Pa = Jungzwiebel, Jeon = Pfannkuchen

In ganz Ostasien ist die Jung- oder Lauchzwiebel wohl das wichtigste und verbreitetste Gemüse überhaupt. Auf den Märkten findet man Händler, die nur darauf spezialisiert sind und nichts anderes verkaufen, als ganz junge und absolut frische, bis in die grünen Spitzen hinauf makellose Lauchzwiebeln.

Zwiebelhändler in Taipeh

Verglichen damit sind österreichische Produkte aus dem Supermarkt meistens regelrechter Müll: ausgewachsen, derb, verwelkt und besonders in den grünen Bereichen schon verdorben!

Die wichtigste Zutat für dieses Rezept sind also möglichst perfekte Jungzwiebeln, bei denen auch der grüne Teil frisch und intakt ist. Bei den Asialäden hat man diesbezüglich mehr Chancen als in den Supermärkten. Und frisch aus dem Garten sind sie natürlich am allerbesten!

Ein koreanisches Pajeon bringt die Jungzwiebel in ihrer aromatischen Bandbreite zur Geltung, wie nur wenige andere Gerichte

Kochgenosse Dongwook Lee vom Restaurant Babida hat für uns seine Version des Pajeon zubereitet – es ist ein Haemul Pajeon, bei dem zusätzlich Meeresfrüchte (Haemul) verwendet werden. Auch Varianten mit Bulgogi (dünne Fleischscheibchen) oder Kimchi (fermentiertes Gemüse) sind in Korea verbreitet. Die zentrale Zutat ist aber in allen Fällen die Jungzwiebel, und zwar reichlich davon! Ein koreanisches Pajeon bringt ihre aromatische Bandbreite zur Geltung, wie nur wenige andere Gerichte – denn an manchen Stellen wird sie dabei angebräunt. Perfekt zubereitet ist es ein Zusammenspiel von goldbrauner Knusprigkeit an der Oberfläche und einem mollig weichen Innenleben.

Kochgenosse Dongwook Lee aus Südkorea führt am Wiener Schwedenplatz das Restaurant Babida

Zutaten für ca. 2 Personen (Vorspeise)

• 6 EL Weizenmehl (griffig)
• 2 EL Kartoffelstärke
• 1 Ei
• 6-8 EL Wasser
• eine halbe kleine Zwiebel
• 1 gute Handvoll kleine Jungzwiebeln in perfektem Zustand samt grünem Anteil
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Salz
• optional: 1 TL Dashida (koreanisches Rindsuppenpulver) – das bekommt man in koreanischen Geschäften, in Wien z.B. bei Nakwon. Das muss man nicht verwenden, stattdessen etwas mehr Salz
• optional: gemischte Meeresfrüchte, wie Shrimps, Tintenfisch und Muscheln
• geschmacksneutrales Öl zum Herausbacken

Dipsauce:

• 1 EL helle Sojasauce (koreanische Sojasauce ist sehr hell und leicht, aber Kikkoman ist auch OK)
• 1/2 TL Sesamöl
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Paprikapulver
• etwas fein gehackte Jungzwiebel
• etwas fein gehackte Pfefferoni
• ein kleines Stückchen Knoblauch

Zubereitung:

• die Hälfte einer kleinen Gemüsezwiebel sehr fein hacken
• Jungzwiebel längs in Streifen teilen
• 6 EL Weizenmehl und 2 EL Kartoffelstärke in einer Schüssel verrühren und mit 6 EL Wasser glatt rühren
• dann erst die fein gehackten Zwiebelstückchen unterrühren
• dann 1 Ei unterrühren
• dann 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz, sowie 1 TL Dashida unterrühren. Wenn man kein Dashida hat, stattdessen etwas mehr Salz verwenden (oder ein kleines Eckerl vom Rindsuppenwürfel)
• der Teig sollte nun dickflüssig, aber noch rinnend sein, etwas dicker als bei einer Palatschinke. Wenn er zu dick sein sollte, kann man mit etwas Wasser nachhelfen
• Teig rasten lassen, wenn möglich über Nacht (man kann ihn auch sofort verwenden, doch ist dann der Pfannkuchen nicht so stabil und könnte beim Umdrehen leichter brechen – was aber nicht wirklich schlimm ist)
• 3-4 EL Öl in der Pfanne erhitzen und zwei Drittel des Teigs hineingießen und sofort mit den Jungzwiebeln (und den Meeresfrüchten) belegen. Alles gut in den Teig hineindrücken. Mit einem Stäbchen 3 Löcher stechen und dort etwas Öl einfüllen
• Das übrige Drittel des Teigs obenauf leeren. Braten bis die Unterseite goldbraun ist, dann umdrehen und auf der Oberseite auch goldbraun braten. Währenddessen immer wieder flach drücken
• Pajeon in mundgerechte Stücke zerschneiden

Dipsauce:

• Pfefferoni und Jungzwiebel fein hacken
• 1 EL Sojasauce und 1/2 TL Sesamöl mit einer Prise Salz und 1/2 TL Paprikapulver verrühren
• 1 kleines Stück Knoblauch hinein pressen und fein gehackte Zwiebel und Pfefferoni untermischen