Diese mollige Suppe ist ein Klassiker der Altwiener Küche und ein wohltuendes soulfood par excellence!

Das “Suppengrün”, zusammen mit Speck, Knoblauch, Zwiebel und Champignons bildet die aromatische Basis des Gerichts, während das betörende Steinpilzaroma in Kombination mit Majoran, Petersil, Muskatnuss, Kümmel und Lorbeerblatt ein ziemlich komplexes aber wunderbar ausbalanciertes aromatisches Gesamtbild erzeugt. An kalten Tagen könnte man sich regelrecht eingraben in diese Köstlichkeit.

Dabei ist eine Kochtechnik entscheidend, die die Italiener insaporire nennen, was in etwa “mit Geschmack aufladen” bedeutet. Dabei werden die Zutaten zuerst langsam in Fett angeröstet, aber nicht alle auf einmal, sondern indem man eins nach dem anderen zugibt: Zuerst Zwiebel und Speck, dann Knoblauch, nach einigen Minuten das geschnittene Suppengemüse und wieder einige Minuten später die Kartoffel-Würfelchen, Champignons und Gewürze. Das bewirkt, dass sich die Aromen der Zutaten einander durchdringen, noch bevor irgendeine Flüssigkeit zugegeben wird. Diese Technik kennen wir vor allem von der italienischen Minestrone.

Eine klassische Einbrenn, etwas Schlagobers und die Erdäpfel selbst, sorgen für eine runde Molligkeit.

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Kartoffeln (festkochend)
• 8 g getrocknete Steinpilze
• 50 g Champignons
• 70 g Zwiebel
• 70 g Speck
• 30 g Knollen-Sellerie
• 30 g Karotte
• 30 g Gelbe Rübe
• 30 g Petersilwurzel oder Pastinake
• 30 g Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll Petersil
• 100 ml Schlagobers (Sahne)
• 20 g Butter
• 700 ml Bouillon (Rind oder Gemüse)
• 1 EL Mehl
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1/2 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Prise Muskatnuss
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• die getrockneten Steinpilze in ca. 150 ml Wasser einlegen
• Suppengrün (Sellerie, Karotte, Gelbe Rübe, Petersilwurzel, Lauch) schälen und in 5×5 mm kleine Würfel schneiden
• Speck in 5×5 mm kleine Würfel schneiden
• Knoblauch fein hacken
• Zwiebel kleinwürfelig schneiden
• Champignons dünnblättrig schneiden
• Petersil fein hacken
• Kümmel mörsern (oder gemahlenen Kümmel verwenden)
• die eingeweichten Steinpilze klein schneiden und in der Einweich-Flüssigkeit aufbewahren
• Kartoffeln schälen und in 5×5 mm kleine Würfel schneiden
• 20 g Butter zerlassen, Speck und Zwiebel darin bei geringer Hitze 5 min glasig anschwitzen, nicht bräunen!
• nach 5 min Knoblauch dazugeben und weitere 5 min sanft anschwitzen ohne zu bräunen
• dann das geschnittene Suppengrün dazugeben und weitere 5 min mitbraten
• dann die Kartoffelwürfel dazugeben und weitere 2 min unter Rühren mitbraten
• dann die Champignons dazugeben und weitere 2 min unter Rühren mitbraten
• salzen, pfeffern, 1/2 TL gemahlenen Kümmel, 1 TL Majoran, etwas Muskatnuss und ein Lorbeerblatt dazugeben und unterrühren
• 1 EL Mehl untermischen und kurz mitrösten
• dann mit den Steinpilzen samt Einweichwasser ablöschen, verrühren und mit 700 ml Bouillon aufgießen
• 15 min köcheln
• 100 ml Obers/Sahne und den gehackten Petersil unterrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken