Der beste Teil vom Schwein

Unsere “Kommandosache Schweinebauch” läuft jetzt seit fast 10 Jahren, in denen wir ständig auf der Suche sind nach den besten Zubereitungsarten in unterschiedlichen Kulturen. Dabei haben wir eine große Bandbreite kennengelernt, vom Kümmelbraten in Österreich, über Lechon kawali und Chicherrones auf den Philippinen und in Kolumbien, bis zu butterzarten chinesischen Formaten wie zum Beispiel Hong Shao Rou, bis hin zur großen Vielfalt der koreanischen Schweinebauch-Varianten und dem klassischen südchinesischen Siu Yuk.

Die Zubereitung dieses Stücks ist nicht gerade einfach: zart und saftig soll das Fleisch werden und die hocharomatische Schwarte entweder butterzart, oder aber krachend knusprig, allerdings ohne dabei gebrochene Zähne zu riskieren.

Eine gute Möglichkeit um den Bauch optimal saftig und knusprig hinzubekommen bietet ein Airfryer – auf Deutsch auch Heißluftfritteuse genannt. Zwar ist dessen Fassungsvermögen beschränkt, denn mehr als 4 bis 5 Portionen sind bei den meisten Geräten nicht machbar, aber der Kochprozess funktioniert schnell und unproblematisch. Verglichen mit einem Backrohr ist der Stromverbrauch viel niedriger und der Garungsprozess dauert deutlich weniger lang.

Bei diesem Rezept orientieren wir uns mehr an chinesischen Kochtechniken als an “heimischen” Traditionen. So verzichten wir auf das streifenförmige Einschneiden der extrem widerstandsfähigen Schwarte – was ohnehin, selbst mit einem Skalpell oder Stanleymesser, äußerst schwierig ist – sondern stechen nur viele kleine Löcher hinein. Wir verwenden dafür einen dreizackigen “Kartoffelstecher”, dessen Spitzen wir mit einer Feile zusätzlich anspitzen. Statt der Schwarte wird jedoch die Fleischseite eingeschnitten – einerseits um “Verwindungen” zu verhindern und andererseits ein tiefes Eindringen der Marinade zu ermöglichen.

Um eine optimale Konsistenz der Schwarte zu erreichen, ist es wichtig, dass diese so sauber und trocken als möglich ist. Als Hilfsmittel dient vor allem Salz, das der Haut die Feuchtigkeit entzieht. Bei vielen Rezepten wird der mit Salz bedeckte Bauch bis zu 48 Stunden offen im Kühlschrank gelagert, um einen maximalen Effekt zu erzielen – bei unserem Rezept reicht auch eine Stunde oder weniger.

Auch auf den Zusatz von Speisesoda, das die Schwarte noch mürber machen würde, verzichten wir.

Zur Wahl des optimalen Airfryers haben wir keine Empfehlung, da ohnehin alle Modelle gleich funktionieren: ein oben angebrachtes Grillelement und ein Ventilator, der die heiße Luft im kleinen Innenraum zirkulieren lässt.

Wir haben uns für das einzige Modell am Markt mit Drehreglern (Temperatur & Zeit) entschieden. Alle anderen haben Touchscreens – und wer uns kennt, weiß, was wir von Touchscreens in der Küche halten! Das Gerät hat € 69.- gekostet.

Man kann diesen Braten natürlich auch “mitteleuropäisch” zubereiten, und Reiswein samt den 5 chinesischen Gewürzen durch grob geschroteten Kümmel, Knoblauch und etwas Bier ersetzen.

In Südchina wird dieser Knusperbauch gern mit Pflaumen- oder Austernsauce gegessen – oder aber mit Kristallzucker bestreut. Eine der wenigen kulinarischen Traditionen, die nachzuvollziehen uns schwerfällt! Eine vietnamesische Nuoc Mam ist uns da lieber: (Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, Chili, Knoblauch)

Zutaten:

• 1 kg Schweinebauch samt Schwarte (ohne Rippen, ohne Knorpel) ca. 20 x 20 cm
• 1 Ei (nur ein bisschen Eiklar für den Salzteig wird davon benötigt)
• Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL 5 chinesische Gewürze (optional)
• 1 EL Reiswein = chinesischer Kochwein (optional). Ersatzweise etwas Bier
• etwas Essig
• Alufolie

Zubereitung:

• Schweinebauch gut abwaschen und abtrocknen
• die Haut überall mehrfach mit Nadelstichen perforieren, aber nur oberflächlich und nicht bis in die Fettschicht durchstechen, das geht auch mit einem sehr spitzen Messer.
• auf der Fleischseite 2 mal längs bis zur Fettschicht einschneiden, jedoch nicht bis zur Haut. Auch quer 2 mal einschneiden, allerdings nicht ganz so tief wie die beiden Längsschnitte. Das quadratische Fleischstück ist nun auf der Unterseite in 9 Sektoren aufgeteilt
• das Fleisch bis in die Einschnitte mit der Gewürzmischung einreiben: 1 TL Salz, 1  TL Zucker, 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL 5 chinesische Gewürze Pulver, eingerührt in 1 EL Reiswein (Ersatzweise Bier). Darauf achten, dass nichts davon auf die Hautseite gelangt!
• die Haut reinigen, mit etwas Essig einreiben und dann trocken wischen
• dann die Haut mit Salz kräftig einreiben (richtig einmassieren) und bedeckt mit einer Salzschichte im Kühlschrank offen ziehen lassen (mindestens eine halbe Stunde oder länger)
• Das Salz hat nun Feuchtigkeit aus der Schwarte gezogen, diese gut trocken wischen
• ein Ei trennen und in etwa der Hälfte des Eiklars Salz einrühren, bis die Masse andickt
• Aus Küchenfolie ein rechteckiges “Körbchen” falten und den Bauch so einpacken, dass nur die Haut rausschaut
• den Salzteig gleichmässig auf der Haut verteilen
• in den Airfryer einlegen und bei 120ºC 50 min braten
• die Salzkruste entfernen (aufpassen, dass sie nicht nach unten aufs Fleisch rieselt, damit es nicht zu salzig wird)
• bei 200ºC 10 min weiter braten
• dann aus dem “Folienkörbchen” herausnehmen und offen nocheinmal bei 200ºC für 10 min knusprig braten
• am Ende der Garzeit das Fleisch für mindestens 15 min im ausgeschalteten Airfryer entspannen lassen
• den Schweinebauch entlang der Längsschnitte von der Unterseite her in 3 Stränge teilen, und diese dann quer aufschneiden