Kommandosache Sojasauce

Kommandosache Sojasauce

Was macht eine gute Sojasauce aus, und wofür verwendet man welche Sorte? Die Verwirrung ist groß, denn Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Hell oder dunkel? Japanisch oder chinesisch? Ein Erfahrungsaustausch ist erwünscht. Was sind eure Lieblingssorten und warum?

Um Klarheit in die Materie zu bringen, hilft es, zuerst die unterschiedlichen Produktionsweisen zu betrachten. 

traditionell

Sojabohnen werden gemahlen, gekocht und (in Japan) mit geröstetem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit bestimmten Schimmelpilzen (Kōji) entsteht eine Trockenmaische. Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt (Moromi), der traditionell in hölzernen Fässern fermentiert. Bei modernen Produktionen geschieht dies in Tanks aus Edelstahl. Ähnlich wie beim Bierbrauen wird hier eine Hefekultur zugegeben, die ganz entscheidend für die Qualität des Endprodukts ist. Diese „Mutterkulturen“ sind streng gehütete Schätze und oft Jahrhunderte alt. Die Mikroorganismen spalten dabei die großen Moleküle des Sojaproteins in kleinere Bruchstücke, die sehr aromatisch sind, dabei entsteht auch natürliches Glutamat, das für das Umami-Aroma verantwortlich ist.

Dieser natürliche Reifungsprozess dauert von 6 Monaten bis zu 3 Jahren, in manchen Fällen auch länger. Bei der natürlichen Fermentation entsteht, ähnlich wie bei Wein, eine sehr komplexe Vielfalt an Aromen. Sojasaucen von hoher Qualität werden prinzipiell so hergestellt. Bei der japanischen Firma Kikkoman ist das Prinzip des Herstellungsprozesses seit 300 Jahren das gleiche geblieben und bei vielen anderen auch.

Moromi-Maische fermentiert in Fässern aus Zedernholz. Foto: Kikkoman

industriell

Sojamehl oder die Rückstände aus der Produktion von Sojaöl werden mit Salzsäure gekocht und anschließend mit Natronlauge neutralisiert. Bei dieser Hydrolyse werden ebenfalls die langen Proteinmoleküle in kleinere Bestandteile aufgebrochen, der Prozess dauert allerdings nur 2 bis 3 Tage. Anschließend wird gefärbt und künstlich aromatisiert, um die Eigenschaften von natürlich fermentierten Produkten zu imitieren.

Diese Saucen sind billig, aber im Vergleich zu traditionell gebrauten Produkten minderwertig. Bei der industriellen Produktion entstehen weit weniger unterschiedliche Aromastoffe und viele davon schmecken unangenehm und müssen mittels zusätzlicher Aromen überlagert und versteckt werden – das ist ein grundsätzliches Problem der verkürzten, industrialisierten Lebensmittelproduktion: billig aber grauslich, und immer ein Imitat!

Wie erkenne ich eine gute Sojasauce?

Am wichtigsten ist der Hinweis: „natürlich gebraut“ oder „naturally brewed“ auf dem Etikett. Weiters gibt die Liste der Inhaltsstoffe Aufschluss über den Produktionsprozess: je weniger Zutaten darauf angeführt sind, desto besser. Eine „echte“ Sojasauce besteht nur aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Bei dunklen chinesischen Sojasaucen ist auch noch Zucker enthalten.

ein gutes Zeichen für natürliche Reifung

Mindere Qualitäten, die mittels chemischer Hydrolyse hergestellt wurden, weisen auf der Liste mit Sicherheit einige E-Nummern auf, zum Beispiel E621 (Natriumglutamat als Geschmacksverstärker) und E211 (Benzoesäure als Haltbarkeitsmittel). 

eindeutiger Hinweis auf industrielle Produktion

Welche unterschiedlichen Sojasaucen gibt es? 

China

Die Sojasauce wurde in China vermutlich schon vor mehr als 2500 Jahren erfunden. Ursprünglich bestand sie nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser – und natürlich aus den Mikroorganismen, die für die Fermentation verantwortlich sind. Heute wird nach japanischem Vorbild auch häufig Weizen zugesetzt.

  • helle Sojasauce – dünnflüssig – ist zwar dunkel aber transparent. Relativ dezentes Aroma aber salziger als die dunkle Sojasauce; und sie färbt die Speisen nicht dunkel. Helle Sojasauce ist die Allround-Sauce der Chinesischen Küche, wird sowohl zum Kochen als auch „roh“ für Dips und Dressings verwendet. Wenn bei chinesischen Rezepten der Begriff Sojasauce ohne Zusatz genannt wird, ist immer die helle Sojasauce gemeint.

Lee Kum Kee –Premium Light Soy Sauce

  • dunkle Sojasauce – dickflüssiger, dunkel und lichtundurchlässig. Ausgeprägtere, gereiftere Aromen, aber weniger salzig als die helle Sojasauce, dafür aber süßer. Sie färbt die Speisen dunkel und wird generell nur zum Kochen verwendet, weil sie ihre Aromen erst durch Erhitzung entfaltet; „roh“, also zum Beispiel für Dips, wird sie eher nicht eingesetzt. Oft fungiert sie nur als eine aromatische Ergänzung zur hellen Sauce und wird eher sparsam dosiert. Sie enthält auch Zuckermelasse und zuweilen auch Maisstärke für eine dickflüssige Konsistenz.

Pearl River Bridge – Superior Dark Soy Sauce

Japan

Das chinesische Konzept wurde ab dem 6. Jahrhundert durch buddhistische Mönche nach Japan gebracht. Als Vegetarier konnten sie damit herzhafte und fleischartige Aromen in ihre Speisen bringen. In Japan werden heute die höchsten Qualitäten an Sojasauce gebraut. Mehr als die Hälfte der Gesamtproduktion wird natürlich fermentiert. Es waren auch Japaner, die ab dem 16. Jahrhundert zusätzlich zu den Sojabohnen auch Weizen verwendeten. Japanische Sojasaucen enthalten meistens auch etwas Alkohol.

Die Typologie der Sojasaucen ist in Japan eine Andere als in China. Zwar gibt es auch hier die Unterscheidung zwischen hell (usukuchi) und dunkel (koikuchi), doch betrifft das in Japan nur die Farbe und Geschmacksintensität, nicht jedoch unterschiedliche Viskosität und Süße wie in China. Die japanischen Sojasaucen, die auch in Europa gebräuchlich sind, zum Beispiel Kikkoman all purpose, entsprechen in ihren Einsatzmöglichkeiten weitgehend der hellen chinesischen Sojasauce.

  • Koikuchi Shoyu – der gebräuchlichste Typ in Japan, 83% der japanischen Produktion ist dunkle (koikuchi) Shoyu. Trotz der Bezeichnung „dunkel“ entspricht sie am ehesten der hellen Sojasauce aus China. Wird aus Sojabohnen, Weizenschrot, Salz, Hefe und Wasser hergestellt. Sie ist die japanische Allround-Sojasauce.

Kikkoman – All Purpose Soy Sauce

  • Usukuchi Shoyu – ebenfalls aus Sojabohnen und Weizenschrot hergestellt, aber milder und heller als koikuchi. Typisch für die Region Kansai. In Europa schwer erhältlich.
  • Tamari – reine Sojasauce ohne Weizen, daher glutenfrei. Hat generell ein stärkeres Aroma als Shoyu.

Kikkoman – Tamari

  • Shiro – hoher Weizenanteil, besonders hell und mild. Wird für Gerichte verwendet, bei denen die dunkle Farbe unerwünscht ist; auch als Zutat für Cocktails. In Europa nicht leicht zu bekommen.
  • Saishikomi – doppelt gebraute Sojasauce, bei deren Ansatz statt Salzlake fertige Sojasauce verwendet wird. Sehr kräftig.
  • Salzreduziert – Genen shoyu und Usujio shoyu sind Bezeichnungen für Sojasaucen mit reduziertem Salzgehalt.
  • Ponzu shoyu – Sojasauce, kombiniert mit ponzu, einer Sauce aus Reiswein (mirin), Reisessig, getrocknetem Tang (kombu), Thunfisch-Flocken (katsuobushi) und dem Saft einer oder mehrerer verschiedener Zitrusfrüchte (yuzusudachidaidaikabosu und/oder Zitrone)

Korea

  • Ganjang – nur aus Sojabohnen und Salzlake. Am ehesten mit der chinesischen hellen Sojasauce oder japanischer Tamari vergleichbar.

Indonesien & Malaysien

  • Kecap manis – süß und sehr dickflüssig, mit Palmzucker und Gewürzen (Malaysien: Kicap manis)
  • Kecap asin – ähnlich der chinesischen hellen Sojasauce (Malaysien: Kicap masin)

Der im Englischen übernommene Name Ketchup bezeichnet also urspünglich eine gesüßte und gewürzte Sojasauce und hatte gar nichts mit Tomaten zu tun.

Burma

  • Pe ngan byar yay – wörtlich übersetzt „Bohnen-Fischsauce“. Diese Bezeichnung verweist möglicherweise auf den historischen Ursprung der Sojasauce, die wahrscheinlich in vielen Regionen die zuvor verbreitete Fischsauce abgelöst hat, vermutlich weil bei ihrer Produktion weniger Geruchsbelästigung entsteht. Von ihrer kochtechnischen Funktionsweise sind sich Fischsauce und Sojasauce sehr ähnlich – beide bringen Salz und Umami-Aromen in die Speisen. Aber im Gegensatz zu Fischsauce ist Sojasauce ein vegetarisches Produkt. Deshalb hat der Vormarsch der Sojasauce und die Verdrängung der Fischsauce vermutlich auch einiges mit der Ausbreitung des Buddhismus zu tun, denn buddhistische Mönche sind Vegetarier. 

Europa

Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce schon im 17. Jahrhundert nach Europa. Dabei wurde der Begriff Soja von der japanischen Bezeichnung shōyu abgeleitet.

  • Maggi – die 1886 von Julius Maggi „erfundene“ Suppenwürze war ursprünglich eine industriell erzeugte Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen mit zugesetzten Aromastoffen. Seit 2006 wird nur noch Weizen verwendet und statt der ursprünglichen Hydrolyse mittels Salzsäure und Natronlauge kommen enzymatische Hydrolyseverfahren zum Einsatz. Salz und Glutamat werden nachträglich zugesetzt. Maggi hat also nichts selbst erfunden, sondern einfach die asiatische Sojasauce in Europa populär gemacht, wo er sie mit der von Justus Liebig erfundenen Salzsäure-Hydrolyse schnell und billig produzieren konnte. Der Zusammenhang wird klar, wenn man Maggiwürze mit asiatischen Pilz-Sojasaucen vergleicht. Die mushroom-soy-sauce der Firma healthy boy aus Thailand schmeckt fast identisch.

Welche Sojasaucen verwenden die Kochgenossen?

  • für japanische Gerichte: prinzipiell japanische Sojasaucen, z.B. Kikkoman all purpose oder Ichibiki Koikuchi Shoyu

  • für chinesische Gerichte: helle chinesische Sojasaucen, z.B. Lee Kum Kee deluxe oder japanische Koikuchi Shoyu, z.B. Kikkoman all purpose

  • für kalte Speisen und Salate: salzreduzierte japanische Koikuchi Shoyu, z.B. Kikkoman salzreduzierte Sojasauce

  • für bestimmte chinesische Gerichte, dunkle Suppen und Saucen: dunkle chinesische Sojasauce, z.B. Pearl River Bridge dunkle Sojasauce, natürlich gebraut 

Wenn wir uns für nur eine einzige Sojasauce entscheiden müssten, dann wäre das eine Kikkoman all purpose soy sauce. Sie ist natürlich gebraut, hat ein sehr ausgewogenes Aroma und ist tatsächlich sehr universell einsetzbar, auch für chinesische Gerichte.

Haltbarkeit:

Wenn sie einmal geöffnet wurden, sollte man natürlich gebraute Sojasaucen im Kühlschrank aufbewahren, denn sie sind nur bedingt haltbar, da keine Haltbarkeitsstoffe zugesetzt werden. Laut Kikkoman sollte man sie dann innerhalb eines Monats verbrauchen.

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