Risotto – die Reiskultur der Po-Ebene

Der Reisanbau in der Po-Ebene begann wahrscheinlich Ende des 14. Jahrhunderts, vielleicht nicht ganz zufällig nach einer schrecklichen Pestepidemie, die die Bevölkerung in ganz Europa dezimiert hatte.

Die ersten Felder entstanden im Piemont und in der Lombardei. Man weiß, dass 1475 der Fürst von Mailand dem Herzog von Ferrara einen Sack Reiskörner schenkte, mit dem Hinweis, dass sie den zwölffachen Ertrag des Saateinsatzes brächten, doppelt so viel wie damaliges Getreide. Der etwa hundert Jahre später eingeführte Mais sollte noch wesentlich höhere Erträge bringen!

Vermutlich gelangte die Technik des Reisanbaus ursprünglich von den Arabern über Sizilien und Spanien nach Norditalien. Die uralte Kochtechnik des Getreidebreis, dem überall verbreiteten Grundnahrunsmittel seit Jahrtausenden, hat sich in Form des Risotto (und der Polenta) in der Padana immer weiter verfeinert und bis heute erhalten. Im 19. Jahrhundert wurden riesige Reispflanzungen angelegt und in industriellem Maßstab produziert.

Reisfelder in der Lombardei

“Riso amaro – Bitterer Reis”, der Fim von Giuseppe De Santis aus dem Jahr 1949 zeigt den Klassenkampf der Saisonarbeiterinnen in den Reisfeldern der Po-Ebene. Dass die ausgebeuteten Frauen dabei für die damalige Zeit unglaublich sexy rüberkommen, hat der Popularität des Films sicher nicht geschadet.

Heute baut man hauptsächlich 3 Sorten an: arborio, vialone nano und den erst Mitte des 20. Jahrhunderts durch Kreuzung mit japanischen Sorten entwickelten carnaroli, der auch bei leichtem Überkochen noch eine gute Konsistenz behält, während die anderen Sorten empfindlicher reagieren und allzu breiig geraten können, wenn man beim Kochen den richtigen Zeitpunkt verpasst hat.

Die “richtige” Viskosität ist ganz entscheidend

Beim Risotto geht es vor allem um Konsistenz, um das haptisch im Mund wahrnehmbare Zusammenspiel von unterschiedlichen Zuständen des Reiskorns: Vom winzigen Punkt in der Mitte, der noch die kalkige Härte des getrockneten Korns spüren lässt, bis zur schmelzenden Cremigkeit der äußeren Schicht, die sich in einen fast flüssigen Zustand auflöst.

Auch der Gesamtkonsistenz der Speise wird genaue Beachtung geschenkt: nicht zu flüssig und nicht zu fest; die “richtige” Viskosität ist ganz entscheidend! Im östlichen Veneto liebt man den Risotto all`onda, fast ein bisschen flüssig, so dass er, wenn man den Teller schief hält, die Form einer Brandungswelle bilden soll. Im öslichen Piemont liebt man den Risotto einen Hauch fester und vor ein paar Jahrzehnten galt oft noch der „Gabeltest“: eine senkrecht in den Risottoteller gesteckte Gabel musste stehenbleiben. Zurzeit ist jedoch all`onda modern.

Wie man einen Risotto macht:

1.) Der Soffritto

Zuerst wird immer feingehackter Zwiebel (oder Schalotten) in Butter und/oder Olivenöl bei geringer Hitze glasig angeschwitzt.

Für manche Rezepte werden mit der Zwiebel auch robuste Zutaten wie Pancetta oder Wurst mitgeschmort. Wenn Knoblauch verwendet wird, kommt er erst nach der
Zwiebel in den Topf, ebenso Pilze und Gemüse.

2.) Die Tostatura

Dabei werden die rohen Reiskörner kurz im Soffritto angeröstet, damit die Stärke an der Oberfläche fixiert wird und die Körner nicht so leicht zerkochen. Anschließend wird üblicherweise mit einem halben Glas Weißwein aufgegossen. Sobald dieser verdampft ist, wird nach und nach kochende Bouillon zugegeben und gerührt, damit Nichts am Topfboden anbrennt. Immer wenn der Risotto andickt, wird erneut aufgegossen.

Man braucht also 2 Töpfe am Herd: Einen für den Risotto und einen zweiten, in dem die Bouillon ständig am Kochen gehalten wird.

Je nach Reissorte dauert dieser Prozess ca. 15 bis 18 Minuten.

3.) Die Mantecatura

Sobald der Reis die richtige Konsistenz erreicht hat (außen cremig, innen al dente), den Topf sofort vom Feuer nehmen.

Nun wird kalte Butter (am besten in kleinen Stückchen) und geriebener Parmesan eingerührt. Auch frische Petersilie und frisch gemahlener Pfeffer kommen erst in dieser Phase dazu.

Durch das Rühren wird die Cremigkeit des Risottos gesteuert – also nicht zu viel und nicht zu wenig rühren, sonst wird der Risotto entweder zu breiig oder zu körnig.

Am Ende sollte der Risotto im zugedeckten Topf für eine Minute ruhen.