Bio Balkan / Serbien, Nordmazedonien, Bosnien und Herzegowina

Was die Kochgenossen bei Bio Balkan kaufen:

Ajvar – Alles, was wir bisher unter dieser Bezeichnung gegessen haben, kann man vergessen im Vergleich zu dieser Köstlichkeit! Echter Ajvar besteht nur aus süßem, vollreifem Paprika, der über Holzkohlenglut geröstet und von Hand enthäutet wird. Die südserbische, spitze und feuerrote Paprikasorte Kurtovska Kapija ist die einzige Zutat, abgesehen von etwas Öl und Salz, sowie einem Hauch von Apfelessig. Süß, extrem pur und etwas rauchig. Man schmeckt hier ein Terroir des südlichen Balkan heraus. Diesen Ajvar gibt’s in den Sorten “mild” oder “pikant”, wobei auch zweitere sehr dezent daherkommt und weit entfernt ist von schmerzhafter Schärfe. Unsere Referenz für den besten Ajvar überhaupt!

Mackalo – Okay, das ist wirklich scharf! Hergestellt aus geschmorten Tomaten und scharfen, roten Pfefferoni. Ist kein Püree, sondern hat eine herrlich stückige Konsistenz.

Šipurak – ein Mus aus wilden Hagebutten, die in den entlegensten Wäldern gesammelt werden. Leicht herb, säuerlich und unendlich gut! Eine Wahnsinnszutat für die Patisserie oder für’s Buttersemmerl zum Frühstück. 70% Hagebutte, 30% Zucker – und sonst nichts!

Malina – Himbeermarmelade mit 80% (!) Fruchtanteil aus dem Himbeergarten der Biobäuerin Oksana in Serbien. Weder püriert noch passiert. Eine intensive Köstlichkeit!

Krem – absolut pure Creme aus mild gerösteten und feinst gemahlenen Haselnüssen, von Hand geerntet in kleinen Hainen am Ohrid-See. Vor allem eine hochwertige Kochzutat, aromaintensiv und ölig, fast ähnlich der Sesampaste Tahina. Wird gerne auch für Smoothies und Müeslis verwendet. Als süße und etwas festere Variante gibt es diesen Schatz auch mit 15 % Honiganteil. Da kann das Nutella mit seinem Palmöl, Magermilchpulver und Vanillin nur jämmerlich abstinken!
getrocknete Steinpilze – aus den wilden Wäldern im äußersten Südosten Serbiens. Wunderbar aromatisch!

Wie man eine kulinarische Identität aufbaut

Das Leben ist nicht gerade leicht im Süden des Balkan. Nach dem Zerfall Jugoslawiens ist die Industrie verschwunden und in manchen Regionen beträgt die Arbeitslosigkeit mehr als 60%. Für Menschen mit Behinderung, gesellschaftliche Randgruppen, Jugendliche und alleinerziehende Mütter ist der Existenzkampf besonders hart.

Auch die Kulinarik ist nicht gerade weltberühmt – man denkt eher an Derbes, wie trocken gegrilltes Fleisch, an viel Zwiebel und billigen Schnaps und an das überall präsente Würzpulver “Vegata”.

Doch auch der Balkan birgt einzigartige Kochtechniken und kulinarische Schätze – man muss sie nur zu heben wissen.

Genau das hat sich der österreichische Entwicklungshelfer Hans-Jörg Hummer vor einigen Jahren vorgenommen und die Marke Bio-Balkan geschaffen. Als profundem Balkankenner ist es ihm sowohl gelungen, ein Netzwerk von lokalen Kleinproduzenten und Food-Kooperativen zusammenzubringen, als auch die gesamten Produktionsprozesse als “Bio” zertifizieren zu lassen; was am Südbalkan alles andere als leicht war, denn praktisch niemand hat dort die Kaufkraft für teure Bioprodukte. Aber für den Export geht das.

Eine der kleinen Manufakturen ist Radanska Ruža im südserbischen Lebane – eigentlich ein reines Frauenprojekt mit sozialem Anspruch: auch alleinerziehende Mütter und Frauen mit Behinderung kochen hier auf Holzherden den köstlichen Ajvar so, wie man ihn seit Jahrhunderten zubereitet – zuvor wird Paprika über Holzkohle geröstet und von Hand geschält, dann lange in großen Töpfen eingekocht. Mit den industriellen Produkten, bei denen oft auch Knoblauch, Zwiebel und Melanzani dazukommen, hat das gar nichts zu tun – für uns ist dieser Ajvar die Referenz schlechthin!

Fotos: Jürgen Schmücking

Im entlegensten Südosten Serbiens beschäftigt die Kooperative Optimist arbeitslose Jugendliche, Roma und Behinderte mit dem Sammeln wilder Hagebutten in den einsamen Wäldern, woraus dann der unvergleichliche Šipurak eingekocht wird.