Was die Kochgenossen im Mesa essen:

• Pomello-Salat – die riesigen Zitrusfrüchte werden in ganz Südostasien besonders gerne als Salat gegessen. Diese philippinische Variante ist vergleichsweise mild mit geraspelter Kokosnuss zubereitet. Dunkel geröstete Mini-Schalotten bilden einen himmlischen Aromenkontrast!

• Lechon Kawali (crispy pork belly) – Die Philippinos sind wahre Meister der Schweinefleisch-Zubereitung – und dieser knusprige Schweinebauch war der beste der ganzen Reise: extrem zart und knusprig zugleich! Dazu gibt es einen Brei aus fermentiertem Reis namens Burong. Nicht unähnlich einer Pekingente werden die zarten Fleischstückchen mit Lauchzwiebel und Gurke in Teigblättchen (malunggay crepes) und Salatblätter gewickelt und mit der Hand gegessen.

• Baby Squid – winzige Sepia-Tuben mit meisterhaft gerösteten Knoblauch-Chips, Schnittlauch und Lorbeerblättern. Unglaublich zart und aromatisch. Gehört zu den allerbesten Tintenfisch-Gerichten, die wir jemals gegessen haben!

• Crispchon (crispy Lechon) – das Spanferkel im Ganzen haben wir leider nicht gekostet, da es für mindesten 10 Esser reicht und vorbestellt werden muss. Wurde vom Taste Atlas zum “besten Crispchon der Welt” gekürt.

Die äußerst erstaunliche Kochkunst einer Restaurantkette

“Mesa” ist eine Franchise-Kette mit über 70 Filialen auf den Philippinen. Bald werden es 100 sein. Die meisten befinden sich in riesigen Shoppingmalls.

Nicht gerade das, was wir Kochgenossen auf unserer Suche nach authentischen Regionalküchen bevorzugen – und so haben wir eine Mesa-Filiale im gigantomanischen und irrwitzig runtergekühlten Robinson-Center in Manila erst am letzten Tag unserer sechswöchigen Philippinen-Reise besucht.

Und die Überraschung war groß, denn was auf den Tisch kam, war eigentlich das beste Essen der ganzen Reise!

2009 wurde das erste Mesa-Restaurant von Enrico Dee gegründet – mit dem Anspruch, sich auf authentisch philippinische Gerichte in höchster Qualität zu spezialisieren. Und das ist ziemlich gut gelungen, wie zahlreiche internationale Auszeichnungen belegen: “Bestes Binakol der Philippinen“ (Tatler), „Bestes Crispchon der Welt“ (Taste Atlas), etc.

Wie man diese außergewöhnliche Qualität und Präzision beim Kochen im Rahmen eines Franchise-Systems weitergeben kann, ist uns ein Rätsel. Als überzeugte Skeptiker kannten wir die Hervorbringungen der Systemgastronomie bisher nur in einer Bandbreite von grauenhaft bis bestenfalls mittelmäßig. Das Mesa zeigt uns erstaunlicherweise, dass es auch anders gehen kann.

Jedenfalls ziehen wir respektvoll den Hut!