Ein Speiseformat der Ostalpen seit mindestens 3500 Jahren
Ritschert ist ein uraltes Speiseformat, das schon in vorgeschichtlicher Zeit auf sehr ähnliche Weise zubereitet wurde. Archäologische Funde aus dem Salzbergwerk in Hallstatt belegen, dass die Menschen dort schon vor 3500 Jahren eine Speise aus Gerstenkörnern, Hülsenfrüchten und gepökeltem Schweinefleisch gegessen hatten, die dem heutigen Ritschert sehr nahe kommt: www.nhm-wien.ac.at/hallstatt
Natürlich waren die Bohnen damals noch Ackerbohnen (Saubohnen), denn die in diesem Rezept verwendeten weißen Bohnen kamen erst ab dem 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa.
Eine entscheidende Zutat ist Rollgerste, die auch Graupen genannt wird. Es handelt sich um ganze Gerstenkörner, bei denen die Schale und der Keimling in Schälmühlen weggeschliffen worden sind.
Das Gericht ist in den alpinen Regionen Österreichs verbreitet, besonders in Kärnten und der Steiermark. Als ričet kennt man es in Slowenien und auch die Bayern wissen, was ein Ritschert ist. Der Ursprung des Wortes ist nicht geklärt, jedenfalls taucht es zum ersten Mal 1534 im Klosterkochbuch von Tegernsee als ru(e)tschart auf.
Auch die jüdische Küche kennt ein sehr ähnliches Format, wo es natürlich nicht mit Schweinefleisch, sondern mit “Gansbiegel” (Gänsekeulen) zubereitet wird. Es wird Scholet oder Tscholent genannt.
Dieses Familienrezept stammt von Alberta Winkler aus Spittal an der Drau. Für uns zubereitet hat es ihr Sohn, Kochgenosse Albert Winkler.
Zutaten für ca. 8 Portionen:
- 1 große Zwiebel
- 3-4 Zehen Knoblauch
- 300 g Karotten
- 300 g Sellerie (Knolle)
- 200 g Petersilienwurzel
- 200 g Lauch
- 400 g Rollgerste (Graupen)
- 300 g getrocknete weiße Riesenbohnen (kleinere sind auch möglich)
- ca. 1200 g Geselchtes (Rauchfleisch vom Schwein), auch geselchte Ripperl sind möglich (wegen der zusätzlichen Knochen sollten es dann schon 2 kg sein)
- 2-3 Lorbeerblätter
- 3-4 frische Salbeiblätter
- 1 kleiner Zweig vom frischen Liebstöckl
- 1 kleiner Zweig Sellerieblätter
- 2 TL getrockneter Thymian
- 2 TL getrockneter Majoran
- geschmacksneutales Öl oder Schweineschmalz zum Anschwitzen
- Salz & Pfeffer
- (In Alberta Winklers Originalrezept werden beim Abschmecken 1-2 Suppenwürfel (Gemüse) verwendet, das ist allerdings nicht unbedingt notwendig.)
Zubereitung:
- Bohnen über Nacht mindestens 12 Stunden in Wasser einweichen.
- Das Selchfleisch 60 bis 90 min in Wasser ohne Salz kochen (das Fleisch sollte noch nicht allzu weich gekocht sein, weil es ja noch für etwa 30 min in dem Ritschert mitkocht). Nach dem Kochen immer im Kochsud lassen, damit es nicht austrocknet. Kochsud nicht wegleeren, er wird zum Aufgießen gebraucht.
- Zwiebel klein hacken.
- Knoblauch fein hacken.
- Gemüse schälen und kleinwürfelig schneiden.
- Liebstöckl, Salbei und Sellerieblätter fein hacken.
- Zwiebel in Öl oder Schmalz bei geringer Hitze langsam anschwitzen, nach ein paar Minuten den Knoblauch kurz mitbraten, dann auch das Gemüse kurz und sanft anschmoren.
- mit ca. 1l Wasser aufgießen, nicht salzen.
- Eingeweichte Bohnen, Rollgerste und Lorbeerblätter dazugeben und aufkochen lassen. Falls nötig mit etwas Wasser weiter aufgießen, sodass die Zutaten gerade bedeckt sind.
- Dann die gehackten Liebstöckl- und Sellerieblätter sowie Salbei, Thymian uns Majoran dazugeben und 30 min köcheln lassen.
- Das Fleisch in Würfel schneiden und dazugeben.
- Mit Kochsud vom Selchfleisch aufgießen, sodass alles mit Flüssigkeit gut bedeckt ist.
- weiter köcheln, bis die Bohnen weich sind. (ca. 20-40 min, je nach Bohnensorte)
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Alberta Winklers Originalrezept werden beim Abschmecken 1-2 Suppenwürfel (Gemüse) verwendet, das ist allerdings nicht unbedingt notwendig.
- Saftigkeit mit dem Kochsud vom Selchfleisch korrigieren. Das Ritschert sollte keine kompakte Pampe sein, aber auch nicht so flüssig wie eine Suppe, sondern genau dazwischen.
- Etwas gehackten Petersil darübergeben. Auch über die angerichteten Teller etwas frischen Petersil streuen.
Wenn man geselchte Ripperl verwenden möchte, werden diese natürlich nicht in Würfel geschnitten, sondern in einzelne Rippen geteilt, auch brauchen diese nicht so lange vorgekocht werden wie kompaktes Selchfleisch.
Traditionell wird Schwarzbrot dazu serviert, gegessen wird ein Ritschert mit dem Löffel.
Deftig und delikat, danke! Rollgerste ist ein uraltes Lebensmittel, das angeblich auch in den Resten von Arbeitern in den steirischen Salzbergwerken und von Gladiatoren nachgewiesen wurde.
Für meine steirische Variante nehme ich natürlich Schmalz und Käferbohnen!
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