Wiener Zwiebelrostbraten, gedünstet

Zwiebelrostbraten gibt’s in ganz Österreich und Süddeutschland. Meistens wird er nur kurz gebraten, sodass das Fleisch innen rosa bleibt. Doch in Wien gibt es auch eine gänzlich andere Zubereitungsart, und die hat gute Gründe!

Bei diesem Rezept wird das Fleisch nach dem Anbraten oft mehr als eine Stunde lang gedünstet – für Fleischliebhaber etwa in Frankreich oder England eine Sünde – schließlich handelt es sich beim Rostbraten um das Rumpsteak, Entrecôte oder Roastbeef; ein hochwertiges Fleischstück, das normalerweise kurzgebraten wird, damit es saftig bleibt.

Beim kurzgebratenen Rostbraten benötigt man allerdings einen vorgefertigten Fond, denn während die Zwiebelsauce köchelt, würde das kurzgebratene Fleisch schon kalt werden. In der Gastronomie funktioniert das natürlich bestens und ein zarter, rosa gebratener Rostbraten ist natürlich ein göttlicher Genuss, aber zuhause ist das schwierig zu realisieren.

Deshalb stehen beim “gedünsteten” Rostbraten andere Vorzüge im Vordergrund – nämlich die Qualität des langsamen Schmorens von Zwiebel und Rindfleisch, die ein wunderbar harmonisches Aroma ergibt, das man beim Kurzbraten nicht erreicht. Gulasch-Aficionados oder Kenner des echten Bologneser Ragu werden wissen, was wir meinen: lange Schmorzeiten bringen unvergleichlich köstliche Aromen; und dabei gilt: je länger desto besser!

Unabhängig davon gibt es natürlich unzählige Zubereitungsarten für Rostbraten, allein in Wien kennt man ein halbes Dutzend. Man kann Rotwein, Obers (Sahne), Wurzelgemüse, Thymian, Majoran, Kapern und sogar Essiggurken verwenden, aber wir konzentrieren uns hier auf die einfachste und essenziellste Zubereitungsart: den puren Dialog von Rindfleisch und Zwiebel und die aromatische Komplexität, die nur aus den Röstaromen dieser beiden Zutaten entsteht.

Außer Salz, Pfeffer und etwas Senf werden nur Zwiebel und Rindfleisch verwendet. Man kann natürlich weitere Gewürze und Wein einsetzen, muss man aber nicht, denn diese einfache Sauce ist aromatisch kaum zu toppen und für uns wäre jede weitere Zutat eigentlich überflüssig.

Die österreichische Bezeichnung “Rostbraten” entspricht in Deutschland dem “Hohen Beiried” und ist der vordere, dickere Teil des Beirieds oder Roastbeefs. Im Englischen wird er “Forerib” genannt. Durch seine Fetteinlagerungen ist der Rostbraten besonders aromatisch.

In Österreich kennt man auch eine preiswertere Variante dieses Gerichts, bei dem statt Rostbraten der billigere Schlögel verwendet wird. Das heisst dann Rindsschnitzel.

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Rostbraten (hohes Beiried) vom Rind (4 Scheiben á 200 g)
500 g Zwiebel (weiß oder gelb)
50 g Butterschmalz
Weizenmehl
500 ml kräftige Rinderbouillon
Estragonsenf
1 TL Paprikapulver edelsüß
800 g speckige Kartoffeln (festkochend)
Öl zum Frittieren der Zwiebelringe
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Fleischscheiben rundum etwas einschneiden, ganz leicht plätten, beidseitig salzen und pfeffern, auf einer Seite mit Estragonsenf bestreichen und gut einmassieren
in Butterschmalz mit der Senfseite nach unten 2 min scharf anbraten, umdrehen und nochmals 2 min scharf anbraten
Fleisch rausnehmen und beiseite stellen
250 g Zwiebeln feinblättrig schneiden und in den Bratrückständen langsam bräunlich anbraten, bis sie weich sind
mit einem EL Mehl stäuben, durchmischen und kurz mitbraten, dann mit 500 ml Rinderbouillon ablöschen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel ablösen
das Fleisch wieder in die Pfanne geben und 60 bis 90 min zugedeckt auf kleinster Flamme dünsten, bis das Fleisch weich ist (Gabeltest)

Röstzwiebel:

250 g Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und die Ringe auseinander zupfen
30 g Mehl, 1 knapper TL Raprikapulver (edelsüß) und geschnittene Zwiebelringe in ein Plastiksackerl geben, aufblasen, zuhalten und gut durchschütteln
bei ca. 180ºC portionsweise in Öl frittieren, bis sie hellbraun sind, dann auf Küchenrolle abtropfen lassen (nicht zu viel auf einmal, nicht zu dunkel!)

Bratkartoffeln: