Südostasien ist zu Recht berühmt für seine großartigen und variantenreichen Kochkulturen, jedoch nicht für seine Desserts, denn gerade aus österreichischer Sicht gibt es dort sehr wenige “Nachspeisen”. Auch China, Korea und Japan sind keine Hochburgen der Dessert-Kultur.

Umso erstaunlicher ist es, dass eines der weltweit besten und raffiniertesten Dessert-Meisterwerke aus Südostasien stammt.   

Khao Niao Mamuang heisst die Köstlichkeit in Thailand, bei der eine reife Mango mit Klebreis und Kokosmilch kombiniert wird, wobei ein genialer aromatischer Kontrast aus Süße und Salzigkeit zum Tragen kommt. Und wie so oft in südostasiatischen Kochkulturen legt man dabei auch Wert auf haptische Kontraste: geröstete Mung-Bohnen sorgen für einen knusprigen “Crunch”, der im Gegensatz zur zarten Weichheit der Frucht und der “Chewyness” des Klebreis steht.

Wenn wir auf die sprichwörtliche “einsame Insel” nur 3 Desserts mitnehmen könnten, so wäre diese Mango mit Sticky Rice mit Sicherheit dabei!

Freilich sind die entsprechenden Zutaten bei uns nicht leicht zu bekommen – doch es ist möglich, zumindest in der Großstadt.

Mango:

Die wichtigste Zutat ist natürlich eine perfekt reife Frucht der richtigen Sorte. 

In  Thailand wird die fast unverschämt süße und voll aromatische Sorte Nam Dok Mai bevorzugt – blassgrün bis tiefgelb, mit einem kecken Spitz. Fallweise bekommt man sie als sogenannte Flugmango auch in Europa. Allerdings zu Kilopreisen, die bei 30 Euronen liegen! Wenn man bedenkt, dass Kern und Schale etwa 40% des Gewichts ausmachen, dann ist man fast beim Preis von Rindersteaks.

Eine verlässliche Einkaufsquelle dafür in Wien: Yip Hint, 3 Brothers

Wir sind also ständig auf der Suche nach Alternativen. Die übliche bunte, rot-gelb-grüne Supermarktware kommt eher nicht infrage – zu wenig Aroma, zu fasrig, schlecht gereift!

Aber vor kurzem ist Kochgenosse Gabor am Wiener Hannover-Markt fündig geworden: relativ kleine, grüngelbe Mangos aus Ägypten, etwa halb so groß wie eine ausgewachsene Nam Dok Mai – zu einem Kilopreis von 5 Euro! Die Sorte wird in Ägypten Awees oder Oweis genannt. 

Und was soll man sagen? – bei einem Geschmackstest der Kochgenossen hat sie das thailändische Luxusprodukt überraschenderweise eindeutig übertroffen. Noch süßer, noch mehr Aroma!

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Früchte auf Druck nur leicht nachgeben, aber nicht wirklich weich sind, denn dann sind sie vermutlich überreif und matschig. Vereinzelte braune Flecken an der Schale sind nicht unbedingt ein Mangel, sondern ein Zeichen von Reife.

Klebreis:

Als “Thai Glutinous Rice” ist diese langkörnige Sorte in fast allen Asialäden zu bekommen. Klebreis wird nicht gekocht, sondern gewässert und gedämpft. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in einem Dampfaufsatz auf einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt, funktioniert das sehr gut. 

Dampfaufsätze aus Bambus bekommt man um wenig Geld ebenfalls in fast allen Asialäden. Man kann sogar mehrere stapeln.

Kokosmilch:

Wir verlassen uns dabei auf die thailändische Foodbloggerin Pailin Chongchitnant, die nach ausführlichen Vergleichstests das Produkt namens Aroy-D bevorzugt – nicht aus der Dose, sondern im Tetrapack. Überall erhältlich, sogar im Supermarkt (dort allerdings deutlich teurer als in asiatischen Geschäften).

Mung-Bohnen:

Aus diesen halbierten und geschälten Hülsenfrüchten wird der knusprige “Crunch” erzeugt, der als Topping über den Reis gestreut wird. Zuerst kurz gekocht und dann hellbraun geröstet, ist das ewig haltbar und kann vielfältig eingesetzt werden, überall wo knusprige Nussigkeit gefragt ist. Also gleich mehr rösten!

Aus Mung-Bohnen werden übrigens jene Sprossen gezogen, die bei uns fälschlicherweise Sojasprossen heißen.

Optional – Pandan-Blätter:

Die fast meterlangen Blätter des Schraubenbaums (Pandanus amaryllifolius) werden zur Aromatisierung mitgekocht, ähnlich wie Lorbeerblätter. Der Geschmack ist dezent nussig und sehr angenehm.

In Wien kann man sie bei den 3 Brothers in frischem Zustand bekommen. 

Das Rezept funktioniert aber auch ohne Pandanblätter wunderbar, ihre Verwendung ist daher nur optional.

Das Rezept besteht aus 4 Komponenten:

1. Mango
2. Klebreis mit aufgesogenem Kokossirup
3. salzige, angedickte Kokosmilch zum darüber Träufeln
4. knusprige, geröstete Mungbohnen als “Crunch”

Zutaten für 4 Portionen:

• 170 g Langkorn-Klebreis (Thai glutinous rice)
• 2 große oder 4 kleine Mangos
• 250 ml Kokosmilch
• 30 g geschälte Mungbohnen (split)
• 65 g Zucker
• 1 TL Speisestärke (Maizena oder Reisstärke)
• 1 TL Salz
• optional: 1 bis 2 Pandan-Blätter

Zubereitung:

• Reis gründlich spülen, bis das Waschwasser nicht mehr trüb ist
• mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) bei Zimmertemperatur zugedeckt in Wasser ziehen lassen
• Mungbohnen abspülen und in etwas Wasser zum Kochen bringen. Kurz aufkochen, dann die Hitze ganz abdrehen und zugedeckt 10 min ziehen lassen. Abgießen, abspülen und auf Küchenpapier trocknen
• in der Pfanne mit ganz wenig Öl rösten, bis sie hellbraun sind
• einen TL Speisestärke mit einem EL Wasser und 1/3 TL Salz verrühren und in 110 ml kochende Kokosmilch einrühren, kurz aufkochen lassen, danach in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen
• ein Tuch nass machen und gut auswinden, den gewässerten Reis darin einschlagen und in einem Dämpfkorb mit Deckel über einem Topf mit kochendem Wasser 25 min dämpfen
• währenddessen 140 ml Kokosmilch zum Kochen bringen, 65 g Zucker und 1/2 TL Salz einrühren und kurz aufkochen, Hitze abdrehen und zugedeckt ziehen lassen
• optional: 1-2 Pandan-Blätter mitkochen
• den gedämpften Reis aus dem Tuch nehmen und in eine Schüssel geben, die Pandan-Blätter aus dem Kokossirup entfernen, diesen nochmals aufkochen und den kochendheißen Sirup über den noch heißen Reis gießen. Etwaige Reisklumpen vorsichtig mit dem Kochlöffel auflösen
• Zugedeckt 20 min ziehen lassen, danach den Reis umdrehen und nochmals 20 min ziehen lassen
• Mangos mit einem Obstmesser oder Mangoschäler (schält etwas dicker als ein normaler Sparschäler) schälen und das Fruchtfleisch beidseitig vom Kern schneiden (optimal dabei ist ein kleines, gekurvtes Messer) 
• die Mangohälften in große, mundgerechte Stücke teilen. Bei großen Exemplaren eine Hälfte pro Person, bei kleinen zwei
• Je eine Portion Klebreis anrichten, etwas von der salzigen Kokosmilch darüber träufeln und mit knusprigen Mungbohnen bestreuen. Daneben die geschnittenen Mangohälften platzieren