Wer je in Thailand war, wird diesen erfrischenden und bisweilen teuflisch scharfen Salat kennen, der im Original mit grüner Papaya zubereitet wird.

Nun sind diese unreifen Früchte hierzulande kaum zu bekommen – und wenn doch, dann ist ihre Qualität nicht mit dem zu vergleichen, was man in Thailand frisch vom Baum geerntet bekommt. Das ist die Crux mit den exotischen Früchten: der Import ist teuer, verursacht viel CO2 und niemals schmecken sie so gut und knackig wie im Ursprungsland.

Doch das Kochformat Som Tam ist derart ungewöhnlich und genial, dass man sein Prinzip auch auf heimische Produkte anwenden kann.

Ursprünglich stammt es aus Laos, von wo es über den Mekong nach Nordostthailand gelangt ist. Das dabei verwendete Kochgerät ist ein geräumiger Mörser aus Terracotta und ein großer Holzstössel mit dem die rohen Zutaten angequetscht werden und dadurch eine innige aromatische Verbindung eingehen.

Unser Kochgenosse Gabor Wild hat beim Restaurant “Die Fischerin” in Kritzendorf an der Donau eine Variante von Som Tam entdeckt, die mit Kohlrabi statt Papaya zubereitet wird und eigentlich noch besser als das Original schmeckt. Wir haben versucht, diesem kulturellem Transfer nahezukommen und finden, dass uns das gut gelungen ist.

Auch auf eine weitere Originalzutat verzichten wir dabei – nicht weil sie nicht zu bekommen wäre, sondern weil sie hierzulande nur wenige mögen: fermentierte und getrocknete Shrimps. Wer deren intensiv stockfischiges Aroma mag, kann sie in vielen Asialäden finden; in Wien zum Beispiel bei Yip Hint oder bei den 3 Brothers.

Unverzichtbar ist allerdings eine gute Fischsauce, am besten von der vietnamesischen Insel Phu Quoc, die wir beim Prosi besorgen.

Der Terracotta-Mörser ist nicht unbedingt nötig; es funktioniert auch in einer robusten Schüssel, doch einen Holzstössel sollte man schon haben – wir verwenden dafür einfach ein Nudelholz. Für das Zerquetschen von Knoblauch und Chili genügt ein normaler Steinmörser oder notfalls ein Mixer.

Eine weitere wesentliche Zutat sind geröstete Erdnüsse; aber nicht die salzigen, in Fett gerösteten aus dem Packl, sondern fettfrei geröstete, ohne oder mit wenig Salz. Neuerdings kann man diese ab und zu sogar im Supermarkt finden; oder man kauft rohe Kerne, die man in der trockenen Pfanne oder im Backrohr selbst röstet.

Wie bei vielen Gerichten der südostasiatischen Küche ist es wesentlich, dass in relativ kleinen Mengen gekocht wird; so wie bei Wok-Gerichten auch, sollten niemals mehr als 2 Portionen auf einmal zubereitet werden. Wenn man für mehr Leute kocht, muss in Etappen gearbeitet werden, sonst schmeckt’s nicht richtig!

 

Zutaten für ca. 2 Portionen:

  • 1 großer Kohlrabi
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, die nicht ganz reif und ziemlich fest sind.
  • 1 frischer roter Thai-Chili (birdseye). Mit Kernen, wenn man es scharf mag, ohne Kerne für eine dezentere Variante
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Limette
  • ca. 4 EL trocken geröstete Erdnusskerne
  • 1 EL Zucker (im Original Palmzucker, brauner Rohrzucker passt auch gut. Wenn nur weißer Zucker vorhanden ist, verwendet man etwas weniger, da er süßer ist)
  • 2 EL Fischsauce

Zubereitung:

  • Kohlrabi und Karotte schälen
  • mit einem (eher groben) Reibeisen in Streifen raspeln
  • Knoblauch und Chili in Stücke schneiden und im Mörser zerquetschen
  • eine Handvoll geraspelten Kohlrabi dazugeben und mit anquetschen
  • 2 EL Fischsauce, 1 EL Zucker und den Saft einer halben Limette dazugeben und weiter mit dem Stössel stampfen
  • dieses “Dressing” gemeinsam mit dem restlichen Gemüse in eine robuste Schüssel geben und mit einem Holzstössel weiter stampfen, während man gleichzeitig mit einem Löffel von unten her alles durchmischt (siehe Video)
  • halbierte Kirschtomaten leicht anquetschen und untermischen
  • mit Fischsauce, Limettensaft und Zucker abschmecken
  • geröstete Erdnusskerne in grobe Stücke mörsern, einen Teil untermischen und den Rest als Topping über die angerichteten Portionen streuen
  • sofort ganz frisch servieren!