Wer keine Suppenwürfel verwenden möchte, stellt seinen Fond einfach selbst her. Das ist keine Hexerei, denn es braucht zwar einige Zeit, macht aber nicht wirklich viel Arbeit. Man kann ihn in großen Mengen herstellen und er ist problemlos lange haltbar – entweder in Gläsern eingekocht oder als Eiswürfel eingefroren.

Nichts spricht also dagegen, sich einen möglichst großen Topf auszuborgen, Rinderknochen und Gemüse zu besorgen, und sich mit Freunden einen gemütlichen Samstagnachmittag zu machen, während die Suppe vor sich hin köchelt. Am nächsten Tag kann man die wertvolle Beute dann teilen.

Zutaten für 3–6 Liter Rinderfond (je nach Konzentrationsgrad):

Man kann natürlich auch weniger machen, aber die Arbeit bleibt dieselbe. Man muss nichts schälen oder aufwändig vorbereiten. Einfach in den Topf schmeißen genügt.  Es zahlt sich also aus, in großen Dimensionen zu denken, denn der Fond ist wunderbar haltbar.

1 wirklich großer Kochtopf mit Deckel (mindestens 15 Liter)

• 3 kg Fleischknochen vom Rind
• 2 kg Markknochen vom Rind
• 500 g große Zwiebeln
• 400 g Karotten
• 400 g Knollensellerie
• 300 g Petersilwurzel
• 300 g gelbe Rübe
• 300 g Lauch
• 1 Bund Petersil
• 3 Lorbeerblätter
• 12 Pfefferkörner
• 1 erbsgroßes Stück Muskatnuss
• 5 Gewürznelken
• 1 EL getrockneter Majoran
• Salz

optional:

• 2 EL Tomatenmark
• Stangensellerie
• wenige Blätter Liebstöckl (vorsicht, wird leicht dominant!)
• 2–3 Wacholderbeeren
• 3–4 Pimentkörner
• 1 daumengroßes Stück Ingwer (asiatisch)
• 1 Sternanis (asiatisch / vorsicht, wird leicht dominant!)
• 1 kleines Stück Zimtrinde (asiatisch / vorsicht, wird leicht dominant!)
• 1–2 EL chinesische, dunkle Sojasauce (das ist nicht die normale Sojasauce!) färbt intensiv dunkelbraun, falls man das möchte
• Beinfleisch, das mitgekocht aber anderweitig verwertet wird
• 1 Kalbsfuß, wenn man will, dass der Fond geliert

Zubereitung:

• Zwiebel samt Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Bratform legen
• Markknochen mit der Schnittfläche nach unten dazulegen
• bei maximaler Hitze (270ºC) im Backrohr anrösten, bis alles kräftig gebräunt ist (ca. 40 min)
• die Fleischknochen abwaschen und in einen großen Topf mit ca. 5 Liter kaltem Wasser geben
• Die Bratform mit Markknochen und Zwiebel herausnehmen, die Knochen mit einem leichten Hammerschlag vom Boden lösen
• Das Fett aus der Form ableeren, Markknochen und Zwiebel auch in das kalte Wasser geben. Den Bodensatz der Bratform mit etwas Wasser gründlich abkratzen und auch dazugeben
• optional: man kann auch ein schönes Stück Beinfleisch mitkochen (so lange mitkochen, bis es von selbst von der Fleischgabel rutscht). Das kann man später für einen Rindfleischsalat oder als Suppeneinlage verwenden
• falls nötig Wasser ergänzen, so dass alles gerade bedeckt ist
• Alles zum Kochen bringen. Den ersten Schaum, der dabei entsteht mit einer Lochkelle abschöpfen. (Wenn man will kann man sich das auch ersparen, denn irgendwann setzt sich das Zeug ab. Viele Köchinnen schöpfen nicht ab)
• Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Gewürznelken, 1 erbsgroßes Stück Muskatnuss und 1 EL Majoran dazugeben und bei halb aufgesetztem Deckel 90 min auf kleiner Flamme köcheln lassen
• Suppengemüse nicht schälen, aber waschen, dann dazugeben und weitere 2-4 Stunden auf kleiner Flamme köcheln
• falls nötig Wasser ergänzen, so dass alles gerade bedeckt ist
• Gemüse mit Lochkelle herausnehmen
• nach Belieben weiter köcheln (kann man auch über Nacht köcheln lassen)
• Knochen herausnehmen und die Suppe durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf ableeren
• Im Wasserbad abkühlen, dann mit Deckel (der immer einen Spalt offen bleiben soll!) über Nacht kaltstellen
• Die erstarrte Fettschicht abschöpfen
• nocheinmal zum Kochen bringen (falls gewünscht, weiter reduzieren)
• durch ein Filtertuch abseihen
• kochend in sterile Gläser mit Schraubdeckel abfüllen (funktioniert im Geschirrspüler mit möglichst heißem Waschprogramm. Öffnung bis zuletzt immer nach unten halten, auch bei den Deckeln)

alternativ:

• den Fond stärker reduzieren und als Eiswürfel einfrieren. Sobald sie gefroren sind, aus dem Eiswürfelbehälter rausnehmen und in Plasticksackerln mit Zippverschuss aufbewahren. Sie können dann bequem portionsweise entnommen werden.