BÒ TÁI CHANH / vietnamesischer Rindfleischsalat

Eines der genialsten Rezepte, das wir kennen, hat uns Huu-Nghi Nguyen von Nguyen’s Pho House gezeigt – fast so schnell zubereitet, wie eine Wurstsemmel…

Die Kochzeit der Rindfleischstreifen beträgt nur 3 Sekunden! Dabei bleibt es praktisch roh, erfährt aber – ähnlich wie der rohe Fisch beim lateinamerikanischen ceviche – einen weiteren Garungsprozess durch die Säure von Limettensaft.

Zutaten pro Portion:

  • 100 g Beiried vom Rind, in möglichst dünne Streifen geschnitten
  • 1/2 Zitrone oder Limette
  • 1/2 Handvoll frischer Koriander
  • 1/2 Handvoll Thaibasilikum
  • 30 g rote Zwiebel
  • 1 TL Sambal Oelek (indonesische Chilipaste)
  • ca. 1/2 TL Fischsauce (vorsichtig abschmecken!)
  • 1/2 EL Khao Khua (Brösel von geröstetem Klebreis) 
  • 2-3 EL Nuocmam-Marinade (Wasser, Limettensaft, Zucker, Fischsauce mit einem Hauch von fein gehacktem Chili und Knoblauch)

 

klebreiskoerner_geroestet

Khao Khua stammt ursprünglich aus Laos und besteht aus grob gemahlenen Klebreiskörnern, die zuvor goldbraun geröstet wurden. Sie haben ein nussiges Aroma und bilden einen haptischen Kontrast zum saftigen Fleisch, denn sie sind sehr hart und bissfest. Man bekommt das fertige Produkt in südostasiatischen Läden, kann es aber auch selbst herstellen > Khao khua – Lao ground roasted glutinous rice

sambal_oelek

Sambal Oelek ist eine indonesische Chilipaste, die heute in weiten Teilen Asiens verbreitet ist. Man bekommt sie in vielen asiatischen Läden.

 

Zubereitung:

  • Beiried in möglichst dünne Streifen schneiden
  • Zwiebel in hauchdünne Ringe (oder halbierte Ringe) schneiden
  • Thaibasilikum und Koriander abzupfen, aber nicht schneiden. Die Blätter bleiben ganz!
  • Die Rindfleischstreifen mit einem Sieb für 3 Sekunden in kochendes Wasser halten (kein Salz!). Danach sofort mit Zwiebel und Kräutern vermischen
  • Den Saft einer halben Limette oder Zitrone darüber pressen
  • Mit ca. 1/2 TL Fischsauce und 1 TL Sambal Oelek würzen
  • 2-3 EL Nuocmam-Marinade dazu geben und alles gut durchmischen
  • 1 TL Khao Khua Klebreisbrösel darüber streuen

 

Nuocmam-Marinade:

  • 8 EL Wasser
  • 4 EL gute vietnamesische Fischsauce (Nuocmam)
  • Saft einer Limette
  • 3 TL Zucker
  • 1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • frischer roter Thai-Chili nach Belieben, fein gehackt

Zucker, gehackten Knoblauch und Chili im Mörser zu einer Paste reiben.

Limette durch ein feines Sieb pressen.

Alles gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Diese Marinade ist eine universelle Dipsauce, die in Vietnam zu fast allem gegessen wird: Frühlingsrollen, rohes Gemüse, gegrilltes Fleisch etc. – gleichzeitig ist sie ein fettfreies Salatdressing. In vietnamesischen Haushalten und Restaurants ist sie ständig vorhanden.

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