Die Strudel-Kultur gelangte vermutlich von den türkischen Osmanen über Ungarn im 17. Jahrhundert nach Wien. Ursprünglich wurden sie spiralförmig, gleich einem Wasserstrudel in runde Backformen gelegt – daher der Name Strudel. Die strudelförmige Struktur findet sich aber auch im Querschnitt wieder.

Das zugrundeliegende Speiseformat Börek geht allerdings historisch noch viel weiter zurück als bis zu den Osmanen: vermutlich wurde es schon vor dem 7. Jahrhundert von nomadischen Turkvölkern in Zentralasien entwickelt.

Neben dem klassischen Apfelstrudel ist der Topfenstrudel ein signature dish der österreichischen Mehlspeiskultur, besonders in der Hauptstadt Wien, wo die Strudelkultur schon Ende des 17. Jahrhunderts in Kochbüchern auftaucht („Ein Vortrefflich und Gerechtes Koch Puech, darinen bey 1350 Rahre und Kostbahre Speisen begreiffen“ )

Die Herstellung und das „Ausziehen“ von Strudelteig ist alles andere als einfach. Manche erinnern sich noch an Großmütter, die am Küchentisch mit dem quadratmetergroßen Teig hantierten, der so dünn sein musste, dass man eine darunter liegende Zeitung lesen konnte.

Doch heutzutage ist diese herausfordernde Arbeit nicht mehr wirklich notwendig.

Normalerweise sind wir ja keine Freunde von Convenience-Produkten, aber gerade beim Strudelteig sind tadellose Frischteige in der Kühlvitrine jedes Supermarkts erhältlich.

Unsere Kochgenossin der ersten Stunde Lisa Klein hat ihr feines Familienrezept für uns zubereitet.

Zutaten für 4 Strudel (8 große Portionen):

• 1 kg Topfen (Quark) 20%
• 250 ml Sauerrahm
• 6 Eier (1 ganzes Ei und 5 Dotter)
• 125 g Butter
• 8 Blatt Strudelteig (2 Packungen à 4 Blatt)
• 20 g Rosinen
• 2 Bio-Zitronen (Schale)
• 100 g heller Roh-Rohrzucker
• 15 g Vanillezucker
• Staubzucker

Zubereitung:

• Topfen, Sauerrahm, Rohrzucker, Vanillezucker, 1 ganzes Ei und 5 Dotter in eine Rührschüssel geben
• die Schale von 2 Bio-Zitronen hineinreiben und alles gut verrühren
• eine Backform (für 4 Strudel) ausbuttern
• 125 g Butter schmelzen (darf etwas bräunen)
• ein sauberes Tuch nass machen, etwas ausdrücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten
• ein trockenes Tuch darauf legen und 1 Strudelblatt darauf ausbreiten
• in der Mitte mit Butter bestreichen, die Ränder frei lassen (ca. 3 cm)

• ein zweites Strudelblatt darüber legen und ebenso mit Butter bestreichen
• ein Viertel der Fülle in der Mitte verteilen, jetzt noch mehr Rand frei lassen, besonders rechts

• jetzt oben und unten den Rand einschlagen, ebenso den linken Rand, an dem man zu rollen beginnt

• mithilfe des trockenen Tuchs einrollen und vorsichtig in die Backform heben

• überall und reichlich mit Butter bepinseln
• den Vorgang mit den restlichen 3 Strudeln wiederholen
• bei 180ºC für 20–30 min in das Backrohr geben
• auf eine goldene Bräunung achten, die Strudel sollen nicht dunkel bräunen

• herausnehmen und auf lauwarm auskühlen lassen
• mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren