Das Original mit Schweinebauch

Eine uralte und typisch österreichische Kochtechnik ist das sanfte Garen von großen Fleischstücken in Bouillon. Zumeist wird Rindfleisch verwendet, doch bei diesem Rezept ist es Schweinefleisch, und zwar der Bauch samt Schwarte.

Neuere Versionen des Gerichts verwenden die deutlich magerere Schulter oder den Schopf, doch wir bevorzugen eindeutig den Bauch, der aromatisch nicht zu übertreffen ist und wunderbar zart wird. Auch die Schwarte wird nach 2 Stunden Kochzeit butterweich.

Dieses Rezept hat Kochgenossin Colette Prommer für uns gekocht, die es schon in ihrer Kindheit in Graz von ihrer Oma Rosa Hutter gelernt hat. Als Chefköchin in fürstlichen Haushalten und großen Hotels war diese Großmutter natürlich eine hervorragende Lehrmeisterin, die es verstand, ihre Enkelin schon als Kleinkind für das Kochen zu begeistern. Später wurde Colette Ö1-Radioköchin und Kochbuchautorin. Sie betreibt heute in Wien den kulinarischen Salon Colette.

3 Köchinnen – 3 Generationen: Colette Prommer, Elisabeth Prommer und Rosa Hutter (v.l.n.r.)

Zutaten für 8 Portionen:

• 1,6 kg Schweinebauch ohne Knochen (mit Schwarte!)
• ca. 1,2 kg Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie, Petersilwurzel. Falls vorhanden darf auch eine gelbe Rübe dabei sein)
• 1 – 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 16 Pfefferkörner (schwarz)
• ca. 3 EL Essig (abschmecken)
• Petersil
• 1,2 kg speckige Kartoffeln
• 1 frische Krenwurzel (Meerrettich), ca. 300 g
• Salz

Zubereitung:

• Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in kaltem Wasser auf den Herd stellen, Zwiebel ungeschält halbieren und dazugeben.
• Knoblauchzehen ungeschält mit dem Messerrücken etwas anquetschen und dazugeben. Ebenso 3 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren und 16 schwarze Pfefferkörner. Das Wasser soll das Fleisch gerade bedecken.
• Alles zum Kochen bringen und dann salzen. Auf kleiner Flamme knapp 2 Stunden köcheln. Für die Garprobe das Fleisch mit einer Fleischgabel anstechen und versuchen, es senkrecht aus der Suppe zu heben. Rutscht es dabei von der Gabel, dann ist es ausreichend gegart.
• Nach 90 min Zwiebel und Knoblauch aus dem Kochwasser entfernen.
• Gemüse schälen und in dünne Stifte schneiden (ca. 3-5 mm)
• Die Gemüsestifte mit dem Fleisch am Ende der Kochzeit etwa 10 min mitkochen (sie sollten noch leicht knackig sein)
• Mit Essig und Salz abschmecken.
• Hitze abdrehen und das Fleisch in der Suppe mindestens 15 min rasten lassen.
• Kartoffeln schälen und halbieren. In Salzwasser und Suppe vom Schweinebauch (halb-halb) kochen. Man kann auch etwas Kümmel dazugeben.
• Das Fleisch in relativ dicke Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten. Gekochtes Fleisch sollte bis zum Essen stets von Flüssigkeit umgeben, aber niemals an der Luft sein. Es würde sehr schnell austrocknen.
• Petersil hacken.
• Kren erst unmittelbar vor dem Anrichten reiben.
• Falls nötig, alles noch einmal aufwärmen.
• Anrichten: zuerst eine Fleischscheibe, dann Gemüse, Kartoffeln und etwas Petersil, darüber ein Schöpfer Suppe und frisch geriebener Kren.