Ein echter Steirischer Rindfleischsalat kommt immer mit Käferbohnen, Zwiebel und Kürbiskernöl. Die Kochgenossen fügen noch hauchdünn geschnittenes Suppengrün dazu; also Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie und Petersilwurzel.

Die kleinen, rohen Gemüseblättchen bilden einen schönen haptischen  Kontrast durch ihren knackig-festen Biss, was viel besser zu diesem Gericht passt, als die so oft verwendete Kombination aus Blattsalaten, rohem Paprika oder Tomaten.

Bissfest statt labbrig

Grüne Salatblätter und Tomaten sind uns in diesem Zusammenhang viel zu lasch und bringen aromatisch überhaupt nichts. Wir mögen es bissfest statt labbrig.

Was liegt also näher, als das Gemüse zu verwenden, das ohnehin ein aromatischer Grundakkord dieser Speise ist – das Suppengrün! Denn damit wird schon das Rindfleisch gekocht. Es passt auch als rohe Zutat einfach perfekt, weil es Teil des eigentlichen aromatischen Konzepts dieses Gerichts ist!

Zutaten für ca. 4 – 6 Portionen:

• 700 – 1000 g Schulterscherzl vom Rind (Schaufelstück oder Mittelbugstück)
• einige Suppenknochen
• 2 Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, gelbe Rübe, Petersilwurzel, Lauch)
• 1 – 2  weiße oder rote Zwiebeln für den Salat
• 1 große Zwiebel für die Suppe
• 10 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 sehr kleines Stückchen Muskatnuss
• ca. 600 g Käferbohnen aus der Dose, abgespült (2 Dosen)
• 1 große Handvoll Petersil, abgezupft
• frisches Kürbiskernöl
• Essig
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Rindfleisch:

• Eine große, ungeschälte Zwiebel am “Äquator” halbieren. Den Boden eines Kochtopfs mit Küchenfolie belegen und darauf die Zwiebelhälften platzieren, mit den Schnittflächen nach unten.
• Bei kräftiger Hitze trocken anrösten lassen, bis die Schnittflächen teilweise geschwärzt sind. Beiseite stellen.
• Viel Wasser ohne Salz zum sprudelnden Kochen bringen. Die Knochen darin 1 – 2 min blanchieren, dabei steigt jede Menge Schaum auf. Das Wasser wegschütten, die Knochen abspülen und den Topf reinigen.
• Die Knochen in kaltem Wasser wieder zustellen und abermals zum Kochen bringen.
• Sobald das Wasser kocht, das Fleisch hineingeben und nach dem erneuten Aufkochen die Hitze auf Minimum drehen. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein. Kein Salz!
• 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und ein sehr kleines Stückchen Muskatnuss dazugeben und bei halb aufgesetztem Deckel 1 Stunde bei ganz geringer Hitze köcheln lassen. Das Wasser sollte keinesfalls wallen, sondern nur ganz sanft köcheln.
• Nach einer Stunde den Schaum mit einer Lochkelle abheben und entfernen. Dann das geputze un grob zerteilte Suppengrün und die angeschwärzte Zwiebel dazugeben.
• Für weitere 1 – 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen, Die genaue Kochzeit hängt maßgeblich von der Größe des Fleischstücks ab.
• Gabeltest: Eine normale Gabel tief in das Fleisch stechen und hochheben: Wenn das Stück durch sein Gewicht von der Gabel rutscht, ist es fertig.
• Das Fleisch sollte nicht mehr hart sein, aber keinesfalls zerfallen. Für die Verwendung als Rindfleischsalat soll es nicht allzu weich sein.
• Das fertig gekochte Fleisch in kaltem Wasser auskühlen lassen, dabei sollte es völlig bedeckt sein. Sobald es kühl ist, kann man es weiter verarbeiten oder, in Küchenfolie dicht eingewickelt, im Kühlschrank auf Standby stellen. Wichtig ist, dass gekochtes Fleisch immer feucht bleibt und niemals offen an der Luft steht und trocknet. Im Zweifelsfall, ab ins kalte Wasser!

Zubereitung Salat:

• Suppengrün (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe) schälen und in möglichst dünne Scheibchen hobeln oder schneiden. Etwa einen halben Millimeter dick.
• Petersil hacken.
• Das gekochte Fleischstück vom Fett befreien, längs zur Faser in 3 etwa gleich große Teile schneiden. Diese dann quer zur Faser möglichst dünn aufschneiden.
• 1 – 2 weiße oder rote Zwiebeln längs halbieren, schälen und in hauchdünne Blättchen schneiden (halbe Ringe).
• Alle Zutaten in eine große Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit Essig und Kürbiskernöl abschmecken.