Bis in die späten 1970er-Jahre gehörte das Naturschnitzel mit Reis zum festen Bestandteil nahezu jeder Speisekarte. Danach geriet es zunehmend aus der Mode und ist heute nur noch selten zu finden – umso mehr ein Grund, es wiederzuentdecken.
Das Naturschnitzel ist ein Paradebeispiel für eine Kochtechnik, die sich auf das Wesentliche konzentriert: Butter, Mehl und eine kräftige Bouillon – mehr braucht es nicht. Natürlich ließen sich auch Wein, Rahm oder andere Zutaten dazutun, doch wie so oft gilt auch hier: Weniger ist mehr.
Die Qualität der Bouillon ist natürlich ausschlaggebend. In “Originalrezepten” wird meist ein Kalbsfond angegeben, aber wer hat den schon? Wir verwenden unseren selbstgemachten, konzentrierten Rinderfond.
Ähnlich wie beim Wiener Schnitzel wird traditionell Kalbfleisch verlangt. Die Realität in Wien sieht jedoch anders aus: Über 90 Prozent der verzehrten Schnitzel stammen vom Schwein – und das nicht nur aus preislichen Gründen.
Man sollte unbedingt einmal in einem guten Gasthaus beide Fleischsorten, die unter den gleichen Bedingungen als Schnitzel zubereitet wurden, parallel verkosten. Wir haben das mehrmals gemacht und dabei festgestellt, dass das Schweinsschnitzel wesentlich aromatischer und saftiger ist als die kälberne Variante.
Deshalb bevorzugen wir auch beim Naturschnitzel das Schwein.
Die Zubereitung ist erstaunlich einfach und blitzschnell, eines der wenigen österreichischen Traditionsrezepte, bei denen ganz kurz gebraten wird.
Besonders die Variante mit Champignons ist eine absolute Köstlichkeit und für manche ein Flashback in die Kindheit.
Zutaten für 2 Schnitzel:
- 2 Schnitzel (Oberschale) vom Schwein oder Kalb (wir verwenden Schwein)
- 300 – 400g kleine Champignons
- Mehl (glatt oder universal)
- 30g Butterschmalz oder Öl
- 30g Butter
- 1 Handvoll frischer Petersil
- ca. 100 ml Rinderfond oder konzentrierte Bouillon
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Champignons blättrig schneiden (ca. 7 mm dick)
- Petersil fein hacken
- Schnitzel mit Folie abdecken und sanft klopfen (mit der glatten Seite eines Schnitzelklopfers)
- die Bindehäute am Rand mehrmals einschneiden
- beidseitig salzen und jeweils eine Seite mehlieren
- in Butterschmalz oder Öl bei maximaler Hitze auf der mehlierten Seite sehr scharf anbraten (nicht länger als eine Minute!)
- umdrehen und nochmals 1 min braten
- Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen
- das Bratfett ableeren und Butter in die Pfanne geben
- Champignons kurz und kräftig anbraten, pfeffern
- 1 TL Mehl dazugeben, kurz anrösten und dann mit Bouillon ablöschen
- Petersil dazugeben
- Sauce eventuell mit Wasser regulieren (falls sie zu dick sein sollte)
- mit Salz abschmecken
- mit Reis servieren
