Was die Kochgenossen beim Bosna Grill essen:
- Tavče gravče – eigentlich ein nordmazedonisches Nationalgericht aus Butterbohnen, Zwiebel und Paprika, das im Tontopf geschmort wird – und zwar im Backofen. Mollig, sämig und von einer aromatischen Harmonie durchdrungen, wie sie nur bei langsam geschmorten Gerichten gelingt. Wir würzen noch mit etwas Pul Biber (scharfe Paprikaflocken) und Salz nach, aber dann ist es ein Wohlfühlgericht in dem man versinken könnte!
- Sarma – das Füllen von Gemüseblättern geht historisch auf die Küche des Byzantinischen Reiches zurück. Besonders am Balkan und in Osteuropa wird dafür fermentiertes Weißkraut (Weißkohl) verwendet. Diese Exemplare gehören zu den besten, die wir kennen.
- Sirnica – mit Frischkäse (Sir) gefüllter Blätterteig. Ursprünglich aus dem Osmanischen Reich stammender Urgroßvater des Wiener Topfenstrudels. Am Balkan omnipräsent als Burek mit Fleischfülle, als Krompiruša mit Kartoffeln, als Zeljanica mit Spinat und Käse, oder eben als Sirnica mit Topfen. Im Gegensatz zum hiesigen Topfenstrudel ist die Sirnica nicht süß, sondern salzig und herrlich archaisch – man kann die unverfeinerte “Urform” der Handarbeit schmecken.
- Ćevapčići – die kleinen “Kebaps” (Serbokroatisch Ćevap, Verkleinerungsform Ćevapčići) sind ebenfalls ein osmanisches Erbe. Über die einzig richtige Art der Zubereitung wird am Balkan oft leidenschaftlich gestritten. Ursprünglich aus Lammfleisch bestehend, werden sie heute meist mit Rind- und/oder Schweinefleisch zubereitet. Das Fladenbrot wird gleich nebenan ständig frisch gebacken. Dazu gibt’s Zwiebel und Kajmak (dicker Sauerrahm).
Die Balkan-Connection
Der Hannover-Markt im 20. Bezirk ist ein Stück authentischer Balkan mitten in Wien. Deutsch ist hier eher eine Fremdsprache. Serbische Fleischhauer, türkische Gemüsestände, Fladenbrot aus dem Tandoor, bosnische Garküchen und eine bunte Menschenmischung mit und ohne Kopftuch erinnern an einen orientalischen Bazar. Von Bobos oder Hipstern ist der Markt noch völlig unbeleckt.
Unsere Anlaufstelle für ein verspätetes und reichhaltiges Samstagsfrühstück ist der Bosna-Grill – eigentlich eine Imbissstube in einem doppelten Marktstand. Hier gibt es einfaches, traditionelles und unverfälschtes Alltagsessen vom südwestlichen Balkan zu günstigen Preisen. Und das ist ziemlich sehr gut!
Das herrliche Brot kommt praktisch ofenwarm auf den Tisch – man sitzt ja direkt neben dem Bäcker. Der türkische Kaffee und der frische Ayran sind ausgezeichnet und die strudelartigen Bureks sind ein Gedicht.
Besonders interessieren uns aber die Suppen- und Schmorgerichte, wie gefüllte Paprika und Krautrouladen (Sarma), oder die im Tontopf geschmorten Bohnen namens Tavče gravče, oder auch die Kuttelsuppe Škembići.
Hier bekommt man auch Kajmak, jenen dicken und cremigen Sauerrahm des Balkans, der eine unverzichtbare Beilage für viele Gerichte ist, zum Beispiel für frisch gegrillte Ćevapčići oder Pljeskavica.
