Marc Mößmers Biofisch / Wien 12

Was die Kochgenossen beim Marc Mößmer kaufen

Karpfen – vor allem in den kalten Jahreszeiten hat Marc frische Fische aus dem Waldviertel. Dazu gehören neben Karpfen auch Hecht, Schleie und die meist kleinen, sogenannten Vielfaltfische, also alles was sich im Karpfenteich tummelt. Vielfaltfische muss man bestellen und sind ausschließlich nach dem „Abfischen“ im Herbst erhältlich. Karpfen gibt es vom frühen Herbst bis Anfang Sommer, Saiblinge und Forellen das ganze Jahr über. Alles in Bio-Qualität und noch lebend aus dem Wassertank. Wer Vorsorgen will, kann auch geräucherte Ware aus der hauseigenen Manufaktur mit nach Hause nehmen: z.B. die geräucherten Karpfenroller oder „Carpa alla Siciliana“ im Glas.

Grundeln gibt’s nicht!

Karpfen hat einen kulinarisch leider nicht ganz so guten Ruf – zu Unrecht. Der ihm nachgesagte „schlammige“ Geschmack, das Grundeln, liegt vor allem an der Art wie die Tiere gehalten werden.

Werden Sie in zu engem Besatz gezüchtet und unter nicht ganz optimalen Bedingungen wie in zu kleinen Hälterungen, so fressen Sie vor allem Algen und Schlamm vom Boden der Becken. Ihr Fleisch schmeckt dann schlammig – was meine Oma, für die Karpfen zu Weihnachten Pflicht ist, übrigens gar nicht so schlecht findet.

Um das zu vermeiden werden die Fische normalerweise „gewässert“, also mehrere Tage vor dem Schlachten in fließendem Wasser gehalten. Marc Mößmers Karpfen müssen nicht gewässert werden. Sie leben bis zu drei Jahre lang in einem Teich im Waldviertel, der eigentlich einem Badesee gleicht. Jeder Fisch hat circa 20 Kubikmeter für sich alleine. In die verhältnismäßig kleinen (aber immer noch sehr geräumigen) Hälterungen kommen sie erst im Herbst, nach dem „großen Abfischen“ und werden da nur so lange gehalten, bis sie eben nach Wien transportiert werden, um geschlachtet zu werden. Von Grundeln keine Spur!

Karpfen kann übrigens wesentlich mehr als zur Weihnachtszeit paniert zu werden. Dass er vielleicht etwas fetthaltiger ist, als manche Raubfische, kann durchaus ein Vorteil sein: Zum Beispiel wenn man Karpfenfilets nach dem Braten mit einem Anisé (z.B. Pernod, Pastis) aufgießt und dadurch eine wunderbar sämige Soße erhält (Rezept).

Wir grillen Karpfen aber auch im Ganzen oder essen ihn roh als Carpaccio, vorausgesetzt er wird richtig geschröpft, denn dann ist von den Gräten nichts mehr zu spüren.

Das Bio in „Biofisch“ (Esset Friedfische!)

Karpfen zählt mittlerweile zu einer der wenigen Fischarten, die man unbedenklich genießen kann, vor allem wenn es sich um Biofisch handelt. In den aktuellen Fischratgebern von Greenpeace gilt einzig der Karpfen ohne jegliche Einschränkung als unbedenklich (dicht gefolgt von Hering und Afrikanischem Wels). Grund dafür ist die radikale Überfischung der Meere.

Da auch Fische aus Aquakulturen – insbesondere unsere heimischen Saiblinge und Forellen – mit Meeresfisch gefüttert werden, sind diese keine Lösung, zumal Aquakulturen oft zu dicht besetzt und „überdüngt“ werden und dann noch ganz andere Probleme mit sich bringen, etwa das Verfüttern von Antibiotika und „Mitzüchten“ von Parasiten und Krankheiten.

Wie auch immer man zum Thema Bio steht, gerade bei Fisch macht die derzeit bestehende Bio-Zertifizierung Sinn – und sie geht zu gutem Teil auf Marc Mößmer Arbeit zurück. Marc hatte in seiner Diplomarbeit die Idee für Raubfische in Aquakulturen nur noch Fischreste und Beifang aus dem ohnehin bestehenden Fischfang einzusetzen. Mittlerweile hat diese Idee in die EU-weiten Bioregelungen für Fisch Eingang gefunden. Da in einem Kilogramm Forelle bis zu 10kg Meeresfisch stecken können, macht das schon einen gravierenden Unterschied.

Noch besser ist daher ganz auf Friedfische zurückzugreifen und Karpfen oder Schleie zu essen, denn der Allesfresser Karpfen wird mit dem gefüttert, was in den Teich fällt: Zum Beispiel mit verdörrtem Obst oder vermahlenen und gepressten Nüssen. Der sprichwörtliche Hecht im Karpfenteich wird indirekt gleich mitgefüttert und kann daher auch ohne Bedenken gekauft werden.