Schmarrn ist ein genuin österreichisch-bayerisches Speiseformat: ein Pfannkuchen, dessen Charakteristikum die Tatsache ist, dass er zerrissen wird.

Interessant ist, dass die Bezeichnung auch als Synonym für “Blödsinn” verwendet wird.

Neben dem weltberühmten Kaiserschmarrn und dem uralten Grießschmarrn ist der Topfenschmarrn vor allem wegen seiner Saftigkeit ein Hochgenuss; besonders wenn die Unterseite mit einer hauchdünnen Karamellschicht überzogen ist.

Er wird von unten karamellisiert, indem zuerst ein wenig Zucker ins heiße Butterschmalz auf den Pfannenboden kommt und schmilzt; erst dann wird die Teigmasse darüber gegossen.

Dabei muss man aufpassen, dass die Unterseite nicht zu dunkel wird. Ein bis höchstens zwei Minuten anbraten auf  mittlerer Hitze sollten ausreichen. Dann kommt die ganze Pfanne für eine Viertelstunde ins Backrohr. (Bitte auf einen feuerfesten Griff achten!)

Wir kombinieren den Schmarrn mit einem Zwetschken-Holunder-Röster; aber auch Apfelkompott oder Marillenröster, sowie fast alle denkbaren Fruchtzubereitungen sind als Begleitung bestens geeignet.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Topfen (Quark) 20% oder 10% F.i.T.
• 250 ml Sauerrahm
• 4 große Eier (oder 5 kleine)
• 120 g Mehl
• 60 g Rosinen
• 1 Bio-Zitrone (Schalenabrieb)
• 100 g Kristallzucker
• 8 g Vanillezucker (1 Päckchen)
• Butterschmalz
• Staubzucker zum Anrichten
• Salz

Zubereitung:

• Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und 10 min ziehen lassen. Dann abtropfen lassen
• Eier in Dotter und Eiweiß trennen
• Topfen, Rahm, Dotter, 70 g Kristallzucker, 8 g Vanillezucker, 2 Prisen Salz, 120 g Mehl und den Schalenabrieb einer Zitrone verrühren
• Eiweiß steif schlagen
• Eiweiß und Rosinen behutsam unterheben
• in einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen, 30 g Kristallzucker gleichmäßig verteilen
• sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, den Teig in die Pfanne füllen
• 1-2 min auf mittlerer Hitze anbraten
• bei 180ºC für 15 min offen ins Backrohr stellen
• herausnehmen und in der Pfanne in mundgerechte Stücke “zerreißen”
• mit Staubzucker bestreuen
• mit Apfelkompott oder Zwetschkenröster servieren. Wir verwenden eine Mischung aus Zwetschken- und Holunderröster