risotto ai funghi porcini
Viele Italiener sind geradezu verrückt nach dem Aroma dieser kompakten Pilze, die sie liebevoll porcini nennen (kleine Schweinchen): süß und nussig nach dunklem Wald schmeckend, mit einer ganz eigenen, unverwechselbaren Note – ein geheimnisvoller, fast magischer Duft, der ein bisschen an Schokolade erinnert. Die italienischen Kochtechniken schaffen es, dass diese speziellen Aromen besonders gut zur Geltung kommen.
Die wichtigste Regel dabei ist, dass getrocknete Steinpilze ein intensiveres Aroma haben als frische. Dieser Risotto wird also mit getrockneten Pilzen gekocht und auch das Wasser in dem sie zum Einweichen eingelegt sind, wird zum Aufgießen verwendet, damit kein Aromamolekül verloren geht. Falls man frische Steinpilze zur Verfügung hat, werden diese extra mit etwas Knoblauch gebraten und über den fertigen Risotto als Topping verteilt. So sind sie sichtbar und kommen optimal zur Geltung. Auf die frischen Pilze kann man verzichten, auf die getrockneten nicht!
Zutaten für ca. 4 Portionen:
- 400 g Risotto-Reis (am besten carnaroli, aber auch vialone nano oder arborio)
- ca. 60 g getrocknete Steinpilze
- ca. 400 g frische Steinpilze (optional)
- 70 g Schalotten (oder Zwiebel)
- 3 Zehen Knoblauch
- 1/3 Bund Petersil
- 90 g Parmesan (und mehr zum separat servieren)
- 70 g Butter
- etwas Olivenöl
- 1/8 l Weißwein, trocken, wenig Säure.
- ca 1,5 l klare Bouillon (Gemüse oder Rind), nicht zu salzig!
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitung:
Die getrocknetem Steinpilze für 15 – 20 min in 250 ml lauwarem Wasser einlegen.
Schalotten fein hacken, Petersil fein hacken, Parmesan reiben.
Die frischen Pilze mit Messer und Bürste gut putzen, aber keinesfalls waschen. Steinpilze dürfen mit Wasser nicht in Berührung kommen, denn sie saugen wie ein Schwamm.
Hut und Stiel trennen und in dünne Blättchen schneiden. Diese Blättchen nicht weiter teilen, sie dürfen ruhig groß bleiben.
3 Knoblauchzehen schälen und leicht anquetschen, im Ganzen belassen. In einer Pfanne mit Olivenöl langsam anbraten, bis sie die erste, zarte Bräunung zeigen, dann sofort die Pilze dazugeben und auf sanfter Hitze anschwitzen bis sie weich sind. Salzen und beiseite stellen.
Die Bouillon zum Kochen bringen, sie sollte auf kleiner Flamme köchelnd ständig bereit stehen.
Die Hälfte der Butter mit etwas Olivenöl in einem breiten Kochgefäß erhitzen und die fein gehackten Schalotten bei geringer Hitze anschwitzen – keine Bräunung.
Dann die Hitze erhöhen und die Reiskörner dazugeben. Unter Rühren kurz anrösten bis es duftet.
Dann mit 1/8 l Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein verdampft ist. Danach mit dem Wasser der eingeweichten Pilze aufgießen und rühren. Sobald der Risotto beginnt einzudicken, wird mit ein bis zwei Schöpflöffeln kochender Bouillon aufgegossen und immer wieder gerührt, damit sich nichts am Boden anlegt. Diesen Vorgang bis zum Ende der Kochzeit (ca. 16 min) mehrmals wiederholen.
Nach 7 min Kochzeit die eingeweichten Trockenpilze untermischen.
Die optimale Kochzeit sollte bei Carnaroli-Reis bei etwa 16 min liegen. Also nach 15 min die Konsistenz der Reiskörner testen, sie sollten noch einen winzigen, bissfesten Kern haben. Sobald dieser Zustand erreicht ist, sofort vom Feuer nehmen. Wenn sie überkocht werden, zerfallen sie zu Brei!
Die zweite Hälfte der Butter in kleinen Stückchen dazugeben, ebenso den geriebenen Parmesan, etwas Pfeffer aus der Mühle und alles gründlich unterrühren. Dieser Vorgang wird in Italien mantecatura genannt und steuert die Cremigkeit des Risottos – also nicht zu viel und nicht zu wenig rühren, sonst wird der Risotto entweder zu breiig oder zu körnig.
Falls nötig mit Salz abschmecken (Vorsicht – Parmesan und Bouillon sind meist salzig genug). Eventuell die Konsistenz mit etwas Bouillon korrigieren. Der Risotto sollte all`onda sein, also eine gewisse Flüssigkeit aufweisen. Wenn man den Teller schief hält, sollte er eine Welle bilden und sich bewegen, also ein bisschen flüssig sein.
Auf Tellern anrichten, die Stücke der frischen Pilze kurz aufwärmen und darübergeben. Die Knoblauchzehen werden entfernt. Mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren!
