Gegrilltes Steak vom Mekong
Wenn diese Speise serviert wird und einem die Aromen in die Nase steigen und man dabei auf die physiologischen Reaktionen im eigenen Mund achtet, dann weiß man, warum dieses Gericht „Wasserfall“ genannt wird. Dieses köstliche Rezept vom mittleren Mekong ist eine der genialsten Methoden, um ein Steak zuzubereiten!
Dieses Format stammt aus der ostthailändischen Provinz Isaan und dem benachbarten Laos. Dort nennt man das Gericht Nam Tok, was auf Deutsch Wasserfall bedeutet. Das Konzept und die Bezeichnung stammt angeblich aus der Tradition der Sonntagsausflüge in dieser Region, die mit Vorliebe zu einem der dort häufigen Wasserfälle gemacht werden. Da man dort üblicherweise keine Infrastruktur zum Kochen hat, wird mit einfachsten Mitteln gegrillt und das Fleisch dann mit ein paar mitgebrachten Zutaten vermischt.
Es ist sozusagen die Barbecue-Kultur der mittleren Mekong-Region. Die Marinade besteht aus Limettensaft, Fischsauce und etwas Zucker; und eine essenzielle Zutat sind trocken geröstete Körner vom Klebreis, die im Mörser grob gemahlen werden. Diese harten Körnchen bilden einen wunderbaren haptischen Kontrast zur Saftigkeit des halbrohen Fleisches und bringen ein nussiges Aroma in den limettenfrischen Fleischsalat.
Statt Klebreis haben wir Basmati-Reis ausprobiert und müssen sagen, dass das noch besser ist als das Original! Soetwas kommt bei uns selten vor – aber der Basmati entwickelt ein viel stärkeres, nussigeres Röstaroma.
Entscheidend ist auch die Qualität der Fischsauce: wir empfehlen vietnamesische Nuoc Mam von der Insel Phu Quoc (in Wien erhältlich bei Prosi, Sussitz und Yip Hint)
Die optimale Zwiebelsorte für dieses Gericht sind die kleinen, roten Thai-Schalotten(Asialaden!). Man kann sie aber durch andere Schalottensorten oder durch rote Zwiebeln ersetzen.
NEUA YANG NAM TOK – RINDFLEISCHSALAT AUS DEM ISAAN
Zutaten für 4 Portionen:
- 2 Steaks vom Rind à ca. 250 g (Beiried oder Filet)
- 1-2 ganz frische Jungzwiebeln (besonders der grüne Teil)
- 80 g rote Thai-Schalotten, oder roter Zwiebel als Ersatz
- eine Handvoll roher Basmati-Reis (beim Original wird Klebreis verwendet, der Basmati bringt aber ein nussigeres Aroma)
- 2 Handvoll frische Minzblätter im Ganzen
- 2 Handvoll frische Korianderblätter im Ganzen
- 1/2 Stängel Zitronengras
- 2-3 TL Fischsauce (am besten Nuoc Mam von der vietnamesischen Insel Phu Quoc) Fischsauce vorsichtig abschmecken, denn es gibt unterschiedliche Intensitäten!
- 2 Limetten
- frischer Chili nach Belieben
- 2-3 TL Zucker
- Salz
Zubereitung:
- Die rohen Reiskörner in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme goldgelb rösten und grob mörsern. Nicht zu fein, die Körner sollten beim Essen spürbar bleiben und etwa die Größe von nicht zu feinen Sandkörnern oder grobem Grieß haben. (Eine größere Menge kann auch gut vorbereitet und in einem verschließbaren Glas lange aufbewahrt werden. Man bekommt dieses Pulver auch fertig in vietnamesischen Läden)
- Die Limetten auspressen, Chili in kleine Ringe schneiden, das Innere vom Zitonengras sehr fein hacken und in den Limettensaft mischen. Mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen.
- Schalotten in sehr dünne Scheibchen schneiden, Jungzwiebel klein schneiden.
- Die Steaks salzen und bei sehr starker Hitze kurz grillen (je Seite ca. 2 min). Innen sollen sie roh bleiben, das erkennt man am besten, wenn man mit dem Finger drückt: Das Fleisch muss noch deutlich elastisch sein.
- Nun 10 min rasten lassen und dann in dünne Scheiben schneiden, den austretenden Saft aufheben! Jungzwiebeln und Schalotten mit den Fleischscheiben mischen.
- Auf einzelne Portionen aufteilen, mit Marinade begießen, Minz- und Korianderblätter dazugeben und mit den geschroteten Röstreiskörnern bestreuen.
Mekong Food von Michael Langoth / 2. Auflage 2016 / Edition Styria Wien
Eine Variante dieses Speiseformats aus Vietnam heisst Bò Tái Chanh:
Wir haben sie im Nguyen’s Pho House in der wiener Lerchenfelderstaße kennengelernt. Dabei wird das Rindfleisch nicht gegrillt, sondern exakt drei Sekunden lang in kochendem Wasser blanchiert. Diese Methode ist genial einfach und erlaubt eine blitzschnelle Zubereitung.
Hier ist das Rezeptvideo:
https://www.youtube.com/watch?v=Ou2G5ZG7YOI
Bo Tai Chan – Vietnamesischer Rindfleischsalat
Zutaten pro Portion:
- 100g Beiried, in hauchdünne Streifen geschnitten
- 20 g rote Thai-Schalotten oder roter Zwiebel
- ca. 10 frische Blätter vom Thai-Basilikum
- etwa gleich viel frischer Koriander, gezupft – nicht geschnitten!
- ca. 1/2 TL Fischsauce (am besten Nuoc Mam von der vietnamesischen Insel Phu Quoc)
- 1 TL Sambal Oelek (indonesische Chilipaste)
- 1/2 Zitrone (oder 1 kleine Limette)
- frischer, roter Chili nach Belieben
- weisser Pfeffer
- Zucker
- 1 TL geröstete Klebreiskörner, im Mörser zu sandkorngroßen Bröseln zerreiben
Zubereitung:
- Die rohen Reiskörner in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme goldgelb rösten, auskühlen lassen und grob mörsern. Nicht zu fein, die Körner sollten beim Essen spürbar bleiben und etwa die Größe von nicht zu feinen Sandkörnern haben. (Eine größere Menge kann auch gut vorbereitet und in einem verschließbaren Glas lange aufbewahrt werden. Man bekommt dieses Pulver auch fertig in vietnamesischen Läden)
- Das Rindfleisch in möglichst dünne Streifen schneiden.
- Zitrone oder Limette auspressen und den Saft mit 1 EL Wasser mischen. 1/2 TL Fischsauce, 1/2 TL Zucker und 1 TL Sambal Oelek dazugeben. Dazu einen ganz winzigen Hauch fein geriebenen Knoblauch und (nach Belieben) fein geschnittenen, frischen Chili geben. Gut verrühren. Am Schluss noch mit Fischsauce und/oder Zucker abschmecken.
- Die Fleischstreifen in einem Sieb exakt 3 Sekunden lang in sprudelnd kochendes Wasser tauchen, dabei bewegen, damit alle Teile mit dem Wasser in Berührung kommen; dann sofort abtropfen und in eine Schüssel geben. Nicht mehr als 100 g auf einmal blanchieren. Mit Zwiebel und Kräutern mischen und mit der Marinade übergießen. Eventuell nochmals abschmecken.
- Am Schluss die Reisbrösel darüberstreuen und untermischen.
Dieses Rezept stammt von der Familie Nguyen, die in Wien das Nguyen’s Pho House betreibt. Die Kochgenossen empfehlen dringend, dort diese Köstlichkeit zu probieren!
Eine weitere Möglichkeit, das Konzept “Wasserfall” in Wien kennenzulernen bietet sich in der Gumpendorfer Straße. Dort bekommt man in der “Thai Isaan Kitchen” ein hervorragendes Nam Tok Mu, das mit Schweinefleisch zubereitet wird – in diesem Fall ist das Fleisch natürlich nicht halb roh. Und doch wird es nur so kurz gegrillt, dass es saftig bleibt. Bei dieser Variante wird auch das Blatt der Kaffir-Limette verwendet.
