Zimt ist nicht gleich Zimt
Das, was man bei uns im Supermarkt kauft und was jeder kennt, ist meist der billigere Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) oder auch indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii). Cassia stammt ursprünglich aus China und ist durch dicke, holzige Rindenstücke gekennzeichnet. Auch beim indonesischen Zimt ist die Rinde dick, massiv und steinhart.
Die viel bessere Sorte jedoch, ist der Ceylon-Zimt (Kaneel-Zimt, Cinnamomum verum) aus Sri Lanka. Dessen Rindenstücke sind papierdünn und in mehreren Schichten zusammengerollt wie eine kubanische Zigarre. Man kann die Stangen mit den Fingern leicht zerbröseln
tausend mal weniger Cumarin als Cassiazimt
Außerdem ist der Anteil toxischer Inhaltsstoffe viel geringer als bei den anderen Sorten.
Es gibt ja immer wieder Bestrebungen, den Zimtverbrauch zu reduzieren, weil der Inhaltsstoff Cumarin angeblich gesundheitsschädlich sein könnte (bewiesen ist es nicht). Vor einigen Jahren geisterte die Meldung durch die Medien, dass die EU die Grenzwerte drastisch reduzieren oder gar die Zimtschnecke verbieten wolle.
Ob nun tatsächlich ein Gesundheitsrisiko besteht oder nicht – die Konzentration von Cumarin ist beim Ceylonzimt jedenfalls etwa 1000 mal geringer als beim Cassiazimt. Das Problem – falls es tatsächlich eines ist – wäre also viel einfacher zu lösen, als durch Verbote und Grenzwerte.
feiner, mit frischen und komplexen Zitrusnoten
Vor allem aber kann der “echte Zimt” aromatisch viel mehr als der Billige; er schmeckt und duftet erheblich feiner, mit frischen und komplexen Zitrusnoten und einer Ahnung von Gewürznelke. Vor allem bei Süßspeisen ist der Unterschied gewaltig.
Cassia ist derber, bitterer und schärfer; er eignet sich zum Mitschmoren im Ganzen, vor allem bei würzigen chinesischen und indischen Gerichten. In Sri Lanka allerdings verwendet man aber auch für Currys die edle Sorte.
deutlich teurer
Freilich ist Ceylonzimt deutlich teurer als Cassiazimt, denn seine Ernte verlangt viel aufwändige Handarbeit.
Geerntet werden frische, dünne Zweige, die wie Gerten vom Haselstrauch ausschauen. Die äußere Rindenschicht wird von Hand abgehobelt und der nackte Stecken mit einem Kupferstab poliert. Dann wird mit einem speziellen Messer rundum eine papierdünne Schicht herausgeschält. Die Stücke werden in mehreren Lagen ineinander geschichtet und getrocknet.
Außerdem wächst die Pflanze auch heute noch praktisch nur auf Sri Lanka, was natürlich das Angebot einschränkt.
Die Zimtpflanzen werden strauchartig kultiviert
die Gewinnung von Ceylonzimt ist reine Handarbeit und erfordert große Geschicklichkeit
Kupferstab zum Glätten, Rindenhobel und Schälmesser
die papierdünnen Schichten werden ineinander gesteckt
Selten, aber doch, wird echter Ceylonzimt auch in Europa angeboten, neuerdings sogar in Supermärkten. Man sollte ihn unbedingt in Ganzen kaufen, denn nur dabei erkennt man, ob er echt ist. Wenn ja, dann sieht er aus wie abgebissene Stücke einer schlampig gerollten, sehr hellen Zigarre. Bei Bedarf kann man den porösen Ceylonzimt leicht im Mörser oder in der Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen, während das bei den anderen Zimtsorten wegen ihrer robusten Hartholzigkeit in Schwerstarbeit ausartet.
echter Ceylonzimt (links) und Cassia-Zimt (rechts)
Allerdings gibt es auch beim echten Zimt Qualitätsunterschiede. In Sri Lanka unterscheidet man 7 verschiedene Sorten von Kurundu, wie das Gewürz auf Singhalesisch heißt. Sie tragen schöne Namen, wie Pana, Naga, Weli, und Kahata.
