Re Gan Mian / ein Nudelklassiker aus Wuhan

Re Gan Mian bedeutet „scharfe, trockene Nudeln“; sie stammen aus der zentralchinesischen Stadt Wuhan, wo sie ein fixer Bestandteil der zahlreichen Straßenküchen sind. Mit der Bezeichnung „trocken“ ist gemeint, dass man sie ohne Suppe isst, wie es sonst in China – vor allem zum Frühstück – üblich ist.

So wie Dan Dan Mian aus Sichuan, sind sie typische Vertreter von preiswerten Nudelgerichten mit einfachen Zutaten wie fermentiertes Gemüse, Chiliöl, Sojasauce, Essig, Sesam- und Erdnusspasten sowie frisches Grün – ein typisches Frühstück oder kleines Zwischengericht, das sich buchstäblich Alle leisten können.

Kochgenossin Lin Li aus der ostchinesischen Stadt Qingdao (berühmt für das Tsingtao-Bier) hat ihre Version von Re Gan Mian für uns zubereitet. In diesem Fall sind es kalte Nudeln, die sich hervorragend für heiße Sommertage eignen.

Natürlich ist die Beschaffung der Zutaten in Europa eine gewisse Herausforderung, denn fast nichts davon kann man im Supermarkt kaufen. Doch jeder gut sortierte Chinaladen sollte jeden dieser Artikel vorrätig haben. Falls kein solches Geschäft erreichbar sein sollte, kann man fast alles auch im Internet bestellen. Abgesehen vom Grünzeug sind alle Zutaten fast ewig haltbar und es ist extrem praktisch, sie zu Hause vorrätig zu haben. 

 

Zutaten für ca. 4 Portionen (als Vorspeise):

  • 400 g Jianshui Nudeln (z.B. von Chunsi oder Wheatsun

  • ca. 4 EL Sesampaste (gibt es auch mit Erdnuss kombiniert, beides ist für dieses Gericht geeignet)

         

  • ca. 4 EL Sojasauce light

  • ca. 4 EL Chinkiang-Essig (dunkler Klebreisessig)

  • ca. 2 EL Lao Gan Ma-Chilipaste (auch einfach „LGM“ genannt)

  • ca. 80 g Lou Bo Gan (fermentierter, gesalzener Rettich)

  • 2-3 Stk Jungzwiebel, je nach Größe
  • 3-4 Stängel Koriander, womöglich mit Wurzel
  • ca. 2 Zehen Knoblauch

 

Zubereitung:

  • Die Nudeln ohne Salz ca. 10 min kochen, dabei öfters umrühren, damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben. Nach ca. 7 min kosten – sie sollten einen noch knackigen Biss haben.
  • In ein Sieb ableeren und mit viel fließendem, kaltem Wasser abkühlen.
  • Sofort mit etwas Öl (auch Sesamöl möglich) vermischen, damit sie nicht aneinander kleben.
  • Lou Bo Gan-Rettich klein hacken.
  • Knoblauch, Jungzwiebel und Koriander (samt Wurzel) sehr fein hacken.
  • 3-4 EL Sesampaste (oder Sesam-Erdnusspaste) in eine große Schüssel geben und mit etwas heißem Wasser gut aufrühren, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  • Je 3-4 EL Chinkiang-Essig und Sojasauce einrühren.
  • Ca. 2 EL Lao Gan Ma-Chilipaste unterrühren (je nach gewünschter Schärfe dosieren).
  • Abschmecken und bei Bedarf ergänzen. Eine gute Balance aus Salzigkeit (Sojasauce), Säure (Essig) und Schärfe (Chilipaste) ist entscheidend.
  • Diese Marinade über die Nudeln gießen.
  • Knoblauch, Jungzwiebel und Koriander untermischen.
  • Mit Essstäbchen die Nudeln behutsam in die Portionsschüsseln heben; dabei darauf achten, dass sie nicht wirr, sondern in einem Strang spiralig eingelegt werden. Chinesische Nudeln sollten immer „gut frisiert“ sein!
  • Die einzelnen Portionen mit etwas Jungzwiebel und Korianderzweiglein (nicht gehackt!) belegen.

 

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