu finden, aber man kann ihn wunderbar zu Hause zubereiten.

Als Beilage empfehlen wir Schupfnudeln, Nockerl oder Bandnudeln.

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Scheiben Rostbraten (hohes Beiried) à 200 g
• 2 EL Butterschmalz
• 400 ml Rinder-Bouillon
• 1-2 EL Estragon Senf (oder Dijon-Senf)
• 300 g Schalotten oder Zwiebel
• 70 g Karotte
• 70 g Gelbe Rübe
• 70 g Petersilwurzel
• 70 g Knollensellerie
• 70 g Lauch (weißer Teil)
• 50 g Speck
• 100 ml Sauerrahm
• 1-2 EL Kapern
• 1 Zitrone mit essbarer Schale
• 1-2 EL Mehl
• 1 Handvoll Petersil
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• Schalotten oder Zwiebel längs halbieren, schälen und dünnblättrig aufschneiden
• die einzelnen Fleischstücke mit Klarsichtfolie abdecken und relativ sanft klopfen, sodass sie dünner und größer werden
• die Ränder rundum mehrmals einschneiden, damit das Fleisch sich beim Braten nicht wölbt
• auf beiden Seiten reichlich salzen und pfeffern, auf nur jeweils einer Seite mit Senf kräftig einreiben
• Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen und Rostbraten mit der Senfseite nach unten 2 min sehr scharf anbraten, dann umdrehen und weitere 2 min scharf anbraten (wenn man keine Monsterpfanne hat, wird man in 2 Durchgängen nacheinander braten)
• Fleisch beiseite stellen und Schalotten oder Zwiebel im Bratrückstand bei geringer bis mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind. Nicht dunkel bräunen!
• Speck in sehr kleine Würfel schneiden und kurz mit den schon weichen Zwiebeln anbraten
• 1-2 EL Mehl dazugeben, gutz verrühren und ganz kurz mitbraten
• Dann sofort mit 400 ml Rinderbouillon aufgießen, 1 EL gehackte Kapern und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone dazugeben
• Fleisch wieder reingeben und mit geschlossenem Deckel 45 – 60 min auf kleiner Flamme schmoren lassen. Fleisch einmal umdrehen. (Kann auch im Backrohr bei ca. 160ºC gemacht werden)
• das Wurzelgemüse in dünne Stifte hobeln oder schneiden (ca. 2 mm), den Lauch in entsprechende Längsstreifen schneiden und alles obenauf in die Schmorpfanne legen. Deckel wieder fest schließen und weitere 20-30 min dünsten
• mit der Gabel probieren, ob das Fleisch weich genug ist (90 min Gesamtzeit sollte eigentlich reichen, hängt stark von der Fleischqualität ab), wenn ja, einen Großteil des Gemüses herausheben und beiseite stellen, ebenso die Rostbraten
• nun 100 ml Sauerrahm in die Sauce einrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken (wer mag, könnte die Sauce jetzt pürieren. Wir lassen sie, wie sie ist – schaut nicht so schön aus, aber die Textur der Sauce ist geiler)
• Falls die Sauce zu dünnflüssig sein sollte, kann man etwas Mehl mit dem Sauerrahm einrühren und aufkochen lassen. Wenn sie zu dick sein sollte, einfach etwas Wasser oder Bouillon unterrühren
• beim Anrichten der einzelnen Portionen das Gemüse als Topping am Fleisch anhäufen
• etwas Zitronenzeste darüber reiben (vorsichtig dosieren!), ein paar Kapern und fein gehackten Petersil darüber streuen

Dazu passen Schupfnudeln, Nockerl oder Bandnudeln