Beim Braten von fetten Vögeln sind uns die Chinesen eindeutig voraus, und das seit vielen Jahrhunderten. Ihre raffinierte Kochtechnik erreicht ein ungleich besseres Ergebnis!

Was bei den chinesischen Restaurants in Europa und vermutlich in der ganzen westlichen Welt als “knusprige Ente” angeboten wird, ist fast immer ein Produkt aus der Fritteuse. Dabei werden vorgekochte Entenbrüste in einen sehr flüssigen Backteig getunkt und meist im Wok frittert.  Das kann bisweilen leidlich gut sein, oft ist es jedoch trocken und schwer (spätestens wenn das Fleisch abkühlt).

Ähnlich wie ein aufgewärmter Schweinsbraten, zwingt eine große Portion knuspriger Ente den geschundenen Körper auf die Couch, wo er sich von den Strapazen der Verdauung erholen muss. Auch die “Pekingente” wird hierzulande fast immer so zubereitet – doch hat das mit dem Original überhaupt nichts zu tun! Um die wahren Qualitäten dieses Geflügels zur Geltung zu bringen, bedarf es einer völlig unterschiedlichen Kochtechnik.

Wenn man sich auf unserem Planeten ostwärts bewegt, dann findet man diese andere Kochtechnik von Thailand und Malaysien beginnend ostwärts über Vietnam bis ganz China und Taiwan. Dabei muss es nicht die luxuriöse Pekingente sein, selbst die preiswerten Enten von kleinen und ärmlichen Straßenständen können mit einer Qualität aufwarten, die sich von hiesigen Produkten meilenweit abhebt: Das Fleisch ist zart und saftig, die Haut papierdünn, herrlich knusprig und fast völlig frei von Fett. Selbst in abgekühltem Zustand wird nichts zäh und fasrig. Man hat das Gefühl, etwas Leichtes zu essen.

Köstliche Ente selbst bei den einfachsten Ständen (Mekongdelta, Vietnam)

Ofen zum senkrechten Braten von Enten (Taiwan)

Saftig-zart, knusprig und fast fettfrei: Ente von einem simplen Hawker-Stand in Singapur

kunstvoll tranchierte Pekingente (Wien, Red Bowl)

Das Prinzip dieser Kochtechnik ist schnell erklärt:

1. aufblasen
2. kurz blanchieren
3. lackieren (optional)
4. gründlich trocknen
5. senkrecht hängend braten

Das “Aufblasen” dient dazu, dass sich die Haut vom Fleisch und der Fettschicht abhebt. Damit das funktioniert muss der Hals noch dran sein. Mit einer Kanüle wird unter die Haut gestochen und Luft hineingepumpt.

Anschließend wird das ganze Tier in stark gesalzenem, wallend kochendem Wasser für etwa eine Minute blanchiert und gründlich übergossen. Dabei zieht sich die Haut zusammen.

Danach muss die Ente vollständig trocknen. Dafür wird sie einfach an der Luft aufgehängt, manchmal im Luftzug eines Ventilators. Bei der Pekingente, aber auch bei vietnamesischen und thailändischen Traditionen wird das Tier während der Trocknung “lackiert”, das heißt mit zuckerhältiger Sauce (z.B. Hoisinsauce, Honig oder Malzzucker) bepinselt. Auch diese Sauce muss vollständig trocknen, bevor das Tier gebraten oder gegrillt wird.

senkrecht hängen, damit das Fett unter der Haut ständig abschmilzt und dabei das darunter liegende Fleisch umschmeichelt

Beim Braten muss die Ente senkrecht hängen, damit das Fett unter der Haut ständig abschmilzt und dabei das darunter liegende Fleisch umschmeichelt, bis es an der unteren Körperöffnung abtropft.

Wenn – wie bei uns – eine Ente waagrecht liegend gebraten wird, schwimmt sie ständig im eigenen Fett, besonders die Haut wird dadurch extrem fettig. Ähnlich verhält es sich natürlich in der Fritteuse. Die chinesische Methode ergibt ein ungleich zarteres, saftigeres und fettfreieres Ergebnis.

Aufblasen mittels Druckluftkompressor (Taiwan)

Unter der nach unten offenen Blechtonne glüht Holzkohle in einer kleinen Schale (Taiwan)

Freilich ist diese Kochtechnik in herkömmlichen Backrohren kaum möglich. In China werden dafür einfache Blechtonnen mit Deckel verwendet. Eine Rinne am Boden führt das abtropfende Fett durch einen Spund nach außen, wo es in einem Topf gesammelt wird. In der Mitte ist der Boden offen, darunter steht eine Schale mit glühender Holzkohle.

Eigentlich eine verblüffend einfache Konstruktion, die den aufwändigen Geräten der Barbecue-Mode Konkurrenz machen könnte, denn darin kann man nicht nur Enten perfekt braten…

Haut und Fleisch werden von den Knochen säuberlich ausgelöst und in China mit Jungzwiebel und einer süßen Bohnenpaste in kleine Brotfladen gewickelt. Die verbleibende Karkasse wird zerhackt und dient als Grundlage für eine köstliche Suppe, die traditionell als zweiter Gang serviert wird.