Dieses „königliche“ Gericht hat seinen Ursprung in der indischen Mogul-Küche und lässt sich bis ins frühe 16. Jahrhundert zurückverfolgen, als die muslimischen Mogulherrscher aus Zentralasien (dem heutigen Usbekistan und Afghanistan) ihre Macht in Nordindien festigten. „Kormah“ bedeutet „schmoren“ und leitet sich vom türkischen Begriff „kavurma“ her.

Damit ist schon gesagt, worum es bei dieser Speise geht: Zartes Lammfleisch wird ganz langsam, bei geringer Hitze in Ghee und Joghurt geschmort. Duftende Gewürze und süße Cashew-Nüsse verleihen dem Gericht ein unvergleichliches Aroma.

Zutaten für ca. 6 Portionen:

• 150 g Ghee (indisches Butterschmalz, in Asialäden erhältlich) alternativ: Butterschmalz
• 5 grüne Kardamomkapseln, gequetscht
• 4 Nelken
• 1 Zimtstange (ca. 3 cm)
• 800 g Lammschulter, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 4 mittelgroße Zwiebel
• ca. 40 g Ingwer
• ca. 6 Knoblauchzehen
• 50 g Cashew-Nüsse
• 1 ½ TL gemahlene Koriandersamen (am besten die helle, indische Sorte)
• 1 TL Kaschmir-Chilipulver (relativ mild – Alternative: 1/3 Cayennepfeffer + 2/3 süßes Paprikapulver)
• 250 ml Joghurt (wenn möglich mindestens 5% Fettgehalt)
• 0,6 l Lammfond (oder Rindsuppe)
• ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• ¼ TL grüner Kardamom, gemahlen
• ¼ TL Muskatnuss, gemahlen
• ¼ TL Macis (“Muskatblüte”), gemahlen
• Salz

Zubereitung:

Ingwer und Knoblauchzehen mit etwas Wasser zu einer Paste mixen.

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in Öl langsam bei kleiner Flamme anbraten, bis sie weich sind und ganz leicht Farbe bekommen, mit etwas Joghurt pürieren.

Cashew-Nüsse 30 min. in warmem Wasser einlegen, mit etwas Wasser zu einer Paste mixen.

Das Ghee in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze sehr heiß werden lassen. Die grünen Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange zugeben und 30 Sekunden unter Rühren anbraten.

Das Fleisch zugeben, salzen, stark erhitzen und rundum anbraten. Die Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und so lange braten, bis der rohe Geruch des Knoblauchs völlig verschwunden ist! Gemahlenen Koriander und Kaschmir-Chilipulver unterrühren und 2 min weiterbraten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, das Joghurt einrühren und nochmals 2 min sanft erhitzen, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.

Die gebratene Zwiebelpaste einrühren und 2 min köcheln, dann die Cashewpaste.

Lammfond oder Suppe zugießen und zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch auf kleinsterFlamme ca. 1½ bis 2 Stunden köcheln, bis es zart ist. Die gemahlenen Gewürze zugeben, bei Bedarf nachsalzen.